19. apríla 2021

Šalát s červeným pomarančom

Milujem šaláty v kombinácii s ovocím. Tak nejako som sa časom prepracovala k ovocno-zeleninovej kombinácii a vlastne čisto zeleninové šaláty robím už iba výnimočne. Ovocie dodá šalátu super sviežu chuť. 

Po veľmi dlhej dobe som natrafila v obchode na červené pomaranče, ktoré som naposledy jedla hádam pred desiatimi rokmi. Pôvodne som z nich chcela robiť pomarančový džem, ale nakoniec sa asi zjedia v prírodzenej forme. 

POTREBUJEME :

zmes šalátových listov
červené pomaranče
citrónovú šťavu
figovú alebo dijonskú horčicu
čerstvo mleté korenie
panenský olivový olej
soľ
med 

PRÍPRAVA :

Najskôr si pripravíme zálievku - zmiešaním pomarančovej šťavy, medu, trošky horčice, kvapky citrónovej šťavy, soli a korenia - pomer jednotlivých surovín závisí od chuťových pohárikov toho-ktorého hladoša. Ja som na jednu porciu použila šťavu z polovice pomaranča, 1/4 ČL medu, šťavu z osminky citróna, 1 PL olivový olej, 1/2 ČL figovej horčice (ak použijete dijonskú horčicu treba dať menej, je chuťovo výraznejšia), soľ a korenie podľa chuti.

Šalátové listy zmiešame so zálievkou a naaranžujeme na tanier. Pridáme tenké plátky očisteného pomaranča a mikrobylinky. Ja som mala ako ľahkú večeru s plátkami bravčovej panenky. Výborná kombinácia.

Sedano polievočka s medvedím cesnakom

Ako jednoducho vznikne nový recept. Polievku zo stonkového zeleru (sedano) robievam často a rada, pretože je jednoduchá na prípravu a má jemnú chut, takže aj tí, ktorí nemajú zeler radi kvôli jeho výraznejšej vôni sa jej nemusia báť - tepelnou úpravou sa výrazná vôňa takmer celkom stratí. Dokonca jej chuť je taká jemná, že sa si ju dochucujem kvapkou octu, alebo ju podávam s opraženým chipsom zo sušenej šunky alebo pri jej príprave používam vývar z údeného mäsa, ktorý jej dodá zasa inú chuť.

Tentoraz som mi zvýšilo asi za hrsť medvedieho cesnaku - tak som si povedala, že vyskúšam pokrájaný cesnak pridať ku koncu varenia do základnej zelerovej zmesi. A musím povedať, že to vôbec nebola chyba - výsledok ma veľmi milo prekvapil, medvedí cesnak okrem peknej farby dodal aj jemnú cesnakovú chuť a tým tak akurát oživil jemnú chuť polievky. 

POTREBUJEME (na 3 - 4 porcie) :

250 g stonkového zeleru
1 väčší zemiak
1 väčšia šalotka
700-750 ml zeleninový vývar
1 hrsť posekaného medvedieho cesnaku
20-25 g maslo
čerstvo mleté korenie
soľ

PRÍPRAVA :

Stonkový zeler umyjeme, osušíme a pokrájame na tenké mesiačiky hrubé cca 2-3 mm. Šalotku očistíme a pokrájame na drobno. Zemiak očistíme a pokrájame na menšie kúsky. Vývar zohrejeme alebo použijeme čerstvo pripravený. 

V hrnci na miernom plameni rozpustíme maslo, pridáme pokrájanú šalotku a pokrájaný zeler, premiešame a prikryté dusíme na miernom plameni 10 minút - pozor zeler ani cibuľa nesmú zhnednúť. Následne pridáme pokrájaný zemiak, teplý vývar, prikryjeme a varíme 25 minút. Pridáme posekaný medvedí cesnak, premiešame a varíme ešte 5-7 minút. Potom rozmixujeme a prepasírujeme, pretože stonkový zeler má dlhé vlákna, ktoré sa úplne nerozvaria. Prepasírovanú zmes v prípade potreby dochutíme soľou a čerstvo mletým korením a teplé podávame - napríklad s krutónmi a mikrobylinkami ako ja.


4. apríla 2021

Pistáciové makrónky

Milujem pístáciovú chuť - už do detstva. Kedysi bola možnosť ochutnať iba zmrzlinu, ktorú mimochodom mám najradšej doteraz - a mám šťastie, pretože v našom meste máme úžasnú zmrzlináreň, ktorá vyrába okrem iných výborných príchutí aj skvostnú prírodnú pistáciovú zmrzlinu. 

Nedávno som kúpila na vyskúšanie prírodnú pistáciovú pastu, ktorú som kupovala najmä kvôli plnke do makrónok - takže pistáciové makrónky jednoducho museli byť. Tentoraz som robila talianskou metódou (s cukrovým sirupom) - a konečne sa mi podarili takmer dokonalé škrupinky.

Na cca 30 - 35 kusov (podľa veľkosti) potrebujeme : 

na makrónky

95 g mleté mandle
95 g práškový cukor
2 x 35 g bielky (2 bielky)
štipka soli
95 g kryštálový alebo krupicový cukor
30 g voda
2 kvapky gélovej potravinárskej farby

na plnku

100 g biela čokoláda 
100 ml smotana na šľahanie 
25 g pistáciová pasta


PRÍPRAVA :

Mleté mandle som 2x preosiala, premixovala s práškovým cukrom a znovu celú zmes preosiala. Predpísaná gramáž je už po preosiatí. Do tejto zmesi som pridala 35 g nevyšľahané bielko, potravinársku farbu a stierkou som zmiešala na hustú pastu.

Podľa názvu na vrecku Kryštáľový cukor, ktorý však vyzeral skôr ako krupicový (95 g) som dala variť s vodou (30 g) a varila som pokiaľ zmes nedosiahla 114°C (odmeriame cukrárskym teplomerom alebo si stopneme asi 6 minút od bodu varenia - toto nemám odskúšané, ale uvádza sa to v receptoch, ja používam teplomer). 

Medzitým, ako sa varí cukrový sirup dáme šľahať druhé bielko (35 g) so štipkou soli. Hneď ako cukrový rozvar dosiahne požadovanú teplotu, po okraji misy ho pomaly za stáleho šľahania vlievame do vyšľahaného bielka (po stene misy preto, aby vám ho metly nerozfŕkali po mise - odporúčam vtedy šľahať na nižšom stupni. Bielko s rozvarom vyšľaháme na tuhú hmotu - mne to trvalo iba cca 3-4 minúty, ale záleží aj od šľahača a od toho ako bolo vyšľahané bielko pred pridaním rozvaru.

Bielkovú zmes som na 3x stierkou vmiešala do mandľovej pasty, ktorú som následne dala do vrecka s hladkou okrúhlou špičkou a nastriekala som na pekáč vystlaný papierom na pečenie alebo špeciálnou podložkou na makrónky. Ja robím aj-aj, pretože mám iba jednu menšiu podložku - ale aj napriek tomu, že na tento druh podložky veľa žien nemá pekných slov, mne oveľa lepšie makrónky vychádzajú práve na podložke (silikónová, Tescoma). 

... upečené na podložke

... a upečené na papieri

Výhoda talianskej metódy (s cukrovým sirupom) je, že makrónky nemusia zasychať - cukrový rozvar spôsobí, že zasychajú takmer okamžite po nastriekaní na pekáč. Pekáčom pobúchame pár krát o stôl alebo inú podložku a môžeme hneď piecť. Pred vložením do rúry som časť nastriekaných škrupiniek posypala mletými nesolenými pistáciami. 

Piekla som v rúre zohriatej na  145°C (funkcia ventilátor) asi 16 minút (niektorej rúre stačí menej či treba viac minút, treba si odskúšať). Makrónky som po uplynutí doby vybrala z rúry a na pekáči som ich nechala úplne vychladnúť - potom išli samé dolu z podložky. Po vychladnutí plníme podľa chuti.


