ARCHÍV. Evidencia mojich ďalších makrónkových pokusov. V apríli som sa venovala najmä príprave škrupiniek francúzskou metódou, založenou na váhe bielkov. Túto metódu podrobnejšie popíšem v samostatnom príspevku, pretože sa mi javí pri francúzskej metóde ako najlepšie fungujúca. Škrupiny mi pri tejto metóde konečne vychádzajú pekné a plné.
Niektoré pokusy boli robené francúzskou metódou a niektoré talianskou. Počas týchto pokusov som piekla sčasti na sklo-silikónových podložkách a sčasti na svetlých teflonových a zistila som, že na teflónovej podložke majú škrupiny krajšie spodné časti.
Okrem pečenia pre nás doma, sa občas nechám presvedčiť na pečenie pre kolegyne. V apríli som piekla na želanie 11 ročnej dcéry kolegyne, ktorá si určila farby (modrá, fialová a zelená) a okrajovo aj príchute (čokoládová, karamelová a ovocná). Modré sú plnené karamelovou ganache, ktorú som doplnila karamelovým stredom (Lotus nátierka s kúskami keksíkov). Zelené škrupiny boli plnené čokoládovou ganache (zabudla som odfotiť) a fialové čučoriedkovou ganache s malinovým stredom.
KARAMELOVÁ GANACHE (množstvo cca na 10-15 makróniek) :
60 g biela čokoláda (Callebaut white)
60 g karamelová čokoláda (Callebaut Gold)
50 g smotana na šľahanie (33%)
Smotanu
som zahriala po bod varu a naliala som ju na čokoládu, ktorú predtým
môžete ale nemusíte rozpustiť. Vymiešala som do hladka, premixovala
ponorným mixérom, prikryla na kontakt potravinárskou fóliou a nechala v
chladničke stuhnúť na požadovanú konzistenciu. Túto konkrétnu ganache ja
pripravujem až v deň plnenia (cca 4-6 hodín vopred). Ak chcete
výraznejšiu karamelovú chuť, pripravte ganache iba z karamelovej
čokolády (120g).
ČUČORIEDKOVÁ GANACHE (množstvo cca na 10-15 makróniek) :
120 g biela čokoláda
50 g čučoriedkové pyré
10-15 g maslo
Ovocné pyré (rozvarené a prepasírované čučoriedky) som zahriala po bod varu a naliala som ho na čokoládu, ktorú predtým
môžete ale nemusíte rozpustiť. Pridala som maslo (nemusí byť) a vymiešala som do hladka, premixovala
ponorným mixérom, prikryla na kontakt potravinárskou fóliou a nechala v
chladničke stuhnúť na požadovanú konzistenciu. Túto konkrétnu ganache pripravujem deň vopred a nechávam v chladničke cez noc stabilizovať. Druhý deň pred plnením nechám povoliť, stierkou premiešam, dám do cukrárskeho vrecka so špičkou a plním.
Úplne najväčšiu radosť som v apríli mala z týchto škrupín pripravených francúzskou metódou (pomer surovín 1:1:1,5:1,5). Boli pekné hladké, lesklé a plné. Mandľovú múku (myslím, že to bola múka od Top Cake) som pre istotu pred použitím presušila v rúre (30 minút pri 90-100°C), nechala vychladnúť, preosiala a použila. Akurát farba ma sklamala - pred pečením boli krásne sýto fialovo-ružové a pečením sa zmenili na túto zaujímavú tmavú fialovo-ružovú farbu.
******************************************************************
Najskôr som otestovala nové odtiene farieb, ktoré pribudli do mojej zbierky. Z gélových farieb som postupne prešla na práškové farby od značky latarte, ktoré dostanete kúpiť už na na niktorých slovenských e-shopoch (niektoré odtiene). Širokú ponuku týchto farieb ponúka česká stránka (barvylatarte.cz). Tieto pokusy boli pripravené francúzskou metódou.
Tieto farby majú výbornú pigmentáciu - teda aj pri minimálnom použitom množstve farbia veľmi pekne a pritom nemenia konzistenciu makronáže, čo sa môže stať pri niektorých gélových farbách. Na fotografii nižšie sú odtiene Dark Eucalyptus (zelená) a Berry (modrá). Pomer surovín : modré 1:1:1,3:1,3 a zelené pomer surovín 1:1:1,4:1,4 (podrobnejšie vysvetlím v sľúbenom samostatnom príspevku).
Potom nasledovalo pečenie pre kolegyňu. Najväčším problémom bolo namiešať fialovú farbu, pretože aj prášková farba (odtieň Grape), ktorá mala byť podľa popisu pekná fialová, mi v makronáži pri akomkoľvek množstve vychádzala modrá.
Keď som už prestala veriť, že sa m to podarí, napadlo ma pridať do makronáže popri práškovej farbe aj kvapku gélovej farby (odtieň Violet) a konečne mