O tomto spôsobe prípravy makróniek
som sa dozvedela asi jeden či dva roky dozadu. Tento spôsob prípravy ma
zaujal, pretože ak pečiete makrónky častejšie, z každého pečenia vám
zvýšia žĺtky a niekedy neviete čo s nimi, alebo pre prípad, keď nie vždy
máte k dispozícii čerstvé vajíčka.
 |
| Zdroj : archív autora |
Sušené bielky, ktoré poznáme aj pod názvom ALBUMÍN, sú pasterizované vaječné bielky zbavené vody a najčastejšie ich nájdeme vo forme jemného prášku. Po zmiešaní s vodou nahrádzajú čerstvé bielky (
3 g prášku +
30 ml vody = 1 bielok).Jeden kilogram sušených bielkov zodpovedá zhruba 240 – 260 čerstvým bielkom. Obsahujú vysoký podiel (až 90 %) kvalitných, ľahko stráviteľných
bielkovín živočíšneho pôvodu, bez tuku a cholesterolu, vďaka čomu sú obľúbeným doplnkom výživy
pre športovcov. Ich hlavnou výhodou je dlhá trvanlivosť (až 24 mesiacov), jednoduché
skladovanie (nie v chladničke), bezpečnosť (pasterizácia znižuje riziko
salmonely) a úspora pri pečení. Sú ideálne na prípravu kráľovskej glazúry, snehových pusiniek,
makróniek a piškótového cesta, pretože zabezpečujú lepšiu stabilitu
snehu a trvanlivosť.
 |
| Zdroj : Internet |
Na trhu sú rôzne značky sušených bielkov. Ja mám odskúšané sušené bielky od Dr. Oetkera, ktoré môžete kúpiť v každom väčšom supermarkete a teraz používam sušené bielky s vysokou penivosťou, ktoré som kúpila cez internetovú skupinu. Makrónky sa mi podarili aj s bielkami od Dr. Oetkera, ale tieto čo používam teraz, fungujú ešte lepšie. Takže skúste pohľadať na internete sušené bielky s vysokou penivosťou.
 |
| Zdroj : Internet |
Tento spôsob prípravy makróniek je čoraz obľúbenejší vďaka vysokej stabilite snehu, lepšej štruktúre makróniek, trvanlivosti bielkov v tejto podobe a jednoduchšej príprave bez rizika dutých škrupín - aj keď občas sa stáva, že aj pri tomto spôsobe prípravy môžu mať škrupiny menšie dutiny. Duté škrupinky totiž najčastejšie spôsobuje nesprávne vyšľahaný sneh a albumín (sušené bielky) zvyšujú stabilitu snehu tým, že zvyšuje obsah bielkovín, čo v konečnom dôsledku vedie k stabilnejšiemu snehu a lepšej štruktúre škrupiniek.
Tým, že zabezpečujú pevný sneh, ktorý drží tvar - sú ideálne pre francúzsku metódu prípravy makróniek, ktorá má pri tradičnom spôsobe prípravy (z čerstvých bielkov) najmenej stabilnú pusinku (vyšľahané bielky s cukrom).
Tieto oba pokusy sú z minulého roka a oba boli robené zo sušených bielkov od značky Dr. Oetker, farbené boli potravinárskymi práškovými farbami :
 |
| Zdroj : archív autora |
 |
| Zdroj : archív autora |
Minulý rok som vyskúšala som dva recepty - jeden z internetu, odkaz naň nájdete v menovke "makrónky" pri príspevku o tomto pokuse a druhý z plateného kurzu. Makrónky sa mi podarili, boli pekné plné, ale škrupinky neboli pekné hladké, čo ma na určitú dobu odradilo od ich prípravy, ale tento rok som sa k nim zasa vrátila - pretože chcem prísť na to, prečo moje škrupinky nie sú hladké, keď iné žienky ich hladké majú.
