Teľacinka so šampiňónovou omáčkou

Omáčky sú ďalším mne nie príliš blízkym jedlom. Od detstva až donedávna (a to mám už kopec rokov) som bola ochotná zjesť iba paradajkovú omáčku, ale postupne skúšam aj iné omáčky, aj keď veľa ich nie je. 

Z minulého receptu mi zostali šampiňóny a keďže kvôli terajšej situácii sú reštaurácie zatvorené, tak dnes som nalákala môjho chlapa na domáci obed - fajnovú "sladkú" fazuľovú polievku a teľacinku so šampiňónovou omáčkou, ktorej rípravu som odkukala z internetu, trocha som si recept upravila a nakoniec som bola milo prekvapená výsledkom. Tak si recept ukladám.

Na dve väčšie porcie omáčky potrebujeme :

2 maxi šampiňóny (také tie na grilovanie)

2 menšie alebo 1 väčšia cibuľa

maslo

smotana (sladká alebo na varenie, prípadne mlieko)

soľ

čerstvo mleté čierne korenie

mletá rasca

citrónová šťava

trocha múky alebo škrobu na zahustenie

PRÍPRAVA :

Šampiňóny aj cibuľu som očistila (ošúpala) a pokrájala na malé kúsky. Na masle som najskôr orestovala pokrájanú cibuľu, pridala som pokrájané šampiňóny, podliala som  ich kvapkou vody a zmes som udusila do mäkka. Pridala som smotanu, pár minút som ju prevarila, a celú zmes som zahustila troškou zemiakového škrobu (asi 1/2 ČL) rozmiešaného v mlieku. Omáčku som ochutila soľou, korením, štipkou rasce a pár kvapkami citrónovej šťavy. Ja som omáčku tentoraz nemixovala (nebol čas), takže má takú "rustikálnu" podobu, ale nabudúce skúsim premixovať na jemnejšie. Určite ju budem robiť častejšie. 

Mäsko bolo iba na kvapke oleja a štipke masla opečené z oboch strán, ochutené iba troškou soli a korenia. Rovnako aj zemiaky - pokrájané na plátky a opečené. Mala som na prípravu iba necelú pol hodinku, takže styling je iba veľmi jednoduchý - ale pochutili sme si.

Pečené šampiňóny so šunkovo-syrovou plnkou

Huby všeobecne nemusím - nemám rada ich konzistenciu po úprave. Ak sú nadrobno pokrájané tak ich dám, napríklad v praženici alebo kapistnici, ale inak nie. Ale tieto šampiňóny sú výnimkou - tá náplň je tak chuťovo lahodná, že si ich dokážem vychutnať, aj keď ich robím iba občas.

Na cca 4 porcie potrebujeme :

12 stredne veľkých šampiňónov alebo 4-8 veľkých kusov na grilovanie
30 g maslo
1/2 póru
50 g kvalitnej bravčovej šunky
1 kus Bambino syr
soľ
korenie
40 ml kvalitného olivového oleja
2 väčšie strúčiky cesnaku
strúhaný syr na posypanie

... na foto je jedna "chlapská" porcia 

PRÍPRAVA :

Šampiňóny očistíme, vylúpneme nožičky a opatrne vydlabeme vnútro tak, aby sme nepoškodili spodnú časť. Nožičky aj vnútro pokrájame na malé kúsky. Rovnako na drobno pokrájame pór a šunku.

Pór a šampiňony orestujeme na masle do zmäknutia, pridáme šunku a nakoniec syr (viem že tavený syr nepatrí medzi zdravé veci, ale v tomto recepte by som ho nenahrádzala iným syrom - nedocielite tú dokonalú chuť - a raz za čas sa dá prežiť aj tavený syr), ochutíme soľou a korením.

Olivový olej zmiešame s prelisovaným cesnakom a touto zmesou potrieme vydlabané hlavičky šampiňónov najskôr zvnútra a nakoniec (po naplnení) aj zvonku.

Takto pripravené klobúčiky naplníme zmesou, potrieme cesnakovo-olejovou zmesou aj zvonku (mašlovačkou ale najlepšie sa to robí rukami), uložíme na pekáč vyložený papierom na pečenie, posypeme strúhaným syrom a v rúre zohriatej na 180°C pečieme cca 25 - 30 minút (podľa veľkosti šampiňónov).

