Lahodné cestoviny so sušenou šunkou

Ja som veľmi dlho nebola cestovinový typ, ale potom som im prišla na chuť a našla som si svoje obľúbené cestovinové kombinácie. A táto je jedna z mojich úplne najobľúbenejších, robievam ju asi najčastejšie zo všetkých. Voňavá nasucho opražená sušená šunka dodá cestovinám vôňu, Mozarella krémovosť a sušené paradajky sviežu chuť. A voňavé bylinky a lahodný parmezán sú už len tou pomyselnou čerešničkou na torte.

  

POTREBUJEME :

 

160 g cestoviny podľa vlastného výberu

15 ks čerstvé cherry paradajky

1 kus Mozarella v náleve

1 balenie Prosciutto Crudo

1 PL olivový olej

Oregano alebo tymian (sušené alebo čerstvé)

Parmezán

čerstvo mleté korenie

soľ 

 

 

 

PRÍPRAVA :

 

Ako prvú pripravíme sušenú šunku - pokrájame ju ma menšie kusy a opečieme na kvapke olivového oleja alebo aj máte panvicu s nepriľnavým povrchom, tak aj nasucho. Vyberieme z panvice a odložíme bokom.

 

Dáme zovrieť vodu so soľou a cestoviny uvaríme na skus. Za mňa sú najlepšie práve cestoviny Farfalle, ale samozrejme môžete použiť aj iný druh cestovín. 

 

Pokiaľ sa varia cestoviny, v tej istej panvici ako sme opekali sušenú šunku opečieme cherry paradajky, ktoré sme predtým umyli a prekrojili na polovice. Paradajky ukladám reznou stranou na dno panvice, opekám pár minút, potom ich premiešam a postupne k nim začnem pridávať kúsky Mozarelly a nechám ju za občasného premiešania pozvoľna rozpustiť. Keď sa jedna časť rozpustí, pridám ďalšiu časť. Ak by ste podali všetku Mozarellu naraz, vytvorí sa z nej jedna veľká zlepená guča, a to nepotrebujeme.

 

Keď máme cestoviny uvarené, scedíme ich a pridáme do panvice k paradajkám a Mozarelle. Pridáme 1/2 naberačky vody, v ktorej sa varili cestoviny, premiešame  (cestoviny budú krémovejšie), premiešame, pridáme opečenú sušenú šunku, bylinky, posypeme strúhaným parmezánom, môžeme dochutiť čerstvo mletým korením a trochou soli - ale pozor, sušená šunka aj parmezán obsahujú soľ, tak so soľou narábame veľmi opatrne. A potom si už len pochutnávame na tejto dobrote.  

 

 

 

Makrónky zo sušených bielkov - krok za krokom

O tomto spôsobe prípravy makróniek som sa dozvedela asi jeden či dva roky dozadu. Tento spôsob prípravy ma zaujal, pretože ak pečiete makrónky častejšie, z každého pečenia vám zvýšia žĺtky a niekedy neviete čo s nimi, alebo pre prípad, keď nie vždy máte k dispozícii čerstvé vajíčka. 

 

Zdroj : archív autora

Sušené bielky, ktoré poznáme aj pod názvom ALBUMÍN, sú pasterizované vaječné bielky zbavené vody a najčastejšie ich nájdeme vo forme jemného prášku. Po zmiešaní s vodou nahrádzajú čerstvé bielky (

3 g prášku +

30 ml vody = 1 bielok). Jeden kilogram sušených bielkov zodpovedá zhruba 240 – 260 čerstvým bielkom. Obsahujú vysoký podiel (až 90 %) kvalitných, ľahko stráviteľných bielkovín živočíšneho pôvodu, bez tuku a cholesterolu, vďaka čomu sú obľúbeným doplnkom výživy pre športovcov. Ich hlavnou výhodou je dlhá trvanlivosť (až 24 mesiacov), jednoduché skladovanie (nie v chladničke), bezpečnosť (pasterizácia znižuje riziko salmonely) a úspora pri pečení. Sú ideálne na prípravu kráľovskej glazúry, snehových pusiniek, makróniek a piškótového cesta, pretože zabezpečujú lepšiu stabilitu snehu a trvanlivosť.

 

Zdroj : Internet

 

 

Na trhu sú rôzne značky sušených bielkov. Ja mám odskúšané sušené bielky od Dr. Oetkera, ktoré môžete kúpiť v každom väčšom supermarkete a teraz používam sušené bielky s vysokou penivosťou, ktoré som kúpila cez internetovú skupinu. Makrónky sa mi podarili aj s bielkami od Dr. Oetkera, ale tieto čo používam teraz, fungujú ešte lepšie. Takže skúste pohľadať na internete sušené bielky s vysokou penivosťou.

 

Zdroj : Internet

 

  

Tento spôsob prípravy makróniek je čoraz obľúbenejší vďaka vysokej stabilite snehu, lepšej štruktúre makróniek, trvanlivosti bielkov v tejto podobe a jednoduchšej príprave bez rizika dutých škrupín - aj keď občas sa stáva, že aj pri tomto spôsobe prípravy môžu mať škrupiny menšie dutiny. Duté škrupinky totiž najčastejšie spôsobuje nesprávne vyšľahaný sneh a albumín (sušené bielky) zvyšujú stabilitu snehu tým, že zvyšuje obsah bielkovín, čo v konečnom dôsledku vedie k stabilnejšiemu snehu a lepšej štruktúre škrupiniek. 

 

Tým, že zabezpečujú pevný sneh, ktorý drží tvar - sú ideálne pre francúzsku metódu prípravy makróniek, ktorá má pri tradičnom spôsobe prípravy (z čerstvých bielkov) najmenej stabilnú pusinku (vyšľahané bielky s cukrom).

Tieto oba pokusy sú z minulého roka a oba boli robené zo sušených bielkov od značky Dr. Oetker, farbené boli potravinárskymi práškovými farbami :

Zdroj : archív autora

 

Zdroj : archív autora

 

Minulý rok som vyskúšala som dva recepty - jeden z internetu, odkaz naň  nájdete v menovke "makrónky" pri príspevku o tomto pokuse a druhý z plateného kurzu. Makrónky sa mi podarili, boli pekné plné, ale škrupinky neboli pekné hladké, čo ma na určitú dobu odradilo od ich prípravy, ale tento rok som sa k nim zasa vrátila - pretože chcem prísť na to, prečo moje škrupinky nie sú hladké, keď iné žienky ich hladké majú. 

 

Zistila som, že v zásade ide o dĺžku miešania makronáže (myslím si, že som miešala krátko), ale aj kvalitu mandľovej múky - ak natrafíte na zlú šaržu či druh múky, je to smola - makronáž jednoducho nevymiešate, nech robíte čo robíte. Mne sa to naposledy stalo s múkou z Kauflandu, s ktorou som doteraz mala len dobré skúsenosti - a zrazu bol z makronáže betón a putovala do koša.

 

Dokonca aj AI (umelá inteligencia) má recept na makrónky zo sušených bielkov. No uvidím, chýba mi tam práškový cukor, ktorý je inak zvyčajne súčasťou receptu. Tento AI uvádza len ako možnú súčasť (mandľová múka môže byť zmiešaná s práškovým cukrom - bez udania hmotnosti). Ale nedalo mi to a vyskúšala som aj tento AI recept, ktorý je takýto :

 

Albumín (11 g) sa zmieša s vodou (39 g) a za postupného pridávania kryštálového cukru (53 g) sa vyšľahá pevný sneh. Následne sa jemne zapracuje mandľová múka (73 g - ktorá podľa AI môže ale teda nemusí byť zmiešaná s práškovým cukrom) - ja som práškový cukor nepridávala, pretože som bola zvedavá na výsledok bez neho. Makronáž bola redšia ako zvyčajne, ale pokračovala som ďalej - nastriekala som zmes na podložku, vybúchala a prepichla bubliny, zasušila povrch a piekla som na teplote ako zvyčajne pečiem tento druh makróniek, pretože AI teplotu ani dobu pečenia neuvádzala. Ešte stále to vyzeralo nádejne, aj keď makronáž bola redšia ako zvyčajne.

 

 

Ale už po letmom pohľade do rúry počas pečenia cez dvierka rúry som videla, že recept nefunguje - a budem mať keksíky namiesto makróniek. Práškový cukor v recepte je dôležitejší, ako si myslí AI myslí. Jednoducho má v recepte svoju úlohu. Vzhľadom na výsledok, tento AI recept NEODPORÚČAM skúšať. 

 

Výsledok podľa receptu od AI :

 

 

 *****************************************************************

 

Pridávam preto recept, ktorý mi funguje s najlepšími výsledkami. 

Recept pochádza z tejto zahraničnej stránky. Ale postup som upravila, pretože postup prípravy uvedený v originál recepte u mňa celkom nefungoval. Preto som skombinovala postup z dvoch receptov a výsledok sa dostavil.

  

Zdroj : archív autora

 

SUROVINY (cca na 30 - 40 kusov kompletných makróniek) :

 

110 g voda (teplota cca 40°C)

20 g sušené bielky

1 g potravinárska farba

150 g kryštálový (krupicový) cukor

200 g mandľová múka

100 g práškový cukor

 

Nafotené mám dve pečenia - tie oranžové sú robené postupom presne podľa receptu a ružové mnou upraveným postupom, aby ste mohli porovnať.

 

  

Ako prvé si navážime všetky suroviny (ja som robila z polovičnej dávky), pripravíme si potrebné vybavenie (uistíme sa, že misy, misky a stierky nemajú žiadne stopy mastnoty). 

 

Zdroj : archív autora

 

 

Do misy robota dáme vodu, sušené bielky a potravinárske farbivo :  

 

Zdroj : archív autora

 

Premixujeme a pár minút necháme odstáť (ja nechávam stáť 10 minút) :

    

Zdroj : archív autora

 

 

Podľa receptu sa následne pridá cukor a šľahá sa pusinka na strednej rýchlosti, 15 minút :

 

Zdroj : archív autora

  

Zdroj : archív autora

Zdroj : archív autora

 

Zdroj : archív autora

 

Zdroj : archív autora

 

Takto vyzerali v rúre počas pečenia : 

 

Zdroj : archív autora

 A po upečení (škrupinky boli zrnitejšie ako som čakala) :

   

Zdroj : archív autora

  

 Všetky škrupinky sú z jednej várky aj podložky, a ako vidíte, niektoré sú úplne plné a niektoré mali mini dutinku :

 

 

Mne sa teda tento postup tak úplne neosvedčil. Keď som postupovala presne podľa receptu, a pridala som cukor až do vychladnutej tekutej zmesi (po 10 minútach státia), škrupiny boli zrnité, akoby sa cukor úplne nerozpustil. Preto som v ďalšom pokuse urobila zmenu - do vody s teplotou cca 40°C pridávam spolu so sušenými bielkami a farbivom hneď aj kryštálový (krupicový) cukor. Vo výsledku boli po upečení škrupinky hladšie.    

 

Ale voľbu postupu nechám na vás - môžete postupovať presne podľa receptu, alebo vyskúšať obe varianty a uvidíte, ktorá vám bude fungovať lepšie, pretože pri makrónkach nič nie je úplne konštantne dané - čo funguje/nefunguje jednému, môže druhému a naopak. 

 

Tieto staro ružové boli robené upraveným postupom :

 

KROK 1 

 

V mise zmiešame vodu (40°C), sušené bielky, kryštálový či krupicový cukor a farbu, krátko premixujeme a necháme stáť cca 10 minút : 

 

Zdroj : archív autora

 

Zdroj : archív autora

  

KROK 2

 

Odstátu zmes som po 10 minútach začala šľahať na stredných obrátkach (KA/6) a šľahala  som ju na rovnakej rýchlosti 15 minút. Po tomto čase bola zmes krásne vyšľahaná a špička bola pevná. Foto bolo urobené po 15 minútach šľahania : 

 

Zdroj : archív autora

  

KROK 3

 

Do vyšľahanej pusinky som pridala mleté mandle zmiešané s práškovým cukrom, vymenila som šľahaciu metlu za K nadstavec, zmes som pár krát premiešala, len tak, aby sa suchá zmes spojila s pusinkou :

 

Zdroj : archív autora

 

Zdroj : archív autora

  

KROK 4

 

Následne som makronáž dokončila pomocou stierky. Miešala som pokiaľ zmes nestekala z nadstavca ako láva :

 

Zdroj : archív autora

 

KROK 5

 

Ďalší postup je tradičný, zmes som dala do cukrárskeho vrecka s hladkou špičkou, nastriekala som budúce škrupinky na podložku, vybúchala a prepichla prípadné  bubliny :

 

Zdroj : archív autora

 

KROK 6

 

Rúru som zohriala na 90°C (program horný a dolný ohrev + ventilátor) a nastriekané škrupiny som pri tejto teplote sušila pokiaľ na dotyk neboli suché (nelepili) - mne to trvalo cca 6 minút. Potom som teplotu zdvihla na 145-150°C bez otvárania dvierok a vyberania plechu a škrupinky som upiekla. Škrupinky sú upečené, keď sa pri dotyku nehýbu. Upečené škrupinky nechám na podložke a pekáči mimo rúry úplne vychladnúť a až potom ich dávam dolu z podložky.

