Veľmi ma baví skúšanie nových receptov. Keď som na FB natrafila na tento recept - jednoducho som ho musela vyskúšať, aj keď s miernymi obmenami, pretože napríklad múku Manitoba som u nás narýchlo nevedela zohnať - aj s malou dušičkou, pretože tí čo kváskujú vedia, že nie vždy sa dielo podarí aj pri použití originál surovín.
Ale podaril sa - len som mala doma málo černeho sezamu, takže sa v ceste trocha stráca - ale chuť aj konzistencia sú super a po batatoch má striedka jemnučko oranžovú farbu.
Originál receptu nájdete TU - ja uvádzam tak, ako som robila ja - s použitím alternatívnych druhov múky.
POTREBUJEME :
štartér
40 g pšeničný kvások Lievito madre (LM)
40 g múky Manitoba
40 g voda
Všetko zmiešame a prikryté necháme kysnúť pri izbovej teplote asi 6 hodín.
cesto
120 g štartér - alebo rovnaké množstvo čerstvo nakvaseného kvásku LM
250 g hladká špaldová múka
150 g hladká pšeničná múka špeciál
100 g múka Semolina
30 g pšeničná chlebová múka
20 g pšeničná múka Babička na kysnuté
150 g svetlé pivo
120 g voda
180 g batatové pyré (uvarený a popučený batat)
3 ČL soľ
PRÍPRAVA :
Štartér zarobíme z uvedených surovín, alebo použijeme rovno 120 g čerstvo nakvaseného kvásku Lievito madre (tuhší kvások z pšeničnej múky) . V komentároch k originál receptu autor uvádza, že je možné použiť aj rovnaké množstvo (120 g) ražného kvásku - ale nemám vyskúšané. Ak miešate štartér z kvásku, múky a vody je potrebné ho nechať prikrytý cca 6 hodín kvasiť pri izbovej teplote. Čerstvo nakvasený LM kvások pridáme rovno do cesta. Ja som použila čerstvo nakvasený LM kvások - takže som nemusela čakať na štartér. Pokiaľ nám kysné štartér uvaríme prípadne upečieme batat a vnútro roztlačíme na pyré a necháme vychladnúť (ja som varila už očistený batat).
V prvej fáze zmiešame všetky múky, pivo a vodu a necháme prikryté hodinu stáť - autolýza. Ja som nezohnala Manitobu, tak som namiesto nej pridala hladkú múku špeciál a mala som iba klasickú Semolinu, takže som kombinovala 100 g semoliny a 50 g pšeničnej chlebovej múky. Po hodine pridáme štartér (alebo čerstvo nakvasený kvások Lievito madre) a batatové pyré, zmiešame a prikryté necháme stáť ďalšiu hodinu - fermentolýza. Po uplynutí hodiny pridáme soľ a v robote miesime asi 8 minút. Potom necháme odpočívať 15 minút a znovu premiesime - cesxto sa musí odlepovať od stien misy. Toto cesto je trocha iné ako z ražného kvásku - vyzerá byť také redšie (pridala som počas miesenia asi 1 PL múky Babička na kysnuté cesto).
Tu som sa trocha odklonila od originál receptu - v tom sa uvádza, že cesto sa má na podložke roztiahnuť, posypať sezamom a stočiť do sklenenej misy a počas 3-4 hodín cca po pol hodine prekladať. Ja keďže nemám sklenenú misu, som nechala cesto v nerezovej mise, v ktorej sa miesilo a prekladala som ho bez sezamu - počas 4 hodín asi 3x (pozabudla som sa), potom som cesto vybrala na silikónovú podložku posypanú škrobom, roztiahla, posypala sezamom (mala som málo, tak koľko bolo toľko som dala - asi 1,5 PL) a stočila so ošatky. Ošatku som prikryla igelitovým vreckom a nechala som v chladničke kysnúť asi 15 hodín (v pôvodnom recepte sa píše 10 hodín - ale je nedeľa, tak som doháňala spánkový deficit z týždňa - po pravde som zaspala a na chleba som zabudla, ale myslím že mu tých pár hodín navyše nejako neublížilo).
Po 10 hodinách chladničkového kysnutia (u mňa po 15-tich) som rozohriala rúru na 250°C - nahriala som dva plechy (jeden na chleba, druhý na vodu) a keď rúra pípla do pekáča na chleba som dala papier na pečenie, vyklopila chleba z ošatky, narezala, šupla do rúry, do plechu na vodu som dala asi 2 dl vody, zavrela rúru a na 250°C som piekla odkrytý 10 minút. Potom som teplotu znížila na 220°C a piekla ďalších 10 minút. Potom som teplotu znížila na 200°C, vybrala plech s vodou a dopiekla som ešte 20 minút.
A úplne nakoniec som zistila, že sa chlieb mal piecť bez zápary, prikrytý 30 minút a dopekať odkrytý 15 minút. Ale vydaril sa nad moje očakávanie, kôrka je chrumkavá (aj keď miestami jemnučko pripečená) a striedka vláčna. Za mňa super receptík. Keď zoženiem Manitobu a jemnú chlebovú Semolinu - vyskúšam aj originál verziu, ktorú môžete nájsť na FB stránke Muž v zástere.
