Pekanové koláčiky

Vianoce sú ešte pomerne ďaleko, ale ja už pomaly začínam rozmýšľať čo budem piecť, lebo práve predvianočné týždne sú obdobím, na ktoré sa veľmi teším - obdobie hľadania, vyberania a skúšania nových receptov. Pretože ja úplne každý rok okrem obľúbených tradičných receptov pečiem aj nové druhy - to je to, čo ma baví, to čo milujem. 

 

 

Táto verzia koláčikov vznikla vlastne náhodou, pôvodne som chcela robiť pistáciovú verziu, ale nezohnala som včas pistácie, tak som použila pekanové orechy - sú v ceste aj v náplni a neľutujem, chuťovo to bola dokonalosť sama - tá plnka je chuťovo dokonalá a odporúčam ju pre všetkých milovníkov karamelu. 

 

Zároveň som si pri ich pečení zaspomínala na dovolenku v Kanade, kde som prvý krát, a to priamo pri Niagarských vodopádoch ochutnala kombináciu pekanových orechov a javorového sirupu, ktoré boli súčasťou plnky krehkého a teplého koláčika. A aj javorový sirup mám ešte z tejto dovolenky a je naozaj veľký rozdiel medzi originál javorovým sirupom a tým, ktorý sa dá kúpiť u nás v supermarketoch. Preto ak budete mať možnosť, použite čo najkvalitnejší sirup.

 

Tieto koláčiky som robila minulý rok a zabudla som si ich sem uložiť, a to by bola veľká škoda, pretože boli veľmi chutné. Je to kombinácia dvoch receptov - základ je upravené cesto na linecké pečivo - ochutené mletými, nasucho opečenými pekanovými orechmi a plnka je z košíčkov, ktoré som robievala pred rokmi.

 

POTREBUJEME (na cca 15 - 20 kusov podľa veľkosti) :

 

cesto 

 

225 g hladká múka

150 g maslo

75 g práškový cukor

60 g mleté nasucho opečené pekanové orechy

1 žĺtok

1/4 ČL mletá vanilka

 

plnka

 

80 g hnedý cukor

1 PL maslo

1 PL kvalitný javorový sirup

štipka soli

1 ČL vanilkový extrakt

3 PL smotana na šľahanie

80 g posekané pekanové orechy

50 g kandizovaná pomarančová kôra 

 

PRÍPRAVA :

 

Najskôr si nasucho opečieme mleté pekanové orechy. Nevynechávajte tento krok - pri pečení sa uvoľní ich krásna vôňa. Ja som orechy opekala v rúre pri teplote 120°C asi 15-20 minút, za občasného premiešania.

 

Cesto spracujeme klasicky - Múku a práškový cukor si najskôr preosejeme a potom zmiešame s ostatnými surovinami a spracujeme na cesto ktoré dáme aspoň na 30 minút odpočinúť do chladu. Následne cesto na jemne pomúčenej doske alebo medzi dvomi papiermi na pečenie rozvaľkáme na hrúbku cca 3-4 mm a pomocou formičiek vykrajujeme ľubovoľné tvary tak, aby sme ich mali párny počet. Ja som zvolila taký menej tradičný tvar - spodok bolo klasické koliesko a vrch vykrajovačka zaujímavého tvaru, ktorá mne pripomína pavúka či kraba. Ale samozrejme každý môže zvoliť tvar podľa seba - len myslite na to, že to nebudú klasické džemom zlepované koláčiky - táto plnka je hutnejšia a zlepované tvary nebudú také rovnomerné ako pri použití džemu. 

 

Vykrojené tvary potom poukladáme na plech a pečieme zhruba 7-10 minút pri 160 stupňoch. Po upečení vyberieme z rúry a základ koláčikov necháme vychladnúť.  

 

Plnku pripravujeme až vtedy, keď už máme základ koláčikov upečený, pretože s plnkou treba pracovať ešte pokiaľ je jemne teplá, s úplne studenou sa pracuje zle. 

 

Na plnku v menšom hrnci roztopíme za občasného miešania hnedý cukor, maslo, javorový sirup, štipku soli a vanilkový extrakt. Keď sú všetky suroviny rozpustené, pridáme smotanu a dobre premiešame. Následne pridáme posekané alebo mleté pekanové orechy (odporúčam posekané) a kandizovanú pomarančovú kôru, premiešame, 2-3 minúty prevaríme, odstavíme a ešte vlažnou zmesou plníme koláčiky. 

 

Upozorňujem, že plnka je naozaj prudko jedlá aj sama o sebe, tak aby vám zostalo aj na naplnenie koláčikov, ak sa rozhodnete tento recept vyskúšať. 

 

  

Hruškové chuťovky z lístkového cesta

Zvýšilo mi lístkové cesto, tak som vyskúšala osvedčenú kombináciu hrušky, medu, Nivy a tymianu. Tieto chuťovky sú jednoduché na prípravu aj suroviny a sú naozaj veľmi chutné. 

 

 

 

Kombináciu hrušiek, medu a syra Niva som už skúšala v raw prevedení ako šalát a bola to dobrá voľba, ale kombinácia s medom a tymianom po upečení bola naozaj výborná. Rozpis je na 4 kusy, pretože toľko mi z môjho zvyšku vyšlo, ale jednoducho v prípade potreby urobíte viac kusov z väčšieho množstva surovín.

  

POTREBUJEME (na 4 kusy) :

 

Hotové rozgúľané lístkové cesto (cca polovica balenia)

1 tvrdšia hruška

syr Niva podľa chuti

4-6 ks vlašské orechy

1-2 PL med

sušený tymian podľa chuti

čerstvý tymian na ozdobu

 

 

 

PRÍPRAVA :

 

Príprava je jednoduchá. Z lístkového cesta (ja som použila už hotové chladené a vyvaľkané, ak budete používať iné treba ho rozgúľať na tenko, cca na hrúbku 1,5 mm) narežeme štvorce s veľkosťou cca 12 x 12 cm, asi 1,5 cm od okraja naznačíme tupou stranou noža menší štvorec (foto v komentári), ale cesto neprerežeme úplne - pri pečení nám to vytvorí zdvihnutý okraj koláčika. 

 

Do stredu položíme plátok hrušky (hrúbka cca 3-4 mm), potrieme medom, do stredu dáme na hrušku kúsok syra Niva a trocha posekaných orechov, ochutíme sušeným tymianom (čerstvý by pri pečení zhorel). 

 

 

Okraje koláčikov potrieme. Potrieť ich môžete rozšľahaným vajíčkom alebo bielkom - ja som však dnes použila len med rozmiešaný s troškou vody. V rúre zohriatej na 190•C pečieme cca 15-17 minút (do zlatista). Po upečení som každý kus pokvapkala medom a posypala čerstvým tymianom. Podávame teplé. 

   

Marlenka trocha inak

Marlenka je klasika. V minulosti som ju robila jeden či dva krát, ale vždy z hotových korpusov a v klasickom prevedení. Táto je iná - Marlenka s jemným ovocným akcentom. Musela som ju vyskúšať, nedalo sa inak - moja zvedavosť, ako bude fungovať medový korpus s karamelovým krémom a malinovým crémeux bola príliš silná. 

 

 

A veruže nesklamala, chuťovo bola naozaj výborná a minula sa rýchlejšie ako teplé rožky. Takže určite bude repete a aj iné kombinácie. Inšpiráciou mi bol recept kamarátky Katky na jej Marlenku s tropickým nádychom. Recept som si trocha upravila - krém som urobila karamelový a crémeux malinový.

 

POTREBUJEME (na formu / rez s rozmermi 30 x 10 cm) : 

 

korpus

 

200 g polohrubá múka

1 ČL sóda bikarbóna

1/2 ČL prášok do pečiva

2 celé vajíčka

130 g zmäknuté maslo

160 g krupicový cukor

60 ml mlieko

1/2 ČL voňavé korenie (u mňa zmes Jablkový závin)

1,5 PL medu 

 

krém

 

250 ml mlieko

3 PL detská krupica

40 g krupicový cukor

200 g maslo izbovej teploty

1 karamelové Salko

pár kvapiek rumová aróma

 

crémeux

 

150 ml malinové pyré

40 g krupicový cukor

2 plátky želatíny

1 žĺtok

1 celé vajíčko

60 g maslo 

 

iné 

 

rum

lyofilizované maliny 

 

 

PRÍPRAVA :

 

Najskôr pripravíme základ na krém. Do hrnca dáme cukor, krupicu, mlieko a za stáleho miešania uvaríme hustú kašu, ktorú necháme vychladnúť.