 

Zdroj : archív autora

 

Žiaľ z týchto nemám fotografiu rezu, boli pre kolegyňu a počet bol akurátny, takže som nezistila aké sú vo vnútri. Ale pri plnení sa nelámali, takže dúfam že boli v poriadku. Plnené boli čokoládovou ganache z kyslej smotany, v strede bola kvapka džemu a sušená jahoda.

 

Zdroj : archív autora

 

Zdroj : archív autora

 

Podľa  rovnakého  receptu  a rovnakým  postupom  boli  robené aj  zelené a biele, škrupinky,  objednávka  na  oslavu  pre  rovnakú kolegyňu.  Som rada, že celá ich rodina  miluje  makrónky,  pretože  takto  mám  možnosť  vyskúšať  nové druhy : 

 

Zdroj : archív autora

 

Zdroj : archív autora

 

Tieto ružové nižšie boli robené podľa receptu z kurzu, ktorý je takmer identický s receptom, ktorý som pridala vyššie, len gramáž niektorých surovín je odlišná :

 

Zdroj : archív autora

Mousse mini tortičky ... mango + malina

Mousse dezerty nepatria úplne k mojim najobľúbenejším, ale občas mám aj napriek tomu chuť ich urobiť. Ja preferujem ovocné dezerty, tak bolo jasné, že príchuť bude ovocná. A pretože mám aktuálne "mangové obdobie" a maliny sú moje najobľúbenejšie ovocie, príchuť bola mango a malina. Polovicu dezertov som urobila len s príchuťou mango a druhú polovicu som doplnila malinami, ktoré dezert krásne oživili farebne aj chuťovo.

 

Čisto mangové tortičky boli jemnej lahodnej chuti, tie s malinami boli o čosi sviežejšie, maliny dodali jemnému mangu "šťavu". Rozhodne odporúčam pripraviť tento dezert s malinami - jednak to lepšie vyzerá, pretože maliny pekne oddelia farebne obe vrstvy, ktoré sú takmer rovnakej farby, ale najmä dezert chuťovo posunú o triedu vyššie. 

 

POTREBUJEME :

 

100 g maslové sušienky

40 g rozpustené maslo

1 PL kakao 

 

jogurtová mousse

 

70 g sladká smotana

2 PL cukor

1 vanilkový cukor

100 g grécky biely neochutený jogurt alebo Mascarpone

1 plátok želatíny

20 ml mlieko

 

mangová mousse

 

60 ml sladká smotana

50 g grécky biely neochutený jogurt alebo Mascarpone

1-2 PL cukor

90 g  mangové pyré

15 ml mlieko

1 plátok želatíny

 

poleva

 

1/2 plátku želatíny

30 g mangové pyré

25 ml voda

 

vybavenie

 

okrúhle formičky (moje mali priemer 9-10 cm)

mixér

cukrárske vrecká

cukrársku fóliu (pásku)

menší hrniec

misy 

 

 

 

PRÍPRAVA :

 

Sušienky rozmixujeme, zmiešame s rozpusteným maslom a rozdelíme do foriem,  ktorých boky sme predtým vyložili cukrárskou páskou vo výške formičiek, prípadne vyššou. Dáme do chladničky stuhnúť. Formičky som položila na rovný podnos, na ktorom dezerty tuhli v chladničke.

 

Pripravíme si mangové pyré - ja som na pyré použila čerstvé mango, ktoré som očistila a dužinu som rozmixovala na hladkú konzistenciu.  

 

Na jogurtovú mousse namočíme želatínu do vody cca na 5-10 minút aby zmäkla. Smotanu s cukrom a vanilkovým cukrom vyšľaháme, vmiešame jogurt alebo Mascarpone (ja som použila Mascarpone). Mlieko zahrejeme a rozpustíme v ňom vyžmýkanú želatínu, pridáme 1 PL šľahačkovej zmesi, premiešame a zmes pridáme k šľahačkovej hmote, premiešame a rozdelíme do formičiek so sušienkovým základom. Najlepšie sa zmes dávkuje pomocou cukrárskeho vrecka, ale samozrejme nie je to podmienkou. Formičky opäť vložíme do chladničky aspoň na hodinu stuhnúť.

