Tak nejako som sa tento rok rozmakrónkovala. Aj teraz ma naštartovala túžba vyskúšať novú náplň, pretože robiť stále tie isté plnky ma nebaví. Tentoraz, keďže sa už oteplilo, som zvolila sviežu kyslú náplň, ktorá sa k sladkým škrupinkám krásne hodí a v teplých letných dňoch je osviežujúca.
.JPG)
Tentoraz tieto malé mršky spolupracovali a škrupinky vyšli takmer ukážkové. Zámerom boli škrupinky jemnej zelenej farby doplnené výraznejším zeleným zdobením. Pečením však farba vybledne a mne nakoniec vyšli takmer biele škrupinky s výraznými zeleným akcentami. No čo už - na chuti im to neubralo, sú výborné, svieže - aj kolegyne v práci si pochvaľovali. Aj tentoraz som zvolila taliansku metódu s cukrovým sirupom, pri ktorej je výsledok najistejší.
POTREBUJEME (na cca 30-35 kusov kompletných kusov podľa veľkosti) :
na škrupinky
75 g mleté lieskové orechy
15 g mleté mandle
95 g práškový cukor
2 x 35 g bielky (2-3 bielky)
štipka soli
95 g kryštálový alebo krupicový cukor
30 g voda
zelená potravinárska farba na zafarbenie makronáže a vrecka (voliteľné)
na plnku
150 g biela čokoláda Yuzu
32 g smotana na šľahanie
18 g limetková šťava
kôra z 1 limetky
PRÍPRAVA :
Mleté
lieskovce aj mleté mandle som preosiala,
premixovala s práškovým cukrom a znovu celú zmes preosiala. Predpísaná
gramáž je už po preosiatí. Do tejto zmesi som pridala 35 g nevyšľahané
bielko a stierkou som zmiešala na hustú pastu, ktorú som zafarbila kvapkou zelenej potravinárskej farby. Chcela som jemne zelené škrupinky, ale farba pečením vybledla, takže škrupinky sú biele so zelenými akcentami.
Kryštálový
cukor (95 g) som dala variť s vodou (30 g) a varila som pokiaľ zmes
nedosiahla 114°C (odmeriame cukrárskym teplomerom alebo si stopneme asi 6
minút od bodu varenia - toto nemám odskúšané, ale uvádza sa to v
receptoch, ja používam teplomer).
Medzitým,
ako sa varí cukrový sirup dáme šľahať druhé bielko (35 g) so štipkou
soli. Hneď ako cukrový rozvar dosiahne požadovanú teplotu, po okraji
misy ho pomaly za stáleho šľahania (na nízkych obrátkach) vlievame do
vyšľahaného bielka (po stene misy preto, aby vám ho metly nerozfŕkali po
mise - odporúčam vtedy šľahať na nižšom stupni. Bielko s rozvarom
vyšľaháme na tuhý sneh.
Zmes som následne dala do vrecka s
hladkou okrúhlou špičkou (vrecko som zvnútra dolu pri špičke zľahka
potrela na viacerých miestach jemným prúžkom potravinárskej farby) a
nastriekala som na podložku. Ja škrupinky pečiem na obyčajnej
silikónovej podložke
(od Tescoma a od Orion).
Piekla
som v rúre zohriatej na 145°C (funkcia ventilátor) asi 17 minút
(niektorej rúre stačí menej či treba viac minút, treba si odskúšať).
Makrónky som po uplynutí doby vybrala z rúry a na pekáči som ich nechala
úplne vychladnúť - potom išli pekne samé dolu z podložky.
Na
ganache som zohriala smotanu na šľahanie a limetkovú šťavu po bod varu, premiešala som a následne som zmes naliala som ju na čokoládu, ku ktorej som pridala nastrúhanú kôru z jednej limetky. Ja som použila Yuzu čokoládu, ktorá má tvar hrubších lístkov, preto som i predtým posekala na menšie kúsky, nechala som minútu odstáť, premiešala
som a keďže sa všetka čokoláda nerozpustila, dala som misku so zmesou
ešte na 10 sekúnd zahriať do mikrovlnky a rozmiešala som zmes do
hladka, prikryla som potravinárskou fóliou a ganache som dala do
chladničky stuhnúť asi na 2 hodiny. Tieto ganache so šťavou nie sú také tuhé ako zo samotnej smotany, preto odporúčam urobiť deň vopred, aby naozaj dobre stuhla, pretože v teple sa rýchlo topí. Na foto je ganache pred stuhnutím.
Asi
po 3/4 hodine som hmotu dala do cukrárskeho vrecka (bez špičky),
odstrihla som špičku vrecka a ganache som striekala do stredu škrupiniek. Takto nastriekané polovice škrupiniek som priklopila druhou škrupinkou a
zľahka som pritlačila, aby sa plnka rozprestrela po celej makrónke.
Výsledkom sú makrónky so sviežou, kyslou plnkou. Hotové
makrónky som v uzavretej dóze nechala cez noc stuhnúť a odležať v
chladničke. V chladničke ich aj skladujem, pokiaľ sa nezjedia, čo zvyčajne netrvá dlho.
