ARCHÍV. September priniesol dve pečenia - citrónové pre kamarátku a jeden nový a značne netradičný pokus pre uspokojenie mojej duše.
1) Pre kamošku to boli na želanie makrónky plnené citrónovým žĺtkovým krémom
(Lemon Curd) a malinami :
Metóda : francúzska z klasických bielkov (pomer 1:1,25)
FARBA : prášková žltá (zn. LaTarte, odtieň Banana) a gélová červená na vrecko
PODLOŽKA : svetlá teflonová + silikónová so sklenenými vláknami
PLNKA : áno (Lemon curd a malina)
ZDOBENIE : áno (mrazom sušené maliny)
Zvyčajne robím pomer 1:1:1,5:1,5, ale bola som lenivá sušiť ďalšiu mandľovú múku, takže som si povedala, že vyskúšam pomer, ktorý mi vyšiel podľa váhy presušenej mandľovej múky k váhe použitých bielkov. Výsledok bol povedzme uspokojivý - škrupinky mali nižšiu nožičku a mini dutinku.
Francúzska metóda pečenia si vyžaduje naozaj pevnú pusinku (meringue). Ja pridávam do bielkov kvôli stabilizácii pusinky štipku kyseliny citrónovej a 2-3 g sušených bielkov. Bielky šľahám pomalšie a dlhšie. Presný postup na prípravu škrupiniek nájdete TU.
Čo sa farbenia škrupiniek týka, farby sa snažím prispôsobiť náplni (žltá = citrón, červená = maliny). Veľmi rada mám spôsob farbenia ako je tento - na cukrárske vrecko zvnútra zľahka nanesiem pásiky gélovej potravinárskej farby (jednu alebo aj viac farieb) a následne vložím makronáž. Tlak pri striekaní makróniek potom vytvorí vzor.
Farby na vrecku nesmie byť príliš veľa, makrónky potom môžu pri pečení na mieste kde je veľa farby prasknúť.
2)
Druhé pečenie bol pokus o makrónky so slanou, teda skôr sladko-slanou náplňou. Prvý krát som robila ganache ako kombináciu bielej čokolády a smotany, v ktorej bol roztopený syr Niva. V strede boli karamelizované figy. Táto kombinácia nebude pre každého, pretože veľa ľudí nemá rád kombináciu slanej a sladkej chuti, ale mne a aj kolegom v práci chutili.
Metóda : francúzska z klasických bielkov (pomer 1:1,5)
FARBA : gélová hnedá, fialová a zelená na zafarbenie vrecka
PODLOŽKA : svetlá teflonová + silikónová so sklenenými vláknami
PLNKA : áno (nivová ganache, karamelizované figy, čerstvý tymián)
ZDOBENIE : nie
Nivová ganache :
20 g syr Niva
100 g biela čokoláda
10 g maslo
3 g glukóza (voliteľné)
Postup je v podstate rovnaký ako pri sladkej ganache. Navyše je len ochutenie smotany Nivou. V teplej smotane rozpustiť kúsky Nivy, precediť, znovu zahriať, a horúcu smotanu naliať na nasekanú čokoládu, nechať minútu postáť, rozmiešať, pridať maslo, nechať rozpustiť, premiešať. Glukózu som tentoraz nedávala, pretože som ju nemala doma. Všetko premixovať ponorným mixérom, prikryť na kontakt potravinárskou fóliou a v chladničke nechať cez noc stabilizovať. Druhý deň nechať zľahka povoliť, dať do cukrárskeho vrecka a plniť.
Žiadne komentáre:
Zverejnenie komentára