Taký iný punčák

Náš domáci "punčák" je už od detstva môj najobľúbenejší zákusok a robievam ho zvyčajne podľa našej rodinnej receptúry, ale tento rok som sa rozhodla zvoliť modernejšiu a rýchlejšiu verziu. Vychádzala som z receptu na "pán punčák" od Lulus, ktorý som si jemnučko upravila. 

Na recepte ma zaujal najmä rýchlejší spôsob prípravy, zálievka na namáčanie stredného korpusu a aj poleva z bielej čokolády - bola som zvedavá ako táto kombinácia bude spolu fungovať.

Priznám sa, že prvý krát som už hneď po upečení korpusov bola sklamaná, pretože neboli také vláčne ako som si predstavovala, ale po naplnení boli celkom fajn. V konečnom dôsledku som bola sklamaná aj zo zálievky, ktorá bola v surovom stave chuťovo výborná (ideálny letný osviežujúci jemne alkoholický drink), ale v koláči jej chuť takmer nebolo cítiť a okrem toho korpus vôbec nechcel zálievku vpiť v takej miere, aby sa celý namočil - aj som ho popichala špajdľou a koľko sa dalo, toľko zálievky som naň dala, až na ňom stála, ale ako vidieť z rezu nebolo to dosť. 

Ale koláčik to nie je zlý a vo výsledku je chutný aj v  kombinácii s bielou čokoládovou ganache. Odporúčam ho pre tých, ktorí nemajú radi výraznú arómu klasického punčáku - tento je oveľa jemnejší, pretože biely rum nemá takú výraznú vôňu ako náš "tuzemák".

Druhý krát som do cesta na korpus pridala zarovnanú kávovú lyžičku prášku do pečiva a korpusy boli krásne nadýchané. 

POTREBUJEME (na formu s priemerom 20 cm) :

KORPUS 

5 vajec

122 g krupicový cukor

167 g hladká múka

33 g mandľová múka
štipka soli

zarovnaná kávová lyžička prášok do pečiva

ZÁLIEVKA

1 PL malinový sirup 

100 ml voda

125 g mrazené maliny

50 ml biely rum

POLEVA

80 g smotana na šľahanie (ideálne 35% a viac)

40 g biela čokoláda (ja som použila od Calebaut)

30 g ružová čokoláda RUBY od Calebaut (nemusí byť)

1-2 kvapky ružová potravinárska farba (nemusí byť)

INÉ : malinový alebo jahodový džem

PRÍPRAVA :

Na cesto vyšľaháme bielky so štipkou soli a s cukrom na pevný sneh, do ktorého postupne zašľaháme žĺtky, ktoré sme prešľahali vidličkou a nakoniec jemne vmiešame preosiatu hladkú múku zmiešanú s práškom do pečiva aj mandľovú múku. Cesto dáme do formy vyloženej papierom na pečenie (iba dno), boky nemastíme. Pečieme v rúre zohriatej na 150°C asi 20 - 25 minút. Necháme vychladnúť vo forme a po vychladnutí prekrojíme na 3 časti - ja som piekla v troch rovnakých formách, ale aj napriek tomu neboli všetky 3 kruhy rovnaké 😕.

Na zálievku zmixujeme všetky suroviny (ja som po zmixovaní prepasírovala, pretože maliny majú dosť zrniek, ale nie je to podmienkou). 

Spodný korpus potrieme džemom, položíme stredný korpus, ktorý štetcom dobre ponamáčame zálievkou (mne korpus nechcel takmer vôbec zálievku piť, a neviem prečo - popichala som ho špajdľou a snažila som sa dostať doň čo najviac zálievky, ale veľmi to nešlo. Priložíme tretiu časť korpusu, ktorého spodnú časť tiež potrieme džemom. Takto pripravenú tortičku necháme niekoľko hodín - ideálne cez noc odstáť v chlade.

Po uplynutí času tortu vyberieme a otočíme spodnou časťou nahor. Pripravíme si ganache (smotanu zohrejeme po bod varu a horúcou smotanou zalejeme posekanú čokoládu, necháme minútu postáť a rozmiešame na hladkú hmotu). Vlažnou ganache potrieme tortičku a necháme zatuhnúť. 

Naposledy som skúšala polozrkadlovú polevu :

1. Dám napučať 1 ČL práškovej želatíny do 1 ČL citrónovej šťavy a trošky vody.

2. Nasekám na menšie kúsky asi 70 g bielej čokolády. 

3. Dám zohriať 100 ml smotany na šľahanie.

4. Horúcou smotanou (nevariť) zalejem čokoládu a dobre rozmiešam = ganache.

5. Napučanú želatínu rozpustím na minimálnom plameni - nesmie sa variť !!!

6. Rozpustenú želatínu nalejem do ganache, dobre premiešam, 1-2 minúty 

    nechám chladnúť a keď začína hustnúť polejem vychladený koláč.

Toto bol pokus č. 1 vo forme malej torty (priemer 20 cm), poliata bola klasickou ganache z bielej čokolády, dozdobenú ružovou čokoládou Ruby :

POLEVA

30 g smotana na šľahanie (ideálne 35% a viac)

90 g biela čokoláda (ja som použila od Calebaut)

1-2 kvapky ružová potravinárska farba (ak chcete farebnú polevu)

Ja som bielu ganache ešte pofŕkala roztopenou ružovou čokoládou, ktorú mám veľmi rada, pre jej jemnučko kyslatú akoby ovocnú chuť v pozadí. Ozdobíme podľa vkusu - ja iba narýchlo, keďže polovica tortičky išla hneď preč.

Ak chcete ružovú polevu, ktorá tak nejako k punčáku patrí, tak do zohrievajúcej sa smotany pridajte 1-2 kvapky gélovej potravinárskej farby, rozmiešajte a takto prifarbenou horúcou smotanou zalejte čokoládu, dobre premiešajte a nalejte na vrch tortičky.

Inak čo sa farby týka, neviem ako bude fungovať farba z bežných obchodov - ja používam farbu z cukrárskych potrieb - ale nekupujem špeciálnu farbu na čokoládu, iba klasickú potravinársku gelovú farbu - preto ju pridávam do smotany a nie do čokolády, kde by mohla spôsobiť šarapatu.