Jablkové makrónky

Keď ich miluješ, jednoducho musíš ... a preto aj mňa stále láka skúšať nové a nové príchute. Tentoraz som sa rozhodla vyskúšať typickú jesennú príchuť - jablko a škorica, resp. u mňa zmes voňavého korenia. Robila som talianskou metódou s cukrovým rozvarom, ktorá zaistí aspoň podľa mňa najlepší výsledok.

 

POTREBUJEME :

 

na škrupinky

 

80 g mandľová múka

15 g mleté lieskovce

95 g práškový cukor

2 x 35 g vaječné bielko

95 g krupicový alebo kryštálový cukor

30 g voda

štipka soli

 

na ganache

 

150 g biela čokoláda

35-40 g smotana na šľahanie

štipka mletej škorice

 

na jablkovú plnku

 

1 menšie jablko, očistené a pokrájané na drobné kúsky (cca 3x3 mm)

1 PL mleté lieskovce

citrónová šťava

mletá škorica alebo voňavé korenie (používam zmes Jablkový závin)

30 ml vody

PRÍPRAVA :

 

Mleté mandle a lieskovce som preosiala, premixovala s práškovým cukrom a znovu celú zmes preosiala. Predpísaná gramáž je už po preosiatí. Môžete samozrejme použiť aj samotnú mandľovú múku alebo aj samotné lieskovce. Do tejto zmesi som pridala 35 g nevyšľahané bielko a stierkou som zmiešala na hustú pastu.

 

 

 

Kryštálový cukor (95 g) som dala variť s vodou (30 g) a varila som pokiaľ zmes nedosiahla 114°C (odmeriame cukrárskym teplomerom alebo si stopneme asi 6 minút od bodu varenia - toto nemám odskúšané, ale uvádza sa to v receptoch, ja používam teplomer). 

 

Medzitým, ako sa varí cukrový sirup dáme šľahať druhé bielko (35 g) so štipkou soli. Hneď ako cukrový rozvar dosiahne požadovanú teplotu, po okraji misy ho pomaly za stáleho šľahania (na nízkych obrátkach) vlievame do vyšľahaného bielka (po stene misy preto, aby vám ho metly nerozfŕkali po mise - odporúčam vtedy šľahať na nižšom stupni. Bielko s rozvarom vyšľaháme na tuhý sneh.

 

Bielkovú zmes som na 3x stierkou vmiešala do lieskovcovej pasty. Miešať sa nemá príliš dlho, aby zmes veľmi nezredla - zmes sa má miešať dovtedy, pokiaľ plynule nesteká zo stierky a dá sa ňou napísať na ceste číslo 8. Zmes som následne dala do vrecka s hladkou okrúhlou špičkou a nastriekala som na pekáč so špeciálnou podložkou na makrónky. Ja robím na obyčajnej silikónovej podložke (Tescoma, Orion). Časť (polovicu) budúcich škrupiniek som posypala mletou škoricou, a tú som ako na potvoru akurát neodfotila.

 

Piekla som v rúre zohriatej na  145°C (funkcia ventilátor) asi 17-18 minút (niektorej rúre stačí menej či treba viac minút, treba si odskúšať). Makrónky som po uplynutí doby vybrala z rúry a na pekáči som ich nechala úplne vychladnúť - potom išli pekne samé dolu z podložky. 

 

Na ganache som zohriala smotanu na šľahanie po bod varu, keď zmes začala vrieť okamžite som ju odstavila z ohňa a naliala som ju na čokoládu (mala som malé peniažteky), nechala som minútu odstáť, premiešala som a keďže sa všetka čokoláda nerozpustila, dala som misku so zmesou ešte na 15 sekúnd zahriať do mikrovlnky a rozmiešala som zmes do hladka, pridala som trocha mletej škorice (mohla som aj viac), prikryla som potravinárskou fóliou a dala som ganache do chladničky stuhnúť cca 3/4 hodinu. Mne sa najlepšie pracuje s touto bielou čokoládou - dobre sa rozpúšťa, má sametovo hladkú konzistenciu a aj dobre chutí.

 

 

Pokiaľ ganache tuhne, pripravila som si jablkovú plnku - môžete si ju samozrejme pripraviť aj skôr. Menšie jablkom som očistila a pokrájala na maličké kúsky, dala do menšieho hrnca, podliala troškou vody, pridala som voňavé korenie, citrónovú šťavu a podusila som. Nie celkom do mäkka - kúsky jablka musia držať tvar. Úplne nakoniec som pridala mleté lieskovce, aby mi zmes ochutili aj trocha zahustili. Nechala som vychladnúť.

 

Po zatuhnutí (samozrejme nie úplnom) som hmotu dala do cukrárskeho vrecka (bez špičky), odstrihla som špic vrecka a ganache som striekala po obvode polovice makróniek, do stredu som rovnako pomocou mokka lyžičky uložila po troche jablkovo-lieskovcoej plnky, priklopila som druhou škrupinkou a zľahka som druhú škrupinku pritlačila, aby sa plnka rozprestrela po celej makrónke. Boky som obalila v zvyšných mletých lieskovcoch.

  

 

 

Hotové makrónky nechávam do druhého dňa v uzavretej dóze v chladničke, na druhý deň sú najlepšie. Konkrétne tieto jablkové treba rýchlejšie zjesť (čo určite nebude problém), pretože od jablkovej plnky naberajú viac vlhkosti a majú tendenciu viac zmäknúť.