Mám rada výzvy, preto občas zablúdim aj k receptom, ktoré by som normálne nerobila kvôli ich náročnosti - časovej alebo inej. Na tomto recepte ma zaujali kandizované kumkváty, pretože patria k nie celkom typickým druhom ovocia a samotné, tým myslím v surovom stave mi veľmi nechutia - sú príliš kyslé, horké a trpké. Mimochodom kandizované sú výborné.
Toto je tretí náročnejší dezert, do ktorého som sa pustila. Všetky mi dali riadne zabrať, ale všetky boli chuťovo naozaj výborné.
POTREBUJEME (na tortu s priemerom cca 22 cm) :
korpus (Biscuit Joconde)
72 g mandľová múka
72 g hladká múka
štipka soli (1g)
4 celé vajíčka
70 g práškový cukor
30 g maslo
105 g bielky
70 g krupicový cukor
pomarančová ganache
250 g pomarančová šťava (použila som čistú citrusovú šťavu Limeňita)
50 g smotana na šľahanie
30 g glukóza
262 g horká čokoláda (55% kakaa)
3-4 kvapky esenciálneho oleja doTerra Wild Orange (voliteľné)
(určeného na vnútorné užívanie)
kávový krém (kávová mousseline)
240 g mlieko (použila som plnotučné)
240 g kávy (uvarenej)
96 g žĺtky
50 g krupicový cukor
50 g kukuričný škrob
240 g maslo
kandizované kumkvaty
150 g kumkvaty
150 g krupicový cukor
150 g voda
rozvar na potretie
80 g chladená espresso káva
40 g likér Grand Marnier alebo iný citrusový likér (môžeme vynechať)
INÉ :
pekáč
papier na pečenie
teplomer
podložka na tortu
otočná podložka
cukrárka stierka a nôž
POSTUP
Ako prvú si pripravíme pomarančovú ganache. Horkú čokoládu rozpustíme vo vodnom kúpeli alebo v mikrovlnke, ako komu vyhovuje a je zvyknutý. Osobitne zohrejeme pomarančovú šťavu, šľahačkovú smotanu a glukózu a ešte horúcu zmes nalejeme do horúcej rozpustenej čokolády a rozmixujeme (rozmiešame) do hladka. Ja som pridala pár kvapiek pomarančového esenciálneho oleja , ktorý nádherne vonia a dodá extra pomarančovú chuť. Dáme do krabičky, prikryjeme kontaktne potravinárskou fóliou a dáme do chladničky stuhnúť na 3-4 hodiny.
Ako druhé pripravíme kandizované kumkvaty. Kumkvaty umyjeme, osušíme, po dĺžke narežeme nožom aby cukrový rozvar prenikol do vnútra ovocia. Kumkvaty dáme do menšieho hrnca, pridáme cukor a vodu. Privedieme k varu a na nízkej teplote varíme cca 20 minút. Odložíme a necháme vychladnúť.
Pokračujeme prípravou cesta.
Zmiešame obe múky a soľ. Maslo rozpustíme.
Osobitne vyšľaháme bielky, keď začnú hustnúť, pomaly pridávame krupicový cukor, zvýšime rýchlosť a šľaháme cca 2-3 minúty. Meringue (našľahaný sneh) by mal byť pevný a držať na metličke.
Celé vajíčka (4 kusy) vyšľaháme s práškovým cukrom do peny. Do tejto zmesi pridáme suché prísady (obe múky so soľou) a šľaháme pokiaľ sa všetko nespojí. Pridáme rozpustené maslo a premiešame. Túto hmotu pridáme do snehu a stierkou zľahka spojíme. Nalejeme na plech vystlaný papierom na pečenie alebo inou podložkou a rovnomerne rozotrieme a zarovnáme. V rúre zohriatej na 210°C pečieme asi 8 minút do zlatista, pričom po 6 minútach pečenia plech v rúre otočíme, aby sa cesto rovnomerne upieklo. Po upečení okamžite korpus presunieme na iný pekáč alebo pracovnú plochu, aby korpus nevyschol.