Podávame napríklad s hriankami, chrumkavou bagetou alebo šalátom - prípadne s inou prílohou podľa chuti.

Malinový sen

Najlepšie veci väčšinou bývajú tie, ktoré vzniknú náhodou. Tak to bolo aj s týmto neskutočne chutným drinkom. Pôvodne mal slúžiť na nasiaknutie cesta pri pečení punčáku. Ale moje cesto je zrejme abstinent, minimálne polovičný, pretože nie a nie nasávať tak, ako bolo treba. 

Ale do zálievky išli samo dobré veci - škoda vyhodiť. Naservírovala som do pekných pohárov a úžasný jemne alkoholický koktail bol na svete - a veruže jeden z najlepších aký som kedy pila, preto ten poetický názov.

POTREBUJEME (na dva poháre) :

100 g mrazené maliny

1 PL Grenadína (alebo kvalitný malinový sirup)

50 ml biely rum

50 ml voda

1 ČL limetková šťava 

PRÍPRAVA :

Všetky suroviny zmixujeme a prepasírujeme. Nalejeme do vhodných pohárov a hneď podávame. Môžeme jemne dekorovať.

Mandarínkovo - pomarančové makrónky

Túto príchuť som veľmi chcela vyskúšať. Recept na plnku som si vymyslela sama, pretože som nikde takú nenašla. A nesklamala som sa - chutili výborne. Opäť som robila čisto prírodné makrónky bez použitia umelých farbív. Vizuálne majú značné rezervy, so škrupinkami som nebola úplne spokojná, najmä čo sa tvaru týka, ale chuť výborná.

Na cca 30 - 35 kusov kompletných makróniek potrebujeme :

ŠKRUPINKY

75 g vaječné bielka izbovej teploty (lepšie sú pár dní staré)

70 g krupicový cukor

92 g mandľová múka (váha po 3-4 preosiatiach)

84 g práškový cukor

PLNKA

170 g biela čokoláda (ja som mala od Calebaut)

70 g smotana na šľahanie (ideálne 35% a viac)

0,8 dl rozvaru z mandaríniek a pomarančov (2 mandarínky, 1 pomaranč)

1-2 PL mandarínkovo pomarančový džem (zo zvyškov pri príprave rozvaru)

PRÍPRAVA :

Začneme škrupinkami. Najskôr si presne navážime všetky suroviny. Bielka izbovej teploty (vyberieme z chladničky a necháme 3-4 hodiny prikryté na linke) začneme šľahať v šľahačí s metlou na nízkych obrátkach.

V tomto štádiu začnem pridávať cukor.

Keď sú bielky spenené, tak na 3-4x zašľaháme krupicový cukor. Cukor nepridávame naraz, pretože škrupinky pri pečení potom zvyknú popraskať. Vyšľaháme do tuha - zmes musí držať na metle.

Teraz budeme pracovať ručne. Do vyšľahanej hmoty na 3x vmiešame stierkou preosiatu mandľovú múku spolu s práškovým cukrom. Nemiešame dlho, aby zmes príliš nezredla, ale treba si dať pozor aby bola mandľová múka a cukor boli rovnomerne rozmiešane so snehovou hmotou. Mala by vzniknúť polotuhá hmota, ktorá akoby v stuhe padá zo stierky do misy. Mne sa zdala hmota príliš hustá, tak som pridala pár kvapiek citrónovej šťavy.

Vymiešanú hmotu dáme do cukrárského vrecka s hladkou okrúhlou špičkou v dolnej časti širokou asi 1 cm. Ja využívam jednodnorazové vrecká.

Na vhodnú podložku striekame škrupinky - ja využívam silikónovú podložku z Tescomy. Keď nastriekame všetky škrupinky, plechom dobre pobúchame o stôl alebo linku, aby sa cesto usadilo a zmizli prípadné bublinky a prípadné špičky. 

Zvyšné špičky jemne navlhčeným prstom jemne zatlačíme. 

Necháme zaschnúť pri izbovej teplote pokiaľ sa vrch nastriekaných škrupiniek na dotyk nelepí na prst. Pečieme v rúre zohriatej na 140 - 145°C na funkcii ventilátor  cca 16-18 minút. Necháme na podložke úplne vychladnúť. 

Po vychladnutí plníme plnkou podľa chuti. Ja som tentoraz zvolila citrusovú plnku, konkrétne mandarínkovo-pomarančovú, ktorú som pripravila tak, že som nadrobno pokrájala očistené mandarínky a filetky z pomaranča (čistá dužina bez šupiek a blaniek), všetko som dala do hrnca, podliala som kvapkou vody (asi 1-2 PL) a troškou fresh citrusovej šťavy (taká čo sa predáva v obchodoch v chladiacich boxoch - bez cukru a iných prísad) a na slabom ohni som rozvarila. Všetko som rozmixovala a prepasírovala. Vzniklo mi necelé decko šťavy. Túto som zahriala až k varu a šťavou som zaliala posekanú čokoládu. Nechala som minútku postáť a rozmiešala som do hladka. Ak sa šťava rýchlo ochladí a čokoláda sa nechce rozpustiť, dáme na 10 sekúnd do mikrovlnky na výkon 350W. Hotovú ganache dám do čistého cukrárskeho vrecka (špičku nepoužívam, dobre sa strieka aj bez nej), vrch zatiahnem a schladnutú ganache dám zatuhnúť do chladničky. 

Zvyšok z rozmixovaného ovocia som vrátila do hrnca, pridala som citrusovú šťavu, trocha cukru a zmes som zvarila na taký citrusový džemík, ktorý som ešte pred koncom dochutila kvapkou pomarančového likéru Cointreau. 

Keď ganache zatuhne tak akurát, aby dobre išla z vrecka ale nebola príliš tekutá (treba si dať pozor aby nezatuhla príliš), z vrecka odstrihneme špičku a makrónky naplníme buď čistou ganache alebo ako ja, do stredu som dala po kvapke džemíku, ktorý mi vznikol po využití zvyškov z pasírovaného ovocia. Lepšie sa plní čistou ganache, aspoň mne, teraz sa mi plnka tak pekne nerozprestrela medzi škrupinkami - chce to jednoducho cvik, takže musím ešte potrénovať.

Naplnené makrónky odložíme v uzatvorenej dóze do chladu alebo chladničky, potrebujú sa rozležať, aby škrupinky natiahli trocha vlhkosti z plnky a zvláčneli. Najlešie sú druhý - tretí deň.

Taký iný punčák

Náš domáci "punčák" je už od detstva môj najobľúbenejší zákusok a robievam ho zvyčajne podľa našej rodinnej receptúry, ale tento rok som sa rozhodla zvoliť modernejšiu a rýchlejšiu verziu. Vychádzala som z receptu na "pán punčák" od Lulus, ktorý som si jemnučko upravila. 

Na recepte ma zaujal najmä rýchlejší spôsob prípravy, zálievka na namáčanie stredného korpusu a aj poleva z bielej čokolády - bola som zvedavá ako táto kombinácia bude spolu fungovať.

Priznám sa, že prvý krát som už hneď po upečení korpusov bola sklamaná, pretože neboli také vláčne ako som si predstavovala, ale po naplnení boli celkom fajn. V konečnom dôsledku som bola sklamaná aj zo zálievky, ktorá bola v surovom stave chuťovo výborná (ideálny letný osviežujúci jemne alkoholický drink), ale v koláči jej chuť takmer nebolo cítiť a okrem toho korpus vôbec nechcel zálievku vpiť v takej miere, aby sa celý namočil - aj som ho popichala špajdľou a koľko sa dalo, toľko zálievky som naň dala, až na ňom stála, ale ako vidieť z rezu nebolo to dosť. 

Ale koláčik to nie je zlý a vo výsledku je chutný aj v  kombinácii s bielou čokoládovou ganache. Odporúčam ho pre tých, ktorí nemajú radi výraznú arómu klasického punčáku - tento je oveľa jemnejší, pretože biely rum nemá takú výraznú vôňu ako náš "tuzemák".

Druhý krát som do cesta na korpus pridala zarovnanú kávovú lyžičku prášku do pečiva a korpusy boli krásne nadýchané. 

