Jablkové makrónky

Keď ich miluješ, jednoducho musíš ... a preto aj mňa stále láka skúšať nové a nové príchute. Tentoraz som sa rozhodla vyskúšať typickú jesennú príchuť - jablko a škorica, resp. u mňa zmes voňavého korenia. Robila som talianskou metódou s cukrovým rozvarom, ktorá zaistí aspoň podľa mňa najlepší výsledok.

 

POTREBUJEME :

 

na škrupinky

 

80 g mandľová múka

15 g mleté lieskovce

95 g práškový cukor

2 x 35 g vaječné bielko

95 g krupicový alebo kryštálový cukor

30 g voda

štipka soli

 

na ganache

 

150 g biela čokoláda

35-40 g smotana na šľahanie

štipka mletej škorice

 

na jablkovú plnku

 

1 menšie jablko, očistené a pokrájané na drobné kúsky (cca 3x3 mm)

1 PL mleté lieskovce

citrónová šťava

mletá škorica alebo voňavé korenie (používam zmes Jablkový závin)

30 ml vody

PRÍPRAVA :

 

Mleté mandle a lieskovce som preosiala, premixovala s práškovým cukrom a znovu celú zmes preosiala. Predpísaná gramáž je už po preosiatí. Môžete samozrejme použiť aj samotnú mandľovú múku alebo aj samotné lieskovce. Do tejto zmesi som pridala 35 g nevyšľahané bielko a stierkou som zmiešala na hustú pastu.

 

 

 

Kryštálový cukor (95 g) som dala variť s vodou (30 g) a varila som pokiaľ zmes nedosiahla 114°C (odmeriame cukrárskym teplomerom alebo si stopneme asi 6 minút od bodu varenia - toto nemám odskúšané, ale uvádza sa to v receptoch, ja používam teplomer). 

 

Medzitým, ako sa varí cukrový sirup dáme šľahať druhé bielko (35 g) so štipkou soli. Hneď ako cukrový rozvar dosiahne požadovanú teplotu, po okraji misy ho pomaly za stáleho šľahania (na nízkych obrátkach) vlievame do vyšľahaného bielka (po stene misy preto, aby vám ho metly nerozfŕkali po mise - odporúčam vtedy šľahať na nižšom stupni. Bielko s rozvarom vyšľaháme na tuhý sneh.

 

Bielkovú zmes som na 3x stierkou vmiešala do lieskovcovej pasty. Miešať sa nemá príliš dlho, aby zmes veľmi nezredla - zmes sa má miešať dovtedy, pokiaľ plynule nesteká zo stierky a dá sa ňou napísať na ceste číslo 8. Zmes som následne dala do vrecka s hladkou okrúhlou špičkou a nastriekala som na pekáč so špeciálnou podložkou na makrónky. Ja robím na obyčajnej silikónovej podložke (Tescoma, Orion). Časť (polovicu) budúcich škrupiniek som posypala mletou škoricou, a tú som ako na potvoru akurát neodfotila.

 

Piekla som v rúre zohriatej na  145°C (funkcia ventilátor) asi 17-18 minút (niektorej rúre stačí menej či treba viac minút, treba si odskúšať). Makrónky som po uplynutí doby vybrala z rúry a na pekáči som ich nechala úplne vychladnúť - potom išli pekne samé dolu z podložky. 

 

Na ganache som zohriala smotanu na šľahanie po bod varu, keď zmes začala vrieť okamžite som ju odstavila z ohňa a naliala som ju na čokoládu (mala som malé peniažteky), nechala som minútu odstáť, premiešala som a keďže sa všetka čokoláda nerozpustila, dala som misku so zmesou ešte na 15 sekúnd zahriať do mikrovlnky a rozmiešala som zmes do hladka, pridala som trocha mletej škorice (mohla som aj viac), prikryla som potravinárskou fóliou a dala som ganache do chladničky stuhnúť cca 3/4 hodinu. Mne sa najlepšie pracuje s touto bielou čokoládou - dobre sa rozpúšťa, má sametovo hladkú konzistenciu a aj dobre chutí.

