Repasované "Dubajské" makrónky

Mala som odložené vysušené nevydarené škrupinky z dávnejších pečení a konečne sa mi podarilo zohnať cestovinu Kadayif, tak som si v sobotu povedala, že zabijem dve muchy jednou ranou a vyskúšam makrónky s príchuťou ala virálna Dubajská čokoláda, ktorú som ešte nechutnala, pretože po ochutnaní dezertu s touto príchuťou v jednom z podnikov v predvianočnej Budapešti sa mi naozaj dlho nežiadalo jesť niečo také sladké ... a čo si budeme hovoriť, originál je aj tak iba jeden, ten dubajský - pretože bez originálnych surovín a presnej receptúry by bolo iba veľmi náročné dosiahnuť chuť originálu. Ale chuť pistácií aj čokolády mám rada, tak prečo neskúsiť ich kombináciu.

 

 

Táto várka bola iba skúšobná, taká zjednodušená verzia, bez sezamovej pasty v plnke, ale možno sa hecnem a k Veľkej noci urobím jednu várku aj s Tahini pastou, aby som mohla porovnať chute aj kvalitu škrupiniek pripravených inou metódou. Inak ma dnes napadlo, že raz urobím jeden druh rôznymi metódami (francúzskou, talianskou, švajčiarskou aj recykláciou nepodarených škrupiniek), aby som mohla porovnať, tak uvidím či tento môj nápad dovediem do konca. Tentoraz som urobila rovno dve farebné verzie makróniek - najskôr zelenú a potom mramorovanú - recept a postup je rovnaký, akurát na zelené škrupinky zašľaháte do snehu pred koncom farbu, mne sa tentoraz podarilo pridať viac farby ako som chcela, preto sú škrupinky dosť tmavé a nožička je nižšia. 

 

POTREBUJEME (na cca 11 - 12 kusov väčších makróniek) : 

 

120 g rozmixované a osiate vysušené škrupinky (biele)

43 g krupicový cukor

43 g vaječný bielok

1 ČL sušené bielky

 

tmavá plnka

 

100 g horká čokoláda (52%)

100 g smotana na šľahanie

 

pistáciová plnka

 

100 g biela čokoláda 

20 g pistáciová pasta (100%-ná)

40 g smotana na šľahanie

 

chrumkavý vklad

 

1 hrsť Kadayif cestovina (ja som mala už opraženú)

1-2 PL rozpustená tmavá čokoláda 

1-2 PL pistáciová pasta (100%)

 

iné 

 

jednorazové cukrárske vrecká

cukrárska špička hladká, priemer cca 1 cm

hnedá a zelená potravinárska farba na škrupinky (nemusí byť)

 

PRÍPRAVA :

 

Z bielkov, cukru (pridávam postupne na 3x) a sušených bielkov vyšľahám naozaj tuhý sneh (šľahala som 15 minút), do ktorého postupne pridávam osiate rozmixované škrupinky z nevydareného pečenia. Miešam ručne so stierkou dovtedy, kým sa zmesou nedá napísať súvislá osmička.

 

 

Tentoraz som chcela vyskúšať mramorový efekt na škrupinkách, tak som na vrch už vymiešanej makronáže dvomi farbami kvapla asi 5-6 bodiek a stierkou som ju zľahka 2x premiešala tak, aby sa farby iba jemne roztiahli do bielej makronáže. Takto pripravenú makronáž dom dala do cukrárskeho vrecka s hladkou špičkou a striekam budúce škrupinky na podložku položenú na obrátenom pekáči. Aktuálne pečiem na tenších silikónových podložkách (Temu). Pekáčom riadne pár krát buchnem o linku, aby som sa zbavila prípadných vzduchových bubliniek.

 

 

 

Rúru som zohriala na 90°C a makrónky som pri tejto teplote sušila 9  minút. Následne som teplotu v rúre zvýšila na 135°C a piekla som ešte asi 16 minút. Doba pečenia a teplota sa môžu líšiť v závislosti od toho, ako tá-ktorá rúra pečie. Makrónky po upečení nechám na podložke úplne vychladnúť a až potom ich dávam dolu z podložky. 

 

 

 

 

Na tmavú plnku som posekala čokoládu na malé kúsky a zohriala smotanu na šľahanie po bod varu. Horúcu smotanu som naliala na čokoládu, premiešala som, prikryla potravinárskou fóliou a nechala som v chladničke stuhnúť na požadovanú hustotu. 

 

Na pistáciovú plnku som posekala bielu čokoládu na malé kúsky, pridala som k nej pistáciovú pastu, smotanu na šľahanie som zohriala po bod varu. Horúcu smotanu som naliala na čokoládu s pastou, premiešala som, prikryla potravinárskou fóliou a nechala som v chladničke stuhnúť na požadovanú hustotu.  

Kadayif cestovinu (ja som kúpila už hotovú opraženú) som rozdrvila v dlani a zmiešala jednu časť s horkou čokoládou a druhú časť s pistáciovou pastou. 

Po stuhnutí súm každú plnku dala do osobitného cukrárskeho vrecka s ozdobnou špičkou a zmes som nastriekala na polovicu škrupiniek. Do stredu som pomocou malej "melónovej" vykrajovačky rozdelila chrumkavú zložku - na tmavú ganache som dala pistáciovú cestovinu. 

 

  

Na pistáciovú ganache čokoládovú cestovinu. Takto pripravené polovice som priklopila druhou škrupinkou, ktorú som zľahka pritlačila, aby sa ganache rovnomerne rozprestrela po celej makrónke. 

 

 

 

Ja som si polovicu škrupiniek pred plnením ozdobila čokoládou, sekanými pistáciami a jedlým zlatým práškom ale nie je to nutné.

 

 

V uzavretej dóze som nechala v chladničke odležať do druhého dňa. Pistáciová ganache je tuhá a potrebuje na povolenie o pár minút viac ako čokoládová, ktorá povolí prakticky hneď po vytiahnutí z chladničky.