POTREBUJEME (na formu s priemerom 20 cm) :

KORPUS 

5 vajec

122 g krupicový cukor

167 g hladká múka

33 g mandľová múka
štipka soli

zarovnaná kávová lyžička prášok do pečiva

ZÁLIEVKA

1 PL malinový sirup 

100 ml voda

125 g mrazené maliny

50 ml biely rum

POLEVA

80 g smotana na šľahanie (ideálne 35% a viac)

40 g biela čokoláda (ja som použila od Calebaut)

30 g ružová čokoláda RUBY od Calebaut (nemusí byť)

1-2 kvapky ružová potravinárska farba (nemusí byť)

INÉ : malinový alebo jahodový džem

PRÍPRAVA :

Na cesto vyšľaháme bielky so štipkou soli a s cukrom na pevný sneh, do ktorého postupne zašľaháme žĺtky, ktoré sme prešľahali vidličkou a nakoniec jemne vmiešame preosiatu hladkú múku zmiešanú s práškom do pečiva aj mandľovú múku. Cesto dáme do formy vyloženej papierom na pečenie (iba dno), boky nemastíme. Pečieme v rúre zohriatej na 150°C asi 20 - 25 minút. Necháme vychladnúť vo forme a po vychladnutí prekrojíme na 3 časti - ja som piekla v troch rovnakých formách, ale aj napriek tomu neboli všetky 3 kruhy rovnaké 😕.

Na zálievku zmixujeme všetky suroviny (ja som po zmixovaní prepasírovala, pretože maliny majú dosť zrniek, ale nie je to podmienkou). 

Spodný korpus potrieme džemom, položíme stredný korpus, ktorý štetcom dobre ponamáčame zálievkou (mne korpus nechcel takmer vôbec zálievku piť, a neviem prečo - popichala som ho špajdľou a snažila som sa dostať doň čo najviac zálievky, ale veľmi to nešlo. Priložíme tretiu časť korpusu, ktorého spodnú časť tiež potrieme džemom. Takto pripravenú tortičku necháme niekoľko hodín - ideálne cez noc odstáť v chlade.

Po uplynutí času tortu vyberieme a otočíme spodnou časťou nahor. Pripravíme si ganache (smotanu zohrejeme po bod varu a horúcou smotanou zalejeme posekanú čokoládu, necháme minútu postáť a rozmiešame na hladkú hmotu). Vlažnou ganache potrieme tortičku a necháme zatuhnúť. 

Naposledy som skúšala polozrkadlovú polevu :

1. Dám napučať 1 ČL práškovej želatíny do 1 ČL citrónovej šťavy a trošky vody.

2. Nasekám na menšie kúsky asi 70 g bielej čokolády. 

3. Dám zohriať 100 ml smotany na šľahanie.

4. Horúcou smotanou (nevariť) zalejem čokoládu a dobre rozmiešam = ganache.

5. Napučanú želatínu rozpustím na minimálnom plameni - nesmie sa variť !!!

6. Rozpustenú želatínu nalejem do ganache, dobre premiešam, 1-2 minúty 

    nechám chladnúť a keď začína hustnúť polejem vychladený koláč.

Toto bol pokus č. 1 vo forme malej torty (priemer 20 cm), poliata bola klasickou ganache z bielej čokolády, dozdobenú ružovou čokoládou Ruby :

POLEVA

30 g smotana na šľahanie (ideálne 35% a viac)

90 g biela čokoláda (ja som použila od Calebaut)

1-2 kvapky ružová potravinárska farba (ak chcete farebnú polevu)

Ja som bielu ganache ešte pofŕkala roztopenou ružovou čokoládou, ktorú mám veľmi rada, pre jej jemnučko kyslatú akoby ovocnú chuť v pozadí. Ozdobíme podľa vkusu - ja iba narýchlo, keďže polovica tortičky išla hneď preč.

Ak chcete ružovú polevu, ktorá tak nejako k punčáku patrí, tak do zohrievajúcej sa smotany pridajte 1-2 kvapky gélovej potravinárskej farby, rozmiešajte a takto prifarbenou horúcou smotanou zalejte čokoládu, dobre premiešajte a nalejte na vrch tortičky.

