Dobroty na tanieri: Makrónky - francúzska metóda - recept odvíjajúci sa od váhy bielkov

Tento spôsob prípravy makróniek sa stal mojim obľúbeným, pretože mi pri ňom vychádzajú konzistentne plné škrupiny pri použití jednoduchej francúzskej metódy prípravy. Okrem toho mi stačí vedieť základnú váhu vaječných bielkov a k tejto prispôsobujem váhu ostatných surovín.Skúšala som rôzne pomery a vychytávky, až som nakoniec zistila že čím vyšší pomer, tým lepší výsledok. Pridávam sem recept, ktorý funguje mne.

Skúšala som násobky hmotnosti bielkov 1,2 - 1,3 - 1,4 a 1,5. Fungovali všetky, ale najlepšie výsledky boli pri použití násobku 1,4 a 1,5.

Takže na prípravu budeme potrebovať :

vaječné bielky

kryštálový alebo krupicový cukor (rovnaká váha ako bielky)

mandľovú múku

práškový cukor

kyselinu citrónovú (1 štipka)

sušené bielky (cca 2-3 gramy)

Kyselina citrónová a sušené bielky stabilizujú vaječné bielky, pretože pri príprave meringue za studena (francúzska metóda) je táto najmenej stabilná zo všetkých spôsobov prípravy a je citlivá na vlhkosť, teplotu, premiešanie či podmiešanie.

PRÍPRAVA :

Z vajíčok oddelíme bielky, pričom dávame pozor, aby v bielkoch ne1bol ani malý kúsok žĺtku. Moje bielky z 2 vajíčok veľkosti M vážili 60 g. Hmotnosť si poznačíme.

Bielky (60g) dáme do misy robota, v ktorom budeme šľahať pusinku (meringue).

Odvážime si kryštálový cukor - rovnakú hmotnosť ako majú bielky, teda 60 g.

Odvážime si práškový cukor - takú hmotnosť, aký násobok chceme použiť :

pri násobku 1,2 = 72 g

pri násobku 1,3 = 78 g

pri násobku 1,4 = 84 g

pri násobku 1,5 = 90 g

Odvážime si mandľovú múku - hmotnosť podľa použitého násobku :

pri násobku 1,2 = 72 g

pri násobku 1,3 = 78 g

pri násobku 1,4 = 84 g

pri násobku 1,5 = 90 g

K bielkom pridáme 1 štipku (štipka = koľko sa zmestí medzi prsty) kyseliny citrónovej a sušené bielky (cca 2-3 g). Sušené bielky nemám presne odvážené (nemám mikro váhu), odmeriavam ich vykrajovačom na mini guľky z melóna, tým najmenším, pridávam 1 zarovnanú dávku. Ak chcete farebné škrupiny môžete pridať hneď aj farbu.

Metličkou premiešam a začnem pomaly šľahať (u mňa rýchlosť 5-6 z 10). Po chvíli stierkou zotriem prípadné nezmiešané časti zo steny a pokračujem v šľahaní. Keď sú bielky spenené, začnem pridávať po malých lyžičkách kryštálový (krupicový) cukor. U mňa trvá vyšľahanie pusinky pri tejto rýchlosti cca 10-12 minút. Vyšľahaná pusinka (meringue) pri francúzskej metóde by mala vyzerať zhruba takto :

Vyšľahanú pusinku z metly presuniem do misy, vymením šľahaciu metlu za K nadstavec, k pusinke pridám naraz osiate suché suroviny (mandľová múka a práškový cukor), K metlou premiešam tak, aby sa všetky suroviny spojili (cca 20-30 sekúnd) :

Zmes z metly zotriem do misy a makronáž domiešavam ručne stierkou do konzistencie voľne stekajúcej lávy.

Makronáž presuniem do cukrárskeho vrecka, do ktorého som vložila hladkú špičku (používam priemer 8 až 10 mm), vrecko utiahnem a striekam na podložku budúce škrupiny. Podložky používam sklosilikónové aj svetlé teflonové. Na teflonových mi vychádzajú krajšie spodné časti.

Z nastriekaných škrupiniek vybúcham bubliny a nechám ich zaschnúť pri izbovej teplote. Keď škrupiny na dotyk nelepia vložím ich do rúry zohriatej na 140-145°C a pečiem ich cca 15-17 minút, podľa druhu použitej podložky. Keď sa škrupiny v rúre pri dotyku prstom nehýbu, sú upečené. Skúšala som piecť na programe horný a dolný ohrev bez ventilátora aj s ventilátorom. U mňa lepšie vychádzajú s ventilátorom. Po upečení nechám na plechu a podložke škrupiny úplne vychladnúť a až potom ich dávam z podložky dolu, zvyčajne to ide úplne bez problémov.