Moje dnešné sú plnené pistáciovou ganache, recept som našla na jednej internetovej stránke, má pochádzať od francúzskeho cukrára Pierra Hermého, ale neviem, neviem či sú pomery surovín OK, pretože ganache za ten svet nechcela stuhnúť - musela som ju nechať tuhnúť v chladničke cez noc, pretože po cca 4-5 hodinách bola ešte iba čiastočne stuhnutá. Nabudúce pridám viac čokolády alebo uberiem smotany.  Množstvo ganache uvedené v recepte vystačí na cca 25-35 kusov makróniek, podľa toho aké veľké ich robíte - moje makrónky sú menšie (priemer cca 3-3,5 cm) a vystačilo mi to na 35 kusov a ešte zvýšilo.

Na ganache som zohriala smotanu na šľahanie spolu s pistáciovou pastou (najskôr som obe zložky dobre rozmiešala) po bod varu, keď zmes začala vrieť okamžite som ju odstavila z ohňa a na 3x som ju naliala na polámanú bielu čokoládu - po každom raze som čokoládu čo najlepšie premiešala. Potom som zmes šľahala ručným mixérom cca 6-7 minút (v recepte sa uvádzalo až 10 minút), uzavrela fóliou a dala do chladničky tuhnúť. V recepte sa uvádzala spoň hodina, ale chce to oveľa viac času aby stuhla. 

Stuhnutú homotu som dala do cukrárskeho vrecka s rovnakou špičkou ako som použila na striekanie makróniek a ganache som striekala do stredu polovice makróniek, ktoré som následne priklopila som druhou polovicou škrupiniek a veľmi zľahka som druhú škrupinku pritlačila, aby sa plnka rozprestrela po celej makrónke. Na spodok som použila škrupinku bez posypu a na vrch s posypom. Hotové makrónky som v uzavretej dóze nechala cez noc stuhnúť a odležať v chladničke. V chladničke ich aj skladujem, pokiaľ sa nezjedia.



1. apríla 2021

Veľkonočná karamelovo-kávová tortička

Torty pečiem veľmi zriedka - zvyčajne k Novému roku a k hodom, pretože torty sú pre mňa už vyššia cukrárčina. Cez ostatné zimné sviatky ma však prekvapil Covid, na pečenie nebolo sily, takže tortička je až teraz k Veľkej noci. Rozmýšľala som akú kombináciu zvoliť - aby bola torta chutná, nie veľmi ťažká na trávenie a nie príliš náročná na prípravu. Nakoniec vyhrala kombinácia káva-karamel-rum doplnená vláčnym kakaovým korpusom 😀.

Krém som zvolila ľahší, na báze Mascarpone a musím povedať, že v kombinácii s jemne slaným karamelom je výborný.


POTREBUJEME (na formu s priemerom 20-22 cm) :

korpus

6 vajíčok
6 PL krupicový cukor
4 PL polohrubá múka
2 PL hladká múka
1 PL (kopcovitá) kakao
3 PL olej
1/2 balenia prášok do pečiva

krém

750 g Mascarpone
3-4 PL práškový cukor
90 ml smotana na šľahanie
100 g slaný karamel

slaný karamel

200 g kryštáľový cukor 
120 g smotana na šľahanie 
45 g maslo (zmäknuté)
1 ČL vanilkový exrakt
1 ČL soľ

iné

rum
uvarená káva (klasická alebo instantná)

zdobenie

čokoládové ozdoby (hotové)
makrónky plnené slaným karamelom
krokant


PRÍPRAVA :

Najskôr som pripravila korpusy - môžu sa pripraviť aj deň vopred. Najskôr som vyšľahala bielky s krupicovým cukrom na tuhý sneh, po jednom som zašľahala žĺtky, olej a nakoniec som zľahka ručne vmiešala preosiatu múku zmiešanú s práškom do pečiva a s kakaom. Cesto som rozdelila do dvoch foriem s priemerom 20 cm, ktorých dno som vystlala papierom na pečenie. Piekla som v rúre zohriatej na 180°C cca 12-13 minút. Čas pečenia sa môže líšiť v závislosti od toho, ako ktorá rúra pečie - treba vyskúšať špáradlom.

