Aj február som začala makrónkami. Zostali mi nie celkom vydarené škrupinky zo skúšky nového receptu, tak som tieto škrupinky nechala usušiť, rozmixovala som ich, preosiala a použila som ich na novú várku makróniek. V recepte táto zmes nahradí mandľovú múku a práškový cukor.
Zároveň
som pri tomto pečení vyskúšala upravený postup prípravy - pomalé
šľahanie a pridávanie cukru k bielkom. A tu vidíte výsledok - takéto vysoké nohy som hádam ešte nikdy nemala.
Metóda : francúzska (bez cukrového sirupu)
Mandľová múka : topCake
Podložka : sklo-silikónová
Schnutie : ÁNO (v rúre, 90°C / 5-6 minút)
Pečenie : funkcia horný a dolný ohrev + ventilátor, 135°C, 18 minút
Farba : škrupinky NIE
zafarbenie vrecka ÁNO (hnedá gélová)
POTREBUJEME (na cca 11-12 kompletných makróniek) :
120g rozmixované škrupinky
43 g krupicový cukor
43 g bielky
Plnka
100 g horká čokoláda (52% kakao)
200 g kyslá smotana
ovocný džem
čerstvé ríbezle
PRÍPRAVA :
Najskôr si pripravíme a odvážime všetky suroviny - bielky, kryštálový alebo krupicový cukor, rozmixované škrupiny (rozmixované škrupinky preosejeme).
Z
bielkov a krupicového cukru som vyšľahala tuhý sneh. Tentoraz
som bielky šľahala na nižšej rýchlosti - v mojom robote to bola
rýchlosť 4 (z 10 rýchlostných stupňov).
Cukor som začala pridávať po
malých lyžičkách v momente, keď bielky v mise robota vyzerali ako pena
na pive. Pridávala som vždy jednu kávovú lyžičku cukru cca každé 4
minúty.
Celé šľahanie trvalo spolu asi 25 minút. Zmes som nefarbila,
pôvodné škrupinky boli ochutené a zafarbené práškom z instantnej kávy,
preto majú makrónky bledohnedú farbu.
Do vyšľahaných bielkov s cukrom som postupne pridávala rozmixované a preosiate škrupinky z nevydareného
pečenia. Miešala som ručne stierkou dovtedy, pokiaľ zmes zo stierky nepadala bez pretrhnutia, resp. pokiaľ sa zmesou nedalo napísať
súvisle číslo 8.
Zmes som dala do cukrárskeho vrecka, do ktorého som najskôr vložila hladkú cukrársku špičku s priemerom 0,8 cm. Vrecko som zľahka zvnútra na niektorých miestach zafarbila trochou hnedej gélovej potravinárskej farby, aby neboli škrupinky úplne fádne, pretože som vedela, že zdobiť ich nebudem.
Podložku som uložila na obrátený pekáč. Na podložku som nastriekala budúce škrupinky (sneh s cukrom zmiešaný so suchou zmesou, ktorú tvorili rozmixované a preosiate nevydarené upečené škrupinky z predchádzajúceho pečenia). Plechom so niekoľkokrát buchla o stôl a ešte som dlaňou pobúchala na spodnú stranu plechu, aby som sa zbavila prípadných vzduchových bubliniek. Zopár bubliniek, ktoré ešte zostali, som prepichla špáradlom.
Tentoraz som dala prednosť sušeniu v rúre pred sušením pri izbovej teplote. Plech som vložila do rúry vyhriatej na 90°C a škrupinky som sušila 5-6 minút, pokiaľ na dotyk neboli suché. Teplotu som zdvihla na 135°C (pekáč som nechala v rúre) a piekla som cca 18-19 minút.
Takto vyzerali makrónky v rúre :
Škrupinky sú upečené, keď sa pri dotyku nehýbu. Ja pečiem na programe horný a dolný ohrev + ventilátor.
Po upečení som pekáč, na ktorom bola podložka vybrala von a pri izbovej teplote som škrupinky nechala na podložke úplne vychladnúť.
Po upečení :
Upečené škrupinky boli zvrchu pekné hladké, hladšie ako zvyčajne pri použití francúzskej metódy prípravy a mali vysoké nohy, čo tiež nebýva celkom zvykom. Zrejme to bol výsledok pomalého šľahania bielkov a pomalého pridávania cukru do bielkov pri šľahaní.
Bola som samozrejme zvedavá, aké sú škrupinky vo vnútri, tak som jednu škrupinku otvorila. Škrupinky boli z 2/3 plné, neboli dokonalé ale bola som spokojná. Takouto malou dutinkou sa neoplatí trápiť, po naplnení a odležaní sa stratí a tak sa aj stalo - po odležaní keď škrupinky natiahli do seba vlhkosť sa dutinka krásne vyplnila :
Na plnku som rozpustila nad parou nasekanú horkú čokoládu a do rozpustenej čokolády som postupne vmiešala kyslú smotanu. Zmes som vymiešala do hladkej konzistencie a presunula som ju do cukrárskeho vrecka, do ktorého som dala ozdobnú špičku. Vrecko som vložila do chladničky, aby plnka čiastočne stuhla.
Po zatuhnutí som plnku nastriekala po obvode polovice upečených škrupiniek, do stredu som nastriekala pomocou cukrárskeho vrecka hustý ovocný džem (mala som príchuť čierna ríbezľa) a vložila po bobuľke čerstvých červených ríbezlí.
Priklopila som prázdnou škrupinkou, škrupinku som zľahka pritlačila. Naplnené makrónky som vložila do uzatvárateľnej dózy a vložila na noc do chladničky dozrieť.
Na druhý deň som zobrala do práce na koštovku a minuli sa teda rýchlo. Zhodli sme sa, že ganache z kyslej smotany je ešte lepšia ako tá zo sladkej smotany. Takže túto ganache bude určite robiť častejšie.
Výborná bola aj kombinácia kávou ochutených škrupiniek, čokoládovej plnky a kyslastého ovocného stredu.