Inak čo sa farby týka, neviem ako bude fungovať farba z bežných obchodov - ja používam farbu z cukrárskych potrieb - ale nekupujem špeciálnu farbu na čokoládu, iba klasickú potravinársku gelovú farbu - preto ju pridávam do smotany a nie do čokolády, kde by mohla spôsobiť šarapatu.

Tortička ala Opitý Izidor

Tento rok som piekla vo veľkom zhone, pretože s ohľadom na karanténu kvôli ochoreniu COVID-19 mi bolo oznámené, že koláče  musia byť upečené skôr ako som pôvodne plánovala, takže styling išiel bokom a snažila som sa, aby som vôbec niečo k veľkonočným sviatkom upiekla - budem sa snažiť urobiť reparát s lepším stylingom.

Toho roku som zvolila okrem iného aj malú tortičku s priemerom 18 cm v štýle zákusku Opitý Izidor. Vychádzala som z originál receptu, ale nechcela som korpus s použitím masla, tak som oproti originálu zvolila iné zloženie korpusu. Na môj vkus je korpus dosť vysoký, takže nabudúce by som zvolila o kúsok väčšiu formu (20-22 cm).

POTREBUJEME (odporúčam na formu 20-22 cm) : 

CESTO

2 vajíčka (bielky a žĺtky zvlášť)

1 PL polohrubá múka

1 PL kakao

2 PL práškový cukor

2 PL olej

1/2 ČL prášok do pečiva

štipka soľ

ORECHOVÁ PLNKA

80 - 100 g vlašské orechy mleté 

1-2 PL práškový cukor

rum podľa chuti 

ČOKOLÁDOVÝ KRÉM

1 veľké vajce

1 PL kakao

30 g krupicový cukor

80 g maslo izbovej teploty

POLEVA

50 g horká čokoláda

50 g smotana na šľahanie (ideálne 35% a viac)

PRÍPRAVA :

Na cesto vyšľaháme bielky so štipkou soli na pevný sneh, postupne zašľaháme cukor, žĺtky a nakoniec jemne vmiešame preosiatu zmes múky, kakaa a prášku do pečiva. Rovnomerne rozotrieme do formy vyloženej papierom na pečenie (boky nemastíme) a pečieme v rúre zohriatej na 180°C cca 10-12 minút (skúsime drevenou špajdľou). Upečený korpus necháme vo forme úplne vychladnúť, potom nožom obrežeme boky, vyberieme z formy, odstránime papier na pečenie a položíme na podložku.

Na orechovú plnku jednoducho zmiešame všetky suroviny - orechy pomelieme, môj mixér už nefunguje ako má, takže sú na hrubšie, ale odporúčam na jemnejšie, plnka bude mať lepšiu konzistenciu.

Na čokoládový krém nad parou metličkou vyšľaháme celé vajce s cukrom a kakaom na hustú hmotu (mne to trvalo asi 20 minút), odložíme bokom a po vychladnutí postupne zašľaháme do masla, ktoré sme predtým vyšľahali do peny.

Nakoniec na korpus natrieme orechovú plnku (nabudúce dám hrubšiu vrstvu, lebo táto časť torty je najlepšia), čokoládový krém, dáme do chladničky stuhnúť a nakoniec polejeme klasickou čokoládovou polevou alebo čokoládovou ganache. Ja uprednostňujem ganache, pretože tak nestvrdne a pri krájaní sa neláme (smotanu zohrejeme po bod varu a horúcou smotanou zalejeme posekanú čokoládu - ja som tentoraz použila horkú 52 % Calebaut čokoládu vo forme malých peniažtekov, s ktorou sa veľmi dobre pracovalo - smotanu som mala 40%). Tortu som nechala trocha zatuhnúť a iba narýchlo som ozdobila tým, čo bolo po ruke - čokoládové mini trubičky a mandľový krokant, pretože väčšia časť tortičky išla hneď preč. Vzhľadovo má tortička značné rezervy, ale chuťovo bola výborná a zjedla sa prvá.

Kváskové rožky

Po kváskovom chlebe a kváskovom koreňovom chlebíku som sa rozhodla vyskúšať upiecť aj rožky - z ražného kvásku, pretože kvások Lievito Madre nemám. Bála som sa, že budú kvôli ražnému kvásku chutiť nejako inak, ale boli úplne OK. Recept je prevzatý od nelkafood.sk, kde je aj presný videopostup, ale ukladám si ho aj sem, aby som ho nabudúce nemusela hľadať.

