Kačacie prsia s mrkvovo-batatovým pyré a pečenou cviklou

Po dlhšej dobe nám prišla na chuť kačacinka. Tentoraz som zvolila iba prsia a rozmýšľala som akú prílohu k nim zvoliť. Snažím sa variť zdravšie, takže klasické ťažšie prílohy som vylúčila hneď na začiatku. Nakoniec som zvolila bataty a mrkvu v kombinácii s pečenou cviklou. Myslím, že som túto kombináciu videla v nejakom časopise, tak som sa inšpirovala. Batatové pyré som robila už aj v minulosti, ale nie spolu s mrkvou a pečenú cviklu mám rada, tak som bola zvedavá, ako to bude fungovať všetko spolu - a musím povedať, že to bolo výborné.

POTREBUJEME (na 2 porcie) :

2 kusy kačacie prsia

1 veľký alebo 2 menšie bataty

1 veľká alebo 2 menšie mrkvy

1 veľká alebo 2 malé šalotky

1 PL olivový olej

1-2 plátky masla

soľ

čerstvo mleté korenie

muškátový oriešok

syr (typu parmezán alebo pecorino)

vodu

PRÍPRAVA :

Bataty, mrkvu a šalotku očistíme. Bataty pokrájame na menšie kusy, mrkvu nahrubo postrúhame a šalotku pokrájame na jemno. V hrnci rozohrejeme olej, pridáme maslo, šalotku, mrkvu aj bataty a pár minút opekáme. Potom zalejeme vodou tak, aby bola zelenina ponorená. Osolíme a uvaríme do mäkka. Vodu scedíme a zmes rozmixujeme. Ochutíme podľa chuti - soľou, korením, muškátovým orieškom - ja som pridala aj trocha postrúhaného syra Pecorino - mrkva aj bataty sú samé o sebe chuťovo nevýrazné, takže nejaká chuť im iba prospeje.

Pokiaľ sa varí príloha pripravíme prsia. Kožu narežeme ostrým nožom do tvaru mriežky a prsia opražíme na panvici. Začíneme opekať stranu s kožou. Môžete pražiť na suchej rozpálenej panvici alebo začať pražiť na slabšie rozohriatej panvici - každý spôsob má svojich priaznivcov. Pri rozpálenej panvici viac prská masť z kože, ale koža sa rýchlejšie zatiahne. Ak začínate na mierne teplej panvici, masť tak neprská a vypeká sa postupne. Skúšala som oba spôsoby, výrazný rozdiel v kvalite mäsa som nevidela. Na koži pražím dovtedy, kým nie je pekne do hneda opečená, potom prsia obrátim a asi 2-3 minúty opekám druhú stranu. Nakoniec mäso dopečiem v rúre - asi 8-10 minút na 190°C, dobu pečenia treba prispôsobiť hrúbke mäsa.

Cviklu som piekla v rúre. Očistenú surovú cviklu som pokrájala na kocky a na jemne poolejovanom pekáči som piekla do mäkka - doba pečenia závisí od veľkosti kúskov. Ja som mala kocky asi 1,5 x 1,5 cm a piekla som asi 15-20 minút na 190°C. Mňam.

Lieskovcové makrónky plnené pomarančovou ganache

Makrónky mám veľmi rada - tak nejako som sa do nich postupne zamilovala. Robím najmä makrónky plnené ovocnými plnkami, ktoré perfektne ladia k sladkým škrupinkám. Túto kombináciu som veľmi chcela vyskúšať - a nesklamali ma. Kombinácia škrupiniek z lieskových orechov a voňavej pomarančovej ganache sa ukázala ako výborná voľba. Chuťová bomba.

Na cca 30 - 35 kusov (podľa veľkosti) potrebujeme : 

na makrónky

95 g mleté lieskovce

95 g práškový cukor

2 x 35 g bielky (2 bielky)

95 g kryštálový alebo krupicový cukor

30 g voda

štipka soli

na plnku

150 g biela čokoláda

50 g smotana na šľahanie (min. 33%)

pár kvapiek doTerra Wild Orange

1-2 kvapky gélovej potravinárskej farby

PRÍPRAVA :

Mleté lieskovce a práškový cukor premixujeme a preosejeme - aspoň 2x (ja som osiala iba raz a hmota bola ešte drsná). Do tejto zmesi pridáme 35 g nevyšľahané bielko a stierkou alebo vareškou vymiešame pastu.