 

 

Pokiaľ ganache tuhne, pripravila som si jablkovú plnku - môžete si ju samozrejme pripraviť aj skôr. Menšie jablkom som očistila a pokrájala na maličké kúsky, dala do menšieho hrnca, podliala troškou vody, pridala som voňavé korenie, citrónovú šťavu a podusila som. Nie celkom do mäkka - kúsky jablka musia držať tvar. Úplne nakoniec som pridala mleté lieskovce, aby mi zmes ochutili aj trocha zahustili. Nechala som vychladnúť.

 

Po zatuhnutí (samozrejme nie úplnom) som hmotu dala do cukrárskeho vrecka (bez špičky), odstrihla som špic vrecka a ganache som striekala po obvode polovice makróniek, do stredu som rovnako pomocou mokka lyžičky uložila po troche jablkovo-lieskovcoej plnky, priklopila som druhou škrupinkou a zľahka som druhú škrupinku pritlačila, aby sa plnka rozprestrela po celej makrónke. Boky som obalila v zvyšných mletých lieskovcoch.

  

 

 

Hotové makrónky nechávam do druhého dňa v uzavretej dóze v chladničke, na druhý deň sú najlepšie. Konkrétne tieto jablkové treba rýchlejšie zjesť (čo určite nebude problém), pretože od jablkovej plnky naberajú viac vlhkosti a majú tendenciu viac zmäknúť.   

 

 

Hermelín s granátovým jablkom

Možno ste si už všimli, že mám rada sladko-slané kombinácie. Neviem ako a kedy to prišlo, ale jednoducho mi sladko-slaná kombinácia chutí. Syr a ovocie je pomerne tradičná kombinácia, napríklad k syru sa tradične podáva hrozno, ale kombinácia s granátovým jablkom je v našich končinách pomerne zriedkavá, keďže granátové jablko nie je naše domáce ovocie. Ale veľmi ma lákalo vyskúšať túto kombináciu a nebola som sklamaná, chutilo to výborne.

 

 

POTREBUJEME (na 2 porcie) :

 

2 kusy syr s bielou plesňou

1/2 ks granátové jablko (alebo podľa chuti)

1-2 ČL hnedý cukor

citrónová šťava cca z 1/4 citróna

soľ

korenie

2 ks čerstvé figy

čerstvý rozmarín

nasucho opečená bagetka alebo chlebík ako príloha

PRÍPRAVA :

Syr nasucho opečieme z oboch strán na panvici. Môžete použiť kvôli efektu grilovaciu panvicu, ale stačí aj obyčajná. Ja som opekala podložený papierom na pečenie na liatinovej panvici.

Granátové jablko prekrojíme, nad miskou vytlačíme alebo "vybúchame" zrniečka, šťavu zachytíme. Šťavu spolu s cukrom a citrónovou šťavou zmiešame a zredukujeme na sirup. Plátky bagety alebo krajčeky chleba nasucho opečieme na panvici. Čerstvé figy umyjeme, osušíme a prekrojíme na štvrtiny.

 

Opečený syr dáme na tanier, na ktorom ho budeme podávať, prelejeme ho sirupom, navrch navrstvíme zrniečka granátového jablka, naaranžujeme na každý syr jednu čerstvú figu (teda štyri štvrtiny), ochutíme zľahka soľou a korením, dekorujeme čerstvým rozmarínom a podávame teplé s opečenou bagetou alebo chlebíkom.

Figovo-pomarančový koláč na spôsob crumble

Náš figovník tento rok zarodil až na konci jesene, tak sa snažím figy zúžitkovať. Inšpiráciu na tento koláč som našla na Pintereste, ale upravila som množstvo cukru, pretože v pôvodnom recepte ho bolo naozaj príšerne veľa a keďže je sladká aj náplň, aj tretina pôvodnej gramáže bohato stačila. A upravila som si aj chuť ovocného čerstvého džemu - samotný figový džem je pre mňa príliš málo chuťovo výrazný. 

 

 

Koláčik je chuťovo výborný, nie je vôbec presladený a poteší každého, kto má rád ovocné chute v dezertoch.