Zistila som, že v zásade ide o dĺžku miešania makronáže (myslím si, že som miešala krátko), ale aj kvalitu mandľovej múky - ak natrafíte na zlú šaržu či druh múky, je to smola - makronáž jednoducho nevymiešate, nech robíte čo robíte. Mne sa to naposledy stalo s múkou z Kauflandu, s ktorou som doteraz mala len dobré skúsenosti - a zrazu bol z makronáže betón a putovala do koša.
Dokonca aj AI (umelá inteligencia) má recept na makrónky zo sušených bielkov. No uvidím, chýba mi tam práškový cukor, ktorý je inak zvyčajne súčasťou receptu. Tento AI uvádza len ako možnú súčasť (mandľová múka môže byť zmiešaná s práškovým cukrom - bez udania hmotnosti). Ale nedalo mi to a vyskúšala som aj tento AI recept, ktorý je takýto :
Albumín (11 g) sa zmieša s vodou (39 g) a za postupného pridávania kryštálového cukru (53 g) sa vyšľahá pevný sneh. Následne sa jemne zapracuje mandľová múka (môže
byť zmiešaná s práškovým cukrom) - ja som práškový cukor nepridávala, pretože som bola zvedavá na výsledok bez neho. Makronáž bola redšia ako zvyčajne, ale pokračovala som ďalej - nastriekala som zmes na podložku, vybúchala a prepichla bubliny, zasušila povrch a piekla som na teplote ako zvyčajne pečiem tento druh makróniek, pretože AI teplotu ani dobu pečenia neuvádzala. Ešte stále to vyzeralo nádejne, aj keď makronáž bola redšia ako zvyčajne.
Ale už po letmom pohľade do rúry počas pečenia cez dvierka rúry som videla, že recept nefunguje - a
budem mať keksíky namiesto makróniek. Práškový cukor v recepte je
dôležitejší, ako si myslí AI myslí. Jednoducho má v recepte
svoju úlohu. Vzhľadom na výsledok, tento AI recept NEODPORÚČAM skúšať.
Výsledok podľa receptu od AI :
*****************************************************************
Pridávam preto recept, ktorý mi funguje s najlepšími výsledkami.
Recept pochádza z tejto zahraničnej stránky. Ale postup som upravila, pretože postup prípravy uvedený v originál recepte u mňa celkom nefungoval. Preto som skombinovala postup z dvoch receptov a výsledok sa dostavil.
 |
| Zdroj : archív autora |
SUROVINY (cca na 35 - 45 kusov kompletných makróniek) :
110 g voda (teplota cca 40°C)
20 g sušené bielky
1 g potravinárska farba
150 g kryštálový (krupicový) cukor
200 g mandľová múka
100 g práškový cukor
Nafotené
mám dve pečenia - tie oranžové sú robené postupom presne podľa receptu a ružové mnou upraveným postupom, aby ste mohli porovnať.
Ako prvé si navážime všetky suroviny (ja som robila z polovičnej dávky), pripravíme si potrebné vybavenie (uistíme sa, že misy, misky a stierky nemajú žiadne stopy mastnoty).
 |
| Zdroj : archív autora |
Do misy robota dáme vodu, sušené bielky a potravinárske farbivo :
 |
| Zdroj : archív autora |
Premixujeme a pár minút necháme odstáť (ja nechávam stáť 10 minút) :
 |
| Zdroj : archív autora |
Podľa receptu sa následne pridá cukor a šľahá sa pusinka na strednej rýchlosti, 15 minút :
 |
| Zdroj : archív autora |
 |
| Zdroj : archív autora |
 |
| Zdroj : archív autora |
 |
| Zdroj : archív autora |
 |
| Zdroj : archív autora |
Takto vyzerali v rúre počas pečenia :
 |
| Zdroj : archív autora |
A po upečení (škrupinky boli zrnitejšie ako som čakala) :
 |
| Zdroj : archív autora |
Všetky škrupinky sú z jednej várky aj podložky, a ako vidíte, niektoré sú úplne plné a niektoré mali mini dutinku :
Mne sa teda tento postup neosvedčil. Keď som postupovala presne podľa receptu, a pridala som cukor až do
vychladnutej tekutej zmesi (po 10 minútach státia), škrupiny boli zrnité, akoby sa cukor úplne nerozpustil. Preto som v ďalšom pokuse urobila zmenu - do vody s teplotou cca 40°C pridávam spolu so sušenými bielkami a farbivom hneď aj kryštálový (krupicový) cukor. Vo výsledku boli po upečení škrupinky hladšie.
