Mandarínkovo - pomarančové makrónky

Túto príchuť som veľmi chcela vyskúšať. Recept na plnku som si vymyslela sama, pretože som nikde takú nenašla. A nesklamala som sa - chutili výborne. Opäť som robila čisto prírodné makrónky bez použitia umelých farbív. Vizuálne majú značné rezervy, so škrupinkami som nebola úplne spokojná, najmä čo sa tvaru týka, ale chuť výborná.

Na cca 30 - 35 kusov kompletných makróniek potrebujeme :

ŠKRUPINKY

75 g vaječné bielka izbovej teploty (lepšie sú pár dní staré)

70 g krupicový cukor

92 g mandľová múka (váha po 3-4 preosiatiach)

84 g práškový cukor

PLNKA

170 g biela čokoláda (ja som mala od Calebaut)

70 g smotana na šľahanie (ideálne 35% a viac)

0,8 dl rozvaru z mandaríniek a pomarančov (2 mandarínky, 1 pomaranč)

1-2 PL mandarínkovo pomarančový džem (zo zvyškov pri príprave rozvaru)

PRÍPRAVA :

Začneme škrupinkami. Najskôr si presne navážime všetky suroviny. Bielka izbovej teploty (vyberieme z chladničky a necháme 3-4 hodiny prikryté na linke) začneme šľahať v šľahačí s metlou na nízkych obrátkach.

V tomto štádiu začnem pridávať cukor.

Keď sú bielky spenené, tak na 3-4x zašľaháme krupicový cukor. Cukor nepridávame naraz, pretože škrupinky pri pečení potom zvyknú popraskať. Vyšľaháme do tuha - zmes musí držať na metle.

Teraz budeme pracovať ručne. Do vyšľahanej hmoty na 3x vmiešame stierkou preosiatu mandľovú múku spolu s práškovým cukrom. Nemiešame dlho, aby zmes príliš nezredla, ale treba si dať pozor aby bola mandľová múka a cukor boli rovnomerne rozmiešane so snehovou hmotou. Mala by vzniknúť polotuhá hmota, ktorá akoby v stuhe padá zo stierky do misy. Mne sa zdala hmota príliš hustá, tak som pridala pár kvapiek citrónovej šťavy.

Vymiešanú hmotu dáme do cukrárského vrecka s hladkou okrúhlou špičkou v dolnej časti širokou asi 1 cm. Ja využívam jednodnorazové vrecká.

Na vhodnú podložku striekame škrupinky - ja využívam silikónovú podložku z Tescomy. Keď nastriekame všetky škrupinky, plechom dobre pobúchame o stôl alebo linku, aby sa cesto usadilo a zmizli prípadné bublinky a prípadné špičky. 

Zvyšné špičky jemne navlhčeným prstom jemne zatlačíme. 

Necháme zaschnúť pri izbovej teplote pokiaľ sa vrch nastriekaných škrupiniek na dotyk nelepí na prst. Pečieme v rúre zohriatej na 140 - 145°C na funkcii ventilátor  cca 16-18 minút. Necháme na podložke úplne vychladnúť. 

Po vychladnutí plníme plnkou podľa chuti. Ja som tentoraz zvolila citrusovú plnku, konkrétne mandarínkovo-pomarančovú, ktorú som pripravila tak, že som nadrobno pokrájala očistené mandarínky a filetky z pomaranča (čistá dužina bez šupiek a blaniek), všetko som dala do hrnca, podliala som kvapkou vody (asi 1-2 PL) a troškou fresh citrusovej šťavy (taká čo sa predáva v obchodoch v chladiacich boxoch - bez cukru a iných prísad) a na slabom ohni som rozvarila. Všetko som rozmixovala a prepasírovala. Vzniklo mi necelé decko šťavy. Túto som zahriala až k varu a šťavou som zaliala posekanú čokoládu. Nechala som minútku postáť a rozmiešala som do hladka. Ak sa šťava rýchlo ochladí a čokoláda sa nechce rozpustiť, dáme na 10 sekúnd do mikrovlnky na výkon 350W. Hotovú ganache dám do čistého cukrárskeho vrecka (špičku nepoužívam, dobre sa strieka aj bez nej), vrch zatiahnem a schladnutú ganache dám zatuhnúť do chladničky. 

Zvyšok z rozmixovaného ovocia som vrátila do hrnca, pridala som citrusovú šťavu, trocha cukru a zmes som zvarila na taký citrusový džemík, ktorý som ešte pred koncom dochutila kvapkou pomarančového likéru Cointreau. 

Keď ganache zatuhne tak akurát, aby dobre išla z vrecka ale nebola príliš tekutá (treba si dať pozor aby nezatuhla príliš), z vrecka odstrihneme špičku a makrónky naplníme buď čistou ganache alebo ako ja, do stredu som dala po kvapke džemíku, ktorý mi vznikol po využití zvyškov z pasírovaného ovocia. Lepšie sa plní čistou ganache, aspoň mne, teraz sa mi plnka tak pekne nerozprestrela medzi škrupinkami - chce to jednoducho cvik, takže musím ešte potrénovať.

Naplnené makrónky odložíme v uzatvorenej dóze do chladu alebo chladničky, potrebujú sa rozležať, aby škrupinky natiahli trocha vlhkosti z plnky a zvláčneli. Najlešie sú druhý - tretí deň.