Kryštáľový alebo krupicový cukor (95 g) dáme variť s vodou (30 g), varíme pokiaľ zmes nedosiahne 114°C (odmeriame teplomerom alebo si stopneme asi 6 minút od bodu varenia - toto nemám odskúšané, ale uvádza sa to v receptoch - ja mám teplomer). Medzitým, ako sa varí cukrový sirup dáme šľahať druhé bielko (35 g) so štipkou soli. Hneď ako cukrový rozvar dosiahne požadovanú teplotu, po okraji misy ho pomaly za stáleho šľahania vlievame do vyšľahaného bielka (po stene misy preto, aby vám ho metly nerozfŕkali po mise - odporúčam vtedy šľahať na nižšom stupni. Bielko s rozvarom vyšľaháme na tuhú hmotu - mne to trvalo iba cca 2 minúty, ale záleží aj od šľahača.

Bielkovú zmes na 3x stierkou vmiešame do orechovej pasty, dáme do vrecka s hladkou špičkou (videla som robiť už aj bez špičky, ale to chce väčšiu prax) a robíme na pekáč vystlaný papierom na pečenie alebo špeciálnou podložkou na makrónky. Ja robím aj - aj, lepšie mi vyšli na podložke. Tentoraz som robila všetky na novej podložke, ktorá sa musí ešte "vypiecť", takže nie sú vzhľadovo úplne tip-top.

Výhoda prípravy s cukrovým rozvarom je, že makrónky nemusia zasychať - cukrový rozvar spôsobí, že zasychajú takmer okamžite po nastriekaní na pekáč. Pekáčom pobúchame pár krát o stôl alebo inú podložku a môžeme hneď piecť. Ja pečiem na 145°C (vyhriata rúra, funkcia ventilátor) asi 18 minút (niektorej rúre stačí menej minút - cca 16, treba si odskúšať). Makrónky vyberieme, necháme na pekáči úplne vychladnúť a plníme podľa chuti.

Moje sú plnené pomarančovou ganache - zohriala som smotanu na šľahanie po bod varu, do smotany som pridala gélovú potravinársku farbu a dobre som ju rozmiešala. Smotanu som naliala na polámanú čokoládu, minútu som nechala postáť, rozmiešala som na hladkú kašu, nechala som trocha vychladnúť, prikryla som potravinárskou fóliou a dala som ju do chladničky stuhnúť (najlepšie je ganache pripraviť deň vopred - cez noc super stuhne). Mne zostalo ešte trocha pomarančového Mascarpone krému z torty, tak som ho šupla ku ganache. Potom som odstrihla špičku vrecka a makrónky som naplnila. V uzavretej dóze som nechala cez noc stuhnúť a odležať v chladničke. Zjedli sa rýchlosťou blesku a chutili všetkým. Po pistáciových je to druhá moja TOP plnka.

Tekvicová torta s pomarančovo-ružovým krémom

Keď som videla tekvicovú tortu v časopise vedela som, že ju určite vyskúšam, pretože na jeseň tak nejako ešte radšej ako inokedy využívam v kuchyni sezónne suroviny - tekvicu, cviklu, jablká a podobne. 

Korpus je veľmi podobný ako ten, ktorý robievam pri mrkvových rezoch alebo torte, samozrejme s tým, rozdielom, že namiesto mrkvy a jabĺk sa používa tekvicové pyré. Vo výsledku je ale korpus rovnako voňavý a šťavnatý ako ten mrkvový, a rovnako získa od pyré a použitých korením krásnu tmavú farbu aj bez pridaného kakaa.

Recept som si trocha upravila, pretože množstvo cukru pridávaného do korpusu je v pôvodnom recepte ohromujúce - skoro 1/2 kg, čo sa mi teda ozaj zdá extrémne veľa. A zabudla som kúpiť pomaranče, čo je teda dosť "prúser", keď idete robiť pomarančový krém. Takže som improvizovala.

Na tortu s priemerom 20 cm potrebujeme :

korpus :

375 g pyré z tekvice Hokaido

375 g hladká múka

300 g krupicový cukor

1 prášok do pečiva

1 ČL sódy bicarbony 

4 ČL voňavého korenia (používam zmes Jablkový závin) alebo škorice

5 vajec

250 g rastlinný olej

50 ml minerálka

kôra z 2 pomarančov alebo 1 citróna

pomarančová šťava na pokropenie korpusu 

(ja som použila zmes pomarančového likéru Cointreau, pár kvapiek doTerra Wild Orange, 2 PL malinový sirup a pár kvapiek ružovej vody)

plnka :

750 g Mascarpone

250 ml smotany na šľahanie

300 g pomarančovo-ružová ganache (alebo čisto pomarančová)

pomarančová kôra (u mňa pár kvapiek doTerra Wild Orange a ružovej vody)

maliny (čerstvé alebo mrazené)

pomarančovo-ružová (pomarančová) ganache :

200 g biela čokoláda

80 g smotany na šľahanie

pomarančová kôra z 1 pomaranča 

4 PL pomarančová pasta alebo pomarančový džem

ja som pomarančovú kôru a džem nahradila opäť pár kvapkami doTerra Wild Orange a pár kvapkami ružovej vody

PRÍPRAVA :

Ako prvé je potrebné pripraviť ganache - odporúčam deň vopred, aby cez noc stuhla. Ganache pripravíme klasicky - smotanu zohrejeme až na bod varu a horúcou zalejeme posekanú čokoládu, necháme pár minút postáť a rozmiešame na hladkú zmes. Podľa originál receptu sa do ganache pridáva ešte pomarančová kôra a pomarančová pasta alebo džem. Kôra by mi tam asi vadila - bolo by cítiť hrudky, s pastou nemám skúsenosti a džem som nemala - tak som pridala pár kvapiek doTerra Wild Orange (100% esenciálny olej vhodný aj na vnútorné použitie) a pár kvapiek ružovej vody (na vnútorné použitie), ktorá úžasne vonia a k pomaranču sa hodí. Premiešame, necháme sčasti vychladnúť, prikryjeme fóliou a necháme v chlade cez noc stuhnúť.

Ako druhé pripravíme pyré z tekvice - tekvicu Hokaido umyjeme, pokrájame na menšie kusy, uvaríme do mäkka a rozmixujeme na jemné pyré. Necháme vychladnúť. Na 375 g pyré potrebujeme asi 450 - 500 g tekvice.

Keď už máme stuhnútú ganache a vychladnuté pyré môžeme sa vrhnúť na korpus. Príprava je veľmi jednoduchá - stačia dve misy a varecha. V jednej mise zmiešame všetky suché suroviny (múku, cukor, prášok do pečiva, sódu bicarbonu, voňavé korenie alebo škoricu, a ak máte tak aj kôru z pomarančov alebo citróna), v druhej mokré (tekvicové pyré, vajcia, olej, minerálku a ak máte tak šťavu z 1 pomaranča). Do tekutej zmesi postupne na 3-4 krát vmiešame suchú zmes. 

Cesto rovnomerne rozdelíme do troch foriem, ktorých dno sme vystlali papier na pečenie. Pečieme na 165°C asi 40 - 50 minút, alebo podľa toho ako vám pečie rúra (vyskúšame špajdľou) - mne stačilo 40  minút. Korpusy necháme čiastočne vychladnúť, obrežeme boky, vyberieme z formy a necháme vychladnúť na mriežke. Ak sa vám vrch korpusu vyduje - jemne ho zrežte. 

Pokiaľ chladnú korpusy, pripravíme krém - vyšľaháme Mascarpone, smotanu, ganache, pomarančovú kôru, pomarančovú pastu alebo džem - ja som použila doTerra Wild Orange a ružovú vodu.

Keďže som zabudla kúpiť pomaranč, korpusy som pokvapkala zmesou malinového sirupu, pomarančového likéru Cointreau, doTerra Wild Orange a ružovej vody. A potom som už iba vrstvila - korpus, krém, maliny, korpus, krém, maliny, korpus. Zvyšným krémom, ktorý som prifarbila som tortu obtrela zvonku (na dva krát - po zachladení prvej vrstvy krému som naniesla ďalšiu). Zdobenie som zvolila iba jednoduché - čerstvé ovocie, jednoduché ozdoby z bielej a tmavej čokolády a trocha jedlého zlata.

Tortička je veľmi lahodná. Korpus je vláčny a krém jemný. Aj napriek množstvu cukru (cukor, čokoláda) vôbec nie je presladená. A tá vôňaaaa ... tá ružová voda a doTerra Wild Orange, neskutočná kombinácia. Ale aj s pomarančom bude úžasná.