Ale voľbu postupu nechám na vás - môžete postupovať presne podľa receptu, alebo vyskúšať obe varianty a uvidíte, ktorá vám bude fungovať lepšie, pretože pri makrónkach nič nie je úplne konštantne dané - čo funguje/nefunguje jednému, môže druhému a naopak.
Tieto staro ružové boli robené upraveným postupom :
KROK 1
V mise zmiešame vodu (40°C), sušené bielky, kryštálový či krupicový cukor a farbu, krátko premixujeme a necháme stáť cca 10 minút :
 |
| Zdroj : archív autora |
 |
| Zdroj : archív autora |
KROK 2
Odstátu zmes som po 10 minútach začala šľahať na stredných obrátkach (KA/6) a šľahala som ju na rovnakej rýchlosti 15 minút. Po tomto čase bola zmes krásne vyšľahaná a špička bola pevná. Foto bolo urobené po 15 minútach šľahania :
 |
| Zdroj : archív autora |
KROK 3
Do vyšľahanej meringue som pridala mleté mandle zmiešané s práškovým cukrom, vymenila som šľahaciu metlu za K nadstavec, zmes som pár krát premiešala, len tak, aby sa suchá zmes spojila s pusinkou :
 |
| Zdroj : archív autora |
 |
| Zdroj : archív autora |
KROK 4
Následne som makronáž dokončila pomocou stierky. Miešala som pokiaľ zmes nestekala z nadstavca ako láva :
 |
| Zdroj : archív autora |
KROK 5
Ďalší postup je tradičný, zmes som dala do cukrárskeho vrecka s hladkou špičkou, nastriekala som budúce škrupinky na
podložku, vybúchala a prepichla prípadné bubliny :
 |
| Zdroj : archív autora |
KROK 6
Rúru som zohriala na 90°C
(program horný a dolný ohrev + ventilátor) a nastriekané škrupiny som pri tejto teplote sušila pokiaľ na dotyk neboli suché (nelepili) - mne to trvalo cca 6 minút. Potom som teplotu zdvihla na 145-150°C bez otvárania dvierok a vyberania plechu a škrupinky som upiekla. Škrupinky sú upečené, keď sa pri dotyku nehýbu. Upečené škrupinky nechám na podložke a pekáči mimo rúry úplne vychladnúť a až potom ich dávam dolu z podložky.
 |
| Zdroj : archív autora |
Žiaľ z týchto nemám fotografiu rezu, boli pre kolegyňu a počet bol akurátny, takže som nezistila aké sú vo vnútri. Ale pri plnení sa nelámali, takže dúfam že boli v poriadku. Plnené boli čokoládovou ganache z kyslej smotany, v strede bola kvapka džemu a sušená jahoda.
 |
| Zdroj : archív autora |
 |
| Zdroj : archív autora |
Podľa rovnakého receptu a rovnakým postupom boli robené aj zelené a biele, škrupinky, objednávka na oslavu pre rovnakú kolegyňu. Som rada, že celá ich rodina miluje makrónky, pretože takto mám možnosť vyskúšať nové druhy :
 |
| Zdroj : archív autora |
 |
| Zdroj : archív autora |
Tieto ružové nižšie boli robené podľa receptu z kurzu, ktorý je takmer identický s receptom, ktorý som pridala vyššie, len gramáž niektorých surovín je odlišná :
 |
| Zdroj : archív autora |