Po upečení som boky obrezala nožom, korpusy som vybrala z formy a hore drdy (spodkom hore) som ich nechala na mriežke úplne vychladnúť (papier na pečenie som odstránila). Po vychladnutí som každý korpus prerezala na dve polovice. 

Pokiaľ sa piekli korpusy - pripravila som si slaný karamel. Do panvice (ja mám panvicu s nepriľnavým dnom) som nasypala cukor a na miernom ohni som ho nechala úplne rozpustiť a skaramelizovať. Keď bola zmes úplne tekutá a hladká bez kryštálikov cukru, vmiešala som smotanu, nechala prebublať a nakoniec som pridala zmäknuté maslo a sol (množstvo soli si každý upraví podľa svojej chuti). Karamel necháme čiastočne vchladnúť.

Ako posledný som robila krém. Zmixovala som Mascarpone, cukor a smotanu a nakoniec som postupne všľahala vlažný karamel (karamel musí byť ešte tekutý, inak sa dobre nerozmixuje). 

Keď som mala všetky časti torty pripravené skladala som. Každý korpus som pokropila rumom a uvarenou kávou, potrela časťou krému a krémom som potrela aj boky a vrch torty. Časť krému (cca 3 lyžice) som si odložila. Tortu som cez noc nechala stuhnúť, pretože s príliš mäkkým krémom sa zle robilo. Na druhý deň som vychladenú tortu obtrela zvyšným krémom, uložila som ozdoby, spodok torty som obsypala krokantom a nechala zatuhnúť.


Tortička je chuťovo ozaj lahodná - jemne voňavá od rumu a kávy, so sametovo jemným karamelovým krémom a nadýchaným korpusom. 

Medveďocesnaková nátierka

Mám veľmi rada jednoduché, chutné a aj variabilné recepty. A rada používam sezónne produkty. Takže na jar nemôžu chýbať dobroty z divého (medvedieho) cesnaku. Ak nepoznáte miesta kde tento zelený posol jari rastie - tak ako ja - dá sa zohnať aj na trhu a občas aj v obchode. Alebo sa musíte spoľahnúť na priateľov. Ja som tentoraz dostala cesnačik od kamošky. 


POTREBUJEME :

Lučinu alebo iný čerstvý neochutený syr
medvedí cesnak
soľ
korenie
voliteľné :  olivový olej, 1-2 strúčiky cesnaku, na jemno strúhaný syr
                   hustý biely neochutený jogurt, chili ...

Množstvo surovín si každý upraví podľa svojich chutí a potrieb. 

PRÍPRAVA :

Príprava je veľmi jednoduchá - medvedí cesnak opláchneme, zľahka osušíme papierovou utierkou, pokrájame a spolu s čerstvým syrom rozmixujeme. Podľa chuti môžeme pridať na zjemnenie chuti kvapku olivového oleja, 1-2 lyžice jogurtu, trocha syra alebo ak chcete výraznejšiu cesnakovú chuť (pánska verzia) pár strúčikov cesnaku, ktoré pridáme hneď na začiatku a štipku chili. Treba mať na pamäti, že ak pridáte jogurt, bude potrebné nátierku čím skôr minúť. Na čerstvom chlebíku alebo nasucho opečených toastíkoch chutí nátierka výborne. Táto moja nátierka je taká "light" verzia - bez masla. Ale ak chcete, pokojne si maslo pridajte.

Ja som podávala s rýchlym bylinkovým pestom, ktoré pripravíme tak, že v mažiariku (alebo v mixéri) spolu podrvíme čerstvé bylinky podľa chuti s olivovým olejom, orieškami, troškou syra (používam najemno strúhaný parmezán alebo syr Grana Padano), ochutíme soľou a korením.