Ako poslednú zložku pripravíme kávovým krém. Najskôr si pripravíme kávu - Espresso alebo filtrovanú. Odmerané množstvo uvarenej kávy pridáme k mlieku a privedieme k varu. Žĺtky vyšľaháme s cukrom a škrobom do peny. Do tejto zmesi primiešame horúcu mliečno-kávovú zmes, premiešame a vrátime naspäť do hrnca a varíme na strednej teplote 3-4 minúty, pričom túto zmes nepretržite miešame, aby sa krém nespálil. Krém musí byť varený, inak by v ňom bolo cítiť škrob. Krém dáme do robota a šľahaním ho vychladíme na teplotu cca 30°C. Pri tejto teplote krému pridáme studené maslo a šľaháme ďalšiu minútu na vysokej rýchlosti, aby sa všetko prepojilo. Necháme vychladnúť a môžeme používať.
 |
| Žĺtkovo - cukrová pena | | | |
|
 |
Zmiešaná žĺtková pena a káva s mliekom
|
 |
Vyšľahaný krém
|
ZOSTAVENIE :
Upečené cesto otočíme na čistý papier a papier na ktorom sa piekol odstránime. Cesto pomocou štetca potrieme rozvarom z kávy a likéru (ja som použila pomarančovú šťavu). Rovnomerne rozotrieme pomarančovú ganache. Ak je ganache stále riedka, na malú chvíľu dáme zatuhnúť do mrazničky. Ja som použila viac percentnú čokoládu, pretože inú u nás v obchode nemali a ganache bola tuhá. Na ganache rovnomerne rozotrieme 2/3 kávového krému (1/3 odložíme na zdobenie).
Potretý plát cesta narežeme po dĺžke na 5 pásov šírky 6 cm. Zrolujeme prvý pás ako roládu (krém je vo vnútri) a položíme do stredu podložky (použila som dno tortovej formy s priemerom 24 cm). Následne postupne pridávame zvyšné pásy a jemne pritláčame (krém je vždy na vnútornej strane). Keď použijeme všetky pásy, boky torty obtrieme kávovým krémom v tenkej vrstve a tortu dáme stuhnúť do chladničky.
Po stuhnutí v prípade potreby zarovnáme vrch a ozdobíme zvyškom krému, kandizovanými kumkvatmi, prípadne inými ozdobami - ja som použila jedlé lupene ruží, ale viem si predstaviť napríklad aj sekané nesolené pistácie. Necháme zatuhnúť a môžeme podávať a vychutnávať túto dobrotu.
NIEČO NAVYŠE :
Kumkvát alebo aj trpasličí pomaranč či zlatá mandarínka (pre Číňanov symbolizuje bohatstvo) je druh citrusového ovocia, ktoré pochádza z juhovýchodnej Ázie. Plody sa konzumujú celé, aj so šupkou. Dá sa z nich pripravovať džem, želé či čatní. Môžeme ich kandizovať alebo zavárať s cukrom alebo korením na sladkokyslo.
Kumkvaty obsahujú vitamíny A, B1, B2, B3, B6, B9, C a E. Okrem toho obsahuje aj kopec minerálnych látok - draslík, horčík, vápnik, zinok, fosfor, železo, zinok, sodík. Podporuje trávenie a imunitu, je bohatý na antioxidanty, udržiava zdravé oči a pokožku a pomáha redukovať hmotnosť.
Keďže sa ovocie konzumuje aj so šupkou, pred konzumáciou je potrebné ho dôkladne umyť. Môžete ho tak konzumovať priamo čerstvé, alebo:
- používa sa na výrobu želé, omáčky, ovocných koncentrátov, džemov a želé
- jeho plátky sa používajú v šalátoch
- používa sa pri výrobe marmelád, kandovaných a konzervovaných verziách kvôli
svojej tenkej šupke
- používa sa pri výrobe zmrzliny, koláčov a džúsu
- používa sa na výrobu dekoratívnych jedál
- vďaka kyslým vlastnostiam sa pridáva do mäsových jedál
- vďaka svojej sladkej chuti sa používa na výrobu cukríkov, zákuskov, koktailov
pripravuje sa z neho likér, výťažky a výrobky používané ako tradičné lieky
- môžete ho aj sušiť
