Milujem pístáciovú chuť - už do detstva. Kedysi bola možnosť ochutnať iba zmrzlinu, ktorú mimochodom mám najradšej doteraz - a mám šťastie, pretože v našom meste máme úžasnú zmrzlináreň, ktorá vyrába okrem iných výborných príchutí aj skvostnú prírodnú pistáciovú zmrzlinu.
Nedávno som kúpila na vyskúšanie prírodnú pistáciovú pastu, ktorú som kupovala najmä kvôli plnke do makrónok - takže pistáciové makrónky jednoducho museli byť. Tentoraz som robila talianskou metódou (s cukrovým sirupom) - a konečne sa mi podarili takmer dokonalé škrupinky.
Na cca 30 - 35 kusov (podľa veľkosti) potrebujeme :
na makrónky
95 g mleté mandle
95 g práškový cukor
2 x 35 g bielky (2 bielky)
štipka soli
95 g kryštálový alebo krupicový cukor
30 g voda
2 kvapky gélovej potravinárskej farby
na plnku
100 g biela čokoláda
100 ml smotana na šľahanie
25 g pistáciová pasta
Mleté mandle som 2x preosiala, premixovala s práškovým cukrom a znovu celú zmes preosiala. Predpísaná gramáž je už po preosiatí. Do tejto zmesi som pridala 35 g nevyšľahané bielko, potravinársku farbu a stierkou som zmiešala na hustú pastu.
Podľa názvu na vrecku Kryštáľový cukor, ktorý však vyzeral skôr ako krupicový (95 g) som dala variť s vodou (30 g) a varila som pokiaľ zmes nedosiahla 114°C (odmeriame cukrárskym teplomerom alebo si stopneme asi 6 minút od bodu varenia - toto nemám odskúšané, ale uvádza sa to v receptoch, ja používam teplomer).
Medzitým, ako sa varí cukrový sirup dáme šľahať druhé bielko (35 g) so štipkou soli. Hneď ako cukrový rozvar dosiahne požadovanú teplotu, po okraji misy ho pomaly za stáleho šľahania vlievame do vyšľahaného bielka (po stene misy preto, aby vám ho metly nerozfŕkali po mise - odporúčam vtedy šľahať na nižšom stupni. Bielko s rozvarom vyšľaháme na tuhú hmotu - mne to trvalo iba cca 3-4 minúty, ale záleží aj od šľahača a od toho ako bolo vyšľahané bielko pred pridaním rozvaru.
Bielkovú zmes som na 3x stierkou vmiešala do mandľovej pasty, ktorú som následne dala do vrecka s hladkou okrúhlou špičkou a nastriekala som na pekáč vystlaný papierom na pečenie alebo špeciálnou podložkou na makrónky. Ja robím aj-aj, pretože mám iba jednu menšiu podložku - ale aj napriek tomu, že na tento druh podložky veľa žien nemá pekných slov, mne oveľa lepšie makrónky vychádzajú práve na podložke (silikónová, Tescoma).
 |
... upečené na podložke
... a upečené na papieri
|
Výhoda talianskej metódy (s cukrovým sirupom) je, že makrónky nemusia zasychať - cukrový rozvar spôsobí, že zasychajú takmer okamžite po nastriekaní na pekáč. Pekáčom pobúchame pár krát o stôl alebo inú podložku a môžeme hneď piecť. Pred vložením do rúry som časť nastriekaných škrupiniek posypala mletými nesolenými pistáciami.
Piekla som v rúre zohriatej na 145°C (funkcia ventilátor) asi 16 minút (niektorej rúre stačí menej či treba viac minút, treba si odskúšať). Makrónky som po uplynutí doby vybrala z rúry a na pekáči som ich nechala úplne vychladnúť - potom išli samé dolu z podložky. Po vychladnutí plníme podľa chuti.
Moje dnešné sú plnené pistáciovou ganache, recept som našla na jednej internetovej stránke, má pochádzať od francúzskeho cukrára Pierra Hermého, ale neviem, neviem či sú pomery surovín OK, pretože ganache za ten svet nechcela stuhnúť - musela som ju nechať tuhnúť v chladničke cez noc, pretože po cca 4-5 hodinách bola ešte iba čiastočne stuhnutá. Nabudúce pridám viac čokolády alebo uberiem smotany. Množstvo ganache uvedené v recepte vystačí na cca 25-35 kusov makróniek, podľa toho aké veľké ich robíte - moje makrónky sú menšie (priemer cca 3-3,5 cm) a vystačilo mi to na 35 kusov a ešte zvýšilo.
Na ganache som zohriala smotanu na šľahanie spolu s pistáciovou pastou (najskôr som obe zložky dobre rozmiešala) po bod varu, keď zmes začala vrieť okamžite som ju odstavila z ohňa a na 3x som ju naliala na polámanú bielu čokoládu - po každom raze som čokoládu čo najlepšie premiešala. Potom som zmes šľahala ručným mixérom cca 6-7 minút (v recepte sa uvádzalo až 10 minút), uzavrela fóliou a dala do chladničky tuhnúť. V recepte sa uvádzala spoň hodina, ale chce to oveľa viac času aby stuhla.
Stuhnutú homotu som dala do cukrárskeho vrecka s rovnakou špičkou ako som použila na striekanie makróniek a ganache som striekala do stredu polovice makróniek, ktoré som následne priklopila som druhou polovicou škrupiniek a veľmi zľahka som druhú škrupinku pritlačila, aby sa plnka rozprestrela po celej makrónke. Na spodok som použila škrupinku bez posypu a na vrch s posypom. Hotové makrónky som v uzavretej dóze nechala cez noc stuhnúť a odležať v chladničke. V chladničke ich aj skladujem, pokiaľ sa nezjedia.