Bála som sa či sa mi podaria, ale videonávod je dobre spracovaný a s cestom sa pracovalo veľmi dobre, až som sa čudovala ako mi to išlo od ruky. Pre istotu som robila iba z polovičnej dávky (vyšlo mi 7 kusov), ale recept pridám na celú dávku (12-14 kusov podľa veľkosti).

POTREBUJEME (na 12-14 kusov) :

ROZKVAS

200 g hladká špaldová múka (ja som pužila pšeničnú, lebo inú som nemala)

200 g voda

1 PL ražný kvások (ale 2 PL kvásku Lievito Madre)

CESTO

rozkvas

450 g hladká pšeničná múka (podľa originál receptu by mala byť múka 

          Babička na kysnuté cesto, ale v tejto korona dobe som rada, že 

          mám vôbec nejakú múku)

155 g voda

20 g soľ

40 g maslo (alebo masť)

1 ČL med

okrem toho - na dokončnie : voda

PRÍPRAVA :

I. fáza - rozkvas

Suroviny na rozkvas v miske varechou alebo stierkou či lyžicou poriadne premiešame všetky suroviny určené na rozkvas, prikryjeme fóliou alebo kto má misku kysku s vrchnákom použite tú - a necháme pri izbovej teplote kvasiť 9-12 hodín. Po uplynutí času by mal mať rozkvas redšiu konzistenciu a mal by byť plný bubliniek.

II. fáza - cesto

Do rozkvasu primiešame preosiatu múku, vodu, soľ, maslo alebo masť  a med. Vypracujeme varechou jemné cesto, ktoré sa odliepa od stien misky. Prikryjeme a necháme pri izbovej teplote stáť 20 minút. Po uplynutí tohto času cesto vyberieme z misky, na podložke premiesime, vrátime do misky, prikryjeme a necháme pri izbovej teplote kvasiť asi 2-3 hodiny. Počas týchto 2-3 hodín cesto 2-3x preložíme (čistými mierne mokrými rukami chytíme časť cesta, natiahneme do výšky a položíme na protiľahlú stranu - takto preložíme zo všetkých štyroch strán), opäť prikryjeme a necháme ďalej kysnúť. Prekladaním cesto získa pevnosť.

III. fáza - tvarovanie rožkov

Vykysnuté cesto odvážime a rozdelíme na 12 - 14 rovnakých častí (jedna časť by mala mať asi 86 g). Každú časť v rukách vytvarujeme do bocníčkov, ktoré prikryjeme potravinárskou fóliou a necháme odpočívať asi 20 minút.

... tu sú bochníčky už po vykysnutí

Každý bochníček rozvaľkáme do tvaru pripomímajúceho trojuholník - moje boli skôr tvaru slzy a rolujeme od širšej časti smerom k užšej, čím nám vzbikne tvar rožka - ja som časť nechala rovných a pár som zatočila, tie sa mi vzhľadovo páčili viac. Rožky prenesieme na plech vyložený papierom na pečenie (ukladáme tak, aby koniec cesta bol naspodu), postriekame vodou, prikryjeme poravinárskou fóliou a necháme pri izbovej teplote kvasiť 3-5 hodín, pokiaľ nezdvojnásobia svoj objem. 

 

Mne to trvalo hádam aj tých 5 hodín, záleží od toho, ako teplo doma máte. Po asi 3,5 hodinách, keďže sa mi zdalo, že sa rožky nezväčšujú, som zohriala rúru na 30°C, vypla som a plech som tam na nejakých 20 minút strčila - hneď sa pekne cesto podvihlo.

... po vykysnutí

Keď máme rožky vykysnuté, rúru zohrejeme na 230°C - funkcia ventilátor, z rožkov odstránime potravinársku fóliu, rožky opäť postriekame vodou (ideálne rozprašovačom), vložíme do rúry - pečieme so záparou (na spodu rúry do zohriateho plechu pri vložení plechu s rožkami nalejeme asi 1 pohár vody). Doba pečenia je cca 15 -17 minút - do zlatista. Upečené rožky vyberieme a na mriežke necháme úplne vychladnúť. Čerstvo upečené boli výborné.