 

Počas tuhnutia prvej mousse vrstvy začneme pripravovať mangovú mousse. Želatínu namočíme do studenej vody na 5 - 10 minút. Smotanu s cukrom vyšľaháme, vmiešame jogurt alebo Mascarpone (ja som použila Mascarpone) a mangové pyré. Premiešame. Mlieko zahrejeme a rozpustíme v ňom vyžmýkanú želatínu, pridáme 1 PL smotanovo - mangovej zmesi, zmes pridáme k zvyšnej šľahačkovej hmote, premiešame. Na stuhnutú prvú vrstvu mousse uložíme vrstvu malín (čerstvé alebo mrazené) a rozdelíme mangovú mousse.  Formičky vrátime do chladničky, kde ich necháme hodinu aby aj druhá vrstva stuhla.

 

 

Počas tuhnutia dezertov si začneme pripravovať polevu (cca 10 - 15 minút pred uplynutím doby tuhnutia). Želatínu namočíme do studenej vody na 5-10 minút. Mangové pyré zmiešame s vodou, zahrejeme (nevaríme - nesmie byť horúce), vložíme vyžmýkanú želatínu a necháme rozpustiť za priebežného miešania. Trvá to len malú chvíľu. Zmes necháme trocha vychladnúť a ešte vlažnú nalejeme v tenkej vrstve na vrch stuhnutých dezertov. Necháme v chladničke stuhnúť cca jednu hodinu.

 

 

Po stuhnutí poslednej vrstvy môžeme podávať. Tortičky vytlačíme z formičiek - išlo to celkom dobre, stačil jemný tlak zodpodu. Pred podávaním treba odstrániť cukrársku pásku a môžete ale nemusíte ozdobiť - ja som použila na zdobenie čo dom dal - mrazené maliny, kúsok čerstvého rozmarínu, čierny sézam a sušené kvietky.  

 

 

 

  

Karamelizovaný bôčik

Bôčik som nejedla už pekných pár rokov, možno aj dvadsať či viac. Ale mám rada ázijskú kuchyňu a jej spojenie s bôčikom ma naozaj zaujalo. Tak som kúpila kúsok pekného bôčika a išla som do toho. Spočiatku s nedôverou, pretože samotná príprava akosi nesľubovala nejaký mimoriadny chuťový zážitok, ale nakoniec sa z toho vykľulo jedno chuťovo úžasné jedlo.  

Bolo to také dobré, že sme aj taniere jazykom poumývali a túto šmakocinku som robila asi 4x za mesiac - tá výsledná chuť je naozaj neskutočná, dokonalá súhra sladkej a slanej chuti. Rybia omáčka, ktorá nahrádza v jedle soľ, spolu s ostatnými ingredienciami vytvorí výslednú delikátnu chuť mäsa. 

 

POTREBUJEME (na 2 porcie) :

 

250 - 300 g bravčový bôčik

1 stredne veľká cibuľa

2-3 strúčiky cesnaku

1-2 PL rybia omáčka

2-3 PL sójová omáčka

2 PL hnedý cukor alebo klasický biely kryštálový 

1 ks jarná cibuľka

2-3 dl voda

jasmínová ryža

 

 

PRÍPRAVA :

 

Pripravíme si všetky suroviny. Bôčik nakrájame na tenké plátky - hrubé cca 0,5 cm. Ja som nechala na mäse aj kožu a uvarila / upiekla sa krásne do mäkka. Cibuľu a cesnak očistíme a pokrájame na drobno. 

 

 

Na suchá panvicu dajte cukor a na strednej teplote rozpustite na karamel - pozor aby nezhorkol. Do karamelu vložte plátky bôčika, pridajte pokrájanú cibuľu a cesnak, jarnú cibuľku (bielu časť), rybiu a sójovú omáčku a opekajte pár minút - 2-3x otočte. Podlejte časťou vody tak, aby bolo mäso takmer ponorené - ale nie celkom a varte odkryté na strednej teplote cca 30 minút, v prípade potreby podlejte vodou. 

 

  

Keď je mäsko mäkké je hotové a môžete servírovať. Najlepšia príloha je jasmínová ryža, ale výborné bude aj so šalátom či čerstvým chlebíkom. Dobrú chuť.