 

Na korpus v hrnci roztopíme a zmiešame maslo, cukor, med a mlieko.Pridáme múku zmiešanú s jedlou sódou a práškom do pečiva a poriadne premiešame. Hrniec odstavíme zo zdroja tepla a po jednom vmiešame vajíčka. Cesto vylejeme na pekáč vystlaný papierom na pečenie (použila som klasický veľký plech). V rúre vyhriatej na 190°C upečieme do zlatista (trvalo mi to cca 6 minút). Po upečení vyberieme z rúry von a necháme vychladnúť.

 

Pripravíme si crémeux. Plátky želatíny necháme zmäknúť v studenej vode 5-10 minút. V hrnci zmiešame malinové pyré a cukor. Pridáme žĺtok aj celé vajce a celú zmes na slabšom teple zahrievame na teplotu 85°C (pasterizácia vajec). Odstavíme zo zdroja tepla a vmiešame želatínu, miešame pokiaľ sa želatína úplne nerozpustí. Rozmixujeme ponorným mixérom, pričom postupne pridávame zmäknuté maslo. Keď je zmes dobre premixovaná necháme ju vychladnúť pri izbovej teplote. Následne som zmes presunula do cukrárskeho vrecka a dala čiastočne stuhnúť do chladničky.

 

Dokončíme krém. Do vychladnutej kaše postupne zašľaháme maslo a karamelové Salko. Krém som dala do cukrárskeho vrecka a dala spevnieť do chladničky.

 

Upečené cesto som obkrojila (odkrojila nerovné okraje) a rozkrojila som ho na 4 rovnako široké a dlhé pásy. A ideme skladať. Katka svoju Marlenku vrstvila so formy s rozmermi 30 x 10 cm, ja formu nemám, takže som urobila klasický úzky rez. 

 

Prvý plát uložte na vhodnú podložku, na ktorej rez uložíte po dokončení stuhnúť do chladničky. Naplnený rez by sa prenášal ťažko. Plát potrite zľahka rumom a rovnomerne rozotrite 1/4 krému. Na krém navrstvite polovicu malinového crémeux (ja som zabudla, takže potom som dala crémeux len do stredu). Položte druhý plát, potrite rumom, rozotrite druhá časť krému, na krém položte tretí plát, potrite rumom, rozotrite druhú časť crémeux a poslednú časť krému (trocha karamelového krému si nechajte na potretie vrchu), zakryte posledným plátom, zľahka pritlačte, upravte boky, vrch potrite tenučkou vrstvou karamelového krému a posypte rozdrobeným cestom z orezaných okrajov a lyofilizovanými malinami. Dajte stuhnúť do chladničky, ideálne na noc, alebo aspoň na 4-5 hodín.

 

Na druhý deň som rez pokrájala, vyšlo mi z neho slušných 12 kúskov, ktoré sa zjedli rýchlosťou blesku, pretože bol naozaj výborný. 

 

  

Makrónky - September 2026

ARCHÍV. September priniesol dve pečenia - citrónové pre kamarátku a jeden nový a značne netradičný pokus pre uspokojenie mojej duše.

 

1) Pre kamošku to boli na želanie makrónky plnené citrónovým žĺtkovým krémom 

   (Lemon Curd) a malinami :

 

 

 

Metóda : francúzska z klasických bielkov (pomer 1:1,25)

FARBA :  prášková žltá (zn. LaTarte, odtieň Banana) a gélová červená na vrecko 

PODLOŽKA : svetlá teflonová + silikónová so sklenenými vláknami 

PLNKA :  áno (Lemon curd a malina) 

ZDOBENIE : áno (mrazom sušené maliny) 

 

 

Zvyčajne robím pomer 1:1:1,5:1,5, ale bola som lenivá sušiť ďalšiu mandľovú múku, takže som si povedala, že vyskúšam pomer, ktorý mi vyšiel podľa váhy presušenej mandľovej múky k váhe použitých bielkov. Výsledok bol povedzme uspokojivý - škrupinky mali nižšiu nožičku a mini dutinku. 

 

Francúzska metóda pečenia si vyžaduje naozaj pevnú pusinku (meringue). Ja pridávam do bielkov kvôli stabilizácii pusinky štipku kyseliny citrónovej a 2-3 g sušených bielkov. Bielky šľahám pomalšie a dlhšie. Presný postup na prípravu škrupiniek nájdete TU.

 

Čo sa farbenia škrupiniek týka, farby sa snažím prispôsobiť náplni (žltá = citrón, červená = maliny). Veľmi rada mám spôsob farbenia ako je tento - na cukrárske vrecko zvnútra zľahka nanesiem pásiky gélovej potravinárskej farby (jednu alebo aj viac farieb) a následne vložím makronáž. Tlak pri striekaní makróniek potom vytvorí vzor. 

 

 

Farby na vrecku nesmie byť príliš veľa, makrónky potom môžu pri pečení na mieste kde je veľa farby prasknúť.

  

2) 

Druhé pečenie bol pokus o makrónky so slanou, teda skôr sladko-slanou náplňou. Prvý krát som robila ganache ako kombináciu bielej čokolády a smotany, v ktorej bol roztopený syr Niva. V strede boli karamelizované figy. Táto kombinácia nebude pre každého, pretože veľa ľudí nemá rád kombináciu slanej a sladkej chuti, ale mne a aj kolegom v práci chutili. 

 

 

Metóda : francúzska z klasických bielkov (pomer 1:1,5)

FARBA :  gélová hnedá, fialová a zelená na zafarbenie vrecka 

PODLOŽKA : svetlá teflonová + silikónová so sklenenými vláknami 

PLNKA :  áno (nivová ganache, karamelizované figy, čerstvý tymián) 

ZDOBENIE : nie 

 

  

Nivová ganache :

50 g smotana na šľahanie 33%

20 g syr Niva

100 g biela čokoláda 

10 g maslo

3 g glukóza (voliteľné) 

Postup je v podstate rovnaký ako pri sladkej ganache. Navyše je len ochutenie smotany Nivou. V teplej smotane rozpustiť kúsky Nivy, precediť, znovu zahriať, a horúcu smotanu naliať na nasekanú čokoládu, nechať minútu postáť, rozmiešať, pridať maslo, nechať rozpustiť, premiešať. Glukózu som tentoraz nedávala, pretože som ju nemala doma. Všetko premixovať ponorným mixérom, prikryť na kontakt potravinárskou fóliou a v chladničke nechať cez noc stabilizovať. Druhý deň nechať zľahka povoliť, dať do cukrárskeho vrecka a plniť.

 

  

Jablkovo-karamelový krabičkový dezert

Tento koláčik vznikol viac-menej náhodou. Zostal mi karamelový krém z iného pečenia a tak ma napadlo, že urobím tento dezert do krabičiek. Ako základ som použila rovnaký korpus ako na jednoduché jablkovo - karamelové rezy, len tenší (upiekla som ho z polovičnej dávky), ale pokojne môžete použiť aj sušienky, ale treba počítať s tým, že sušienky ani po namočení nebudú úplne také vláčne, ako korpus.

 

 

Okrem toho, ja len veľmi nerada krájam dezerty, nikdy ich nemám pokrájané rovnomerne, preto mi tento typ dezertu vyhovuje ... a aj sa v prípade potreby dobre prenáša. Množstvo surovín v recepte je cca na 3-4 krabičky veľkosti cca 9x9 cm. Záleží aj na hrúbke jednotlivých vrstiev a veľkosti použitých krabičiek.

 

POTREBUJEME : 

 

CESTO 

 

50 g špaldová celozrnná múka
25 g hladká múka
35 g trstinový cukor
1/2 prášku do pečiva
1 vajce
50 g hustý biely neochutený jogurt
2-3 PL mlieko (smotana 10%, 33%)
3 PL olej
1 ČL med
1 jablko 

voňavé korenie (odporúčam zmes "Jablkový závin")

pomarančová šťava 

 

alebo

 

sušienky podľa chuti

pomarančová šťava  

 

JABLKOVÁ VRSTVA

 

2 jablká

citrónová šťava

pomarančová šťava 

voňavé korenie podľa chuti 

 

KRÉM

 

100 g Mascarpone

30 g smotana na šľahanie

1-2 PL práškový cukor

1 PL jemná Lotus nátierka 

1 ČL vanilková pasta (voliteľné) 

ZDOBENIE

 

Lotus sušienky

Lotus nátierka 

čerstvé maliny

vanilkovo-kramelový posyp 

 

INÉ

 

2 ks misa

vareška

stierka 

papier na pečenie

pekáč 

misky na dezert 

 

PRÍPRAVA :

 

Najskôr si pripravíme jablká. Ošúpeme ich a pokrájame na malé kúsky. Vložíme ich do hrnca, pridáme citrónovú a pomarančovú šťavu a jablká udusíme do mäkka, nesmú však byť rozvarené - musia držať tvar. Ochutíme voňavým korením a necháme vychladnúť. Cukor som nepridávala, pretože som chcela, aby kyslastá chuť jabĺk kontrastovala so sladším korpusom a krémom.

 

V mise zmiešame suché suroviny - obe múky, cukor, prášok do pečiva a  voňavé korenie). V druhej mise dobre vyšľaháme (stačí vidličkou) vajíčko s jogurtom, mliekom, olejom a medom a následne pridáme k suchým surovinám. Vareškou premiešame. Ak by bolo cesto príliš husté (v závislosti o d použitej múky), pridám trocha mlieka (alebo smotany). Úplne nakoniec pridám očistené a na malé kúsky (cca 0,5 x 0,5 cm) pokrájané jablko a zľahka premiešame.  

 

Menší pekáč vystelieme papierom na pečenie a rovnomerne v tenšej vrstve rozotrieme cesto, vrch uhladíme. Pečieme v rúre vyhriatej na 180°C cca 15 minút. Každá rúra pečie inak - preto kontrolujeme špáradlom. Po upečení korpus vyberieme, pár minút necháme ochladiť, opatrne prevrátime na druhý papier na pečenie a stiahneme papier na pečenie. Prikryté necháme úplne vychladnúť. 

 

Pokiaľ sa korpus pečie, pripravíme si krém. Najskôr do polotuha vyšľaháme smotanu na šľahanie. Krátko vyšľaháme Mascarpone s cukrom, Lotus nátierkou a vanilkovou pastou. Zľahka vmiešame vyšľahanú smotanu.

 

    

Hotový korpus pokrájame podľa veľkosti krabičiek. Do každej krabičky vložíme 1 kus korpusu (alebo vrstvu rozmixovaných sušienok), v prípade sušienok zľahka utlačíme, potrieme alebo pokvapkáme pomarančovou šťavou. Nasleduje vrstva jabĺk, na jablká rozdelíme vrstvu karamelového krému. Úplne na vrchu bude karamelová vrstva, ktorú som vytvorila tak, že som rozpustila jemnú Lotus nátierku. Po čiastočnom zatuhnutí som vrch posypala chrumkavým vanilkovo - karamelovým posypom, môžete použiť aj rozmrvené Lotus sušienky.

 

Na polevu Lotus nátierku roztápam na úplne najslabšom stupni na mini panvičke s nepriľnavým povrchom, treba dávať pozor, pretože to trvá len malú chvíľu a ak si nedáte pozor, nátierka sa môže pripáliť a zraziť sa. Roztopenú nátierku som di krabičiek dávkovala lyžicou, pretože cukrárske vrecko s nátierkou by bolo príliš horúce na manipuláciu (s nátierkou treba pracovať ešte pokiaľ je tekutá a dosť teplá). Tieto krabičky sú chuťovo dokonalosť sama.

 

Z jedného základu viete pri troche improvizácie urobiť viac dezertov a všetky sú výborné.