Keď musíš tak musíš. Kakaové makrónky som robila v minulosti iba raz a je to už pekne dávno, možno aj 5 rokov. Vtedy som ich robila inou metódou (bez rozvaru), v prípade záujmu nájdete recept TU. Teraz som sa rozhodla vyskúšať ich verziu s cukrovým rozvarom. Tentoraz som plnila horkou čokoládou (85% kakaa), malinovým džemom a čerstvou malinou.
POTREBUJEME (na cca 25 väčších kusov) :
na škrupinky
80 g mleté mandle
15 g kakao
95 g práškový cukor
2 x 35 g bielky (2-3 bielky)
štipka soli
95 g kryštálový alebo krupicový cukor
30 g voda
na čokoládovú ganache
130 g horká čokoláda
130 g smotana na šľahanie
vklad
malinový džem
čerstvé maliny
PRÍPRAVA :
Mleté
mandle a kakao som preosiala,
pridala preosiaty práškový cukor. Predpísaná
gramáž je už po preosiatí. Do tejto zmesi som pridala 35 g nevyšľahané
bielko a stierkou som zmiešala na hustú pastu. Pastu som nefarbila,
keďže som chcela farbiť vrecko, cez ktoré som striekala makronáž.
Kryštálový
cukor (95 g) som dala variť s vodou (30 g) a varila som pokiaľ zmes
nedosiahla 114-118°C (odmeriame cukrárskym teplomerom alebo si stopneme asi 6
minút od bodu varenia - toto nemám odskúšané, ale uvádza sa to v
receptoch, ja používam teplomer).
Medzitým,
ako sa varí cukrový sirup dáme šľahať druhé bielko (35 g) so štipkou
soli. Hneď ako cukrový rozvar dosiahne požadovanú teplotu, po okraji
misy ho pomaly za stáleho šľahania (na nízkych obrátkach) vlievame do
vyšľahaného bielka (po stene misy preto, aby vám ho metly nerozfŕkali po
mise - odporúčam vtedy šľahať na nižšom stupni. Bielko s rozvarom
vyšľaháme na tuhý sneh.
Bielkovú
zmes som na 3x stierkou vmiešala do mandľovo-kakaovej pasty. Miešať
sa nemá
príliš dlho, aby zmes veľmi nezredla - zmes sa má miešať dovtedy,
pokiaľ plynule nesteká zo stierky a dá sa ňou napísať na ceste číslo 8
(niekde som čítala, že dve 8 za sebou).
Zmes som následne dala do vrecka s
hladkou okrúhlou špičkou, a
nastriekala som na podložku. Aktuálne škrupinky pečiem na silikónovej podložke
(kupovala som na Temu).
Piekla
som v rúre zohriatej na 140°C (funkcia ventilátor) asi 18-20 minút, kakaové potrebujú kúsok vyššiu teplotu a pár minút dlhšie pečenie
(niektorej rúre stačí menej či treba viac minút, treba si odskúšať).
Makrónky som po uplynutí doby vybrala z rúry a na pekáči som ich nechala
úplne vychladnúť - potom išli pekne samé dolu z podložky.
Na
ganache som zohriala smotanu na šľahanie po bod varu. Keď zmes začala
vrieť okamžite som ju odstavila z ohňa a naliala som ju na nasekanú čokoládu, nechala som minútu odstáť, premiešala
som a keďže sa všetka čokoláda nerozpustila, dala som misku so zmesou
ešte na 10 sekúnd zahriať do mikrovlnky a rozmiešala som zmes do
hladka. Ganache som v miske prikryla potravinárskou fóliou a dala som ju do do
chladničky trocha stuhnúť. Keď dosiahla požadovanú tuhosť, preložila som ju do cukrárskeho vrecka (bez špičky).
Z
vrecka som odstrihla špičku a ganache som striekala po obvode polovice
škrupiniek, do stredu som kvapka trocha čokolády a malinového džemu a vložila som čerstvú malinu (treba menšie maliny), navrch maliny som dala ešte kvapku čokolády, priklopila som
druhou škrupinkou a
zľahka som pritlačila, aby sa plnka rozprestrela po celej makrónke.
Takto naplnené makrónky som ozdobila rozpustenou bielou čokoládou a mrazom sušenými malinami, a dala stuhnúť a odležať do druhého dňa. Makrónky skladujem v chladničke v uzatvorenej dóze. Tieto s čerstvým ovocím vo vnútri treba zjesť do dvoch dní, inak sa môžu rozmočiť, pretože ovocie púšťa viac vlhkosti.
Žiadne komentáre:
Zverejnenie komentára