 

POTREBUJEME (na plech rozmerov cca 20 x 30 cm) :

 

cesto a posýpka

 

225 g maslo 

180 g ovsené vločky (použila som celé jemné)

240 g múka (použila som hladkú a polohrubú)

80 g hnedý cukor

1 ČL prášok do pečiva

štipka soli

náplň

3/4 kg čerstvé figy

2 PL hnedý cukor

šťava z polovice citróna

kôra z celého citróna

kôra a šťava z 1 pomaranča

 

iné

 

menší pekáč (cca 20 x 30 cm) 

alobal alebo papier na pečenie

PRÍPRAVA :

Najskôr je potrebné pripraviť si náplň. Čerstvé figy umyjeme, pokrájame na menšie kusy, pridáme cukor, citrónovú šťavu, obe kôry (postačí aj citrónová) a rozvaríme. Premixujeme ponorným alebo iným mixérom a nakoniec pridáme pomarančovú šťavu, necháme prejsť varom, odstavíme a necháme vychladnúť.

 

Zo surovín na cesto a posýpku vypracujeme kompaktnú, ale drobivú zmes. Najskôr zmiešame maslo a cukor, postupne pridáme vločky a múku (múku môžete použiť podľa vlastného uváženia, napr. hladkú a celozrnnú a pod.). Ja som na zmiešanie surovín použila robot. Asi 1/3 zmesi odložíme bokom, zvyšok rovnomerne utlačíme do pekáča vystlaného alobalom alebo papierom na pečenie. Na spodnú časť koláča rozotrieme hrubšiu vrstvu ovocnej náplne a navrch rovnomerne rozmrvíme zvyšok cesta. 

 

 

V rúre zohriatej na cca 175°C pečieme do zlatista. Pôvodný recept uvádzal dobu 30-35 minút, ale mojej rúre to trvalo dlhšie (cca 45 - 50 minút). Takže doba pečenia môže závisieť od toho ako tá - ktorá rúra pečie. 

 

 

Necháme vychladnúť, pokrájame a vychutnávame.

Plnené datle v slaninovom kabátiku

Slivky obalené v slanine pozná snáď každý. Mne zvýšilo zopár Medjool datlí, tak som tentoraz vyskúšala naplniť, obaliť slaninou a opiecť práve datle. A musím povedať, že som bola veľmi milo prekvapená - chutili výborne, hádam boli ešte lepšie ako tradične používané slivky.

Postup je veľmi jednoduchý - z datlí (treba použiť väčšie datle - napríklad Medjool) som vybrala kôstku,otvor som zľahka prstami rozšírila, naplnila kúskom Nivy, obalila slaninou a opiekla na panvici do chrumkava - môžete samozrejme opiecť aj v rúre. 

 

 

Najlepšie chutia teplé, ale nebojte sa, vychladnúť nebudú mať čas, pretože sú výborné.

Svieže letné makrónky - Yuzu a limetka

Tak nejako som sa tento rok rozmakrónkovala. Aj teraz ma naštartovala túžba vyskúšať novú náplň, pretože robiť stále tie isté plnky ma nebaví. Tentoraz, keďže sa už oteplilo, som zvolila sviežu kyslú náplň, ktorá sa k sladkým škrupinkám krásne hodí a v teplých letných dňoch je osviežujúca.

 

Tentoraz tieto malé mršky spolupracovali a škrupinky vyšli takmer ukážkové. Zámerom boli škrupinky jemnej zelenej farby doplnené výraznejším zeleným zdobením. Pečením však farba vybledne a mne nakoniec vyšli takmer biele škrupinky s výraznými zeleným akcentami. No čo už - na chuti im to neubralo, sú výborné, svieže - aj kolegyne v práci si pochvaľovali. Aj tentoraz som zvolila taliansku metódu s cukrovým sirupom, pri ktorej je výsledok najistejší.

 

POTREBUJEME (na cca 30-35 kusov kompletných kusov podľa veľkosti) :

 

na škrupinky

 

75 g mleté lieskové orechy

15 g mleté mandle

95 g práškový cukor

2 x 35 g bielky (2-3 bielky)

štipka soli

95 g kryštálový alebo krupicový cukor

30 g voda

zelená potravinárska farba na zafarbenie makronáže a vrecka (voliteľné)

 

na plnku

 

150 g biela čokoláda Yuzu 

32 g smotana na šľahanie

18 g limetková šťava

kôra z 1 limetky 

 

PRÍPRAVA :

Mleté lieskovce aj mleté mandle som preosiala, premixovala s práškovým cukrom a znovu celú zmes preosiala. Predpísaná gramáž je už po preosiatí. Do tejto zmesi som pridala 35 g nevyšľahané bielko a stierkou som zmiešala na hustú pastu, ktorú som zafarbila kvapkou zelenej potravinárskej farby. Chcela som jemne zelené škrupinky, ale farba pečením vybledla, takže škrupinky sú biele so zelenými akcentami.

 

Kryštálový cukor (95 g) som dala variť s vodou (30 g) a varila som pokiaľ zmes nedosiahla 114°C (odmeriame cukrárskym teplomerom alebo si stopneme asi 6 minút od bodu varenia - toto nemám odskúšané, ale uvádza sa to v receptoch, ja používam teplomer). 

 

Medzitým, ako sa varí cukrový sirup dáme šľahať druhé bielko (35 g) so štipkou soli. Hneď ako cukrový rozvar dosiahne požadovanú teplotu, po okraji misy ho pomaly za stáleho šľahania (na nízkych obrátkach) vlievame do vyšľahaného bielka (po stene misy preto, aby vám ho metly nerozfŕkali po mise - odporúčam vtedy šľahať na nižšom stupni. Bielko s rozvarom vyšľaháme na tuhý sneh.

 

Vyšľahané bielky som na 3x stierkou vmiešala do lieskovcovo-mandľovej pasty. Miešať sa nemá príliš dlho, aby zmes veľmi nezredla - zmes sa má miešať dovtedy, pokiaľ plynule nesteká zo stierky a dá sa ňou napísať na ceste číslo 8. 

 

 

Zmes som následne dala do vrecka s hladkou okrúhlou špičkou (vrecko som zvnútra dolu pri špičke zľahka potrela na viacerých miestach jemným prúžkom potravinárskej farby) a nastriekala som na podložku. Ja škrupinky pečiem na obyčajnej silikónovej podložke (od Tescoma a od Orion). 

Piekla som v rúre zohriatej na  145°C (funkcia ventilátor) asi 17 minút (niektorej rúre stačí menej či treba viac minút, treba si odskúšať). Makrónky som po uplynutí doby vybrala z rúry a na pekáči som ich nechala úplne vychladnúť - potom išli pekne samé dolu z podložky.

 

 

 

Na ganache som zohriala smotanu na šľahanie a limetkovú šťavu po bod varu, premiešala som a následne som zmes naliala som ju na čokoládu, ku ktorej som pridala nastrúhanú kôru z jednej limetky. Ja som použila Yuzu čokoládu, ktorá má tvar hrubších lístkov, preto som i predtým posekala na menšie kúsky, nechala som minútu odstáť, premiešala som a keďže sa všetka čokoláda nerozpustila, dala som misku so zmesou ešte na 10 sekúnd zahriať do mikrovlnky a rozmiešala som zmes do hladka, prikryla som potravinárskou fóliou a ganache som dala do chladničky stuhnúť asi na 2 hodiny. Tieto ganache so šťavou nie sú také tuhé ako zo samotnej smotany, preto odporúčam urobiť deň vopred, aby naozaj dobre stuhla, pretože v teple sa rýchlo topí. Na foto je ganache pred stuhnutím.

 

 

Asi po 3/4 hodine som hmotu dala do cukrárskeho vrecka (bez špičky), odstrihla som špičku vrecka a ganache som striekala do stredu škrupiniek. Takto nastriekané polovice škrupiniek som priklopila druhou škrupinkou a zľahka som pritlačila, aby sa plnka rozprestrela po celej makrónke. 

Výsledkom sú makrónky so sviežou, kyslou plnkou. Hotové makrónky som v uzavretej dóze nechala cez noc stuhnúť a odležať v chladničke. V chladničke ich aj skladujem, pokiaľ sa nezjedia, čo zvyčajne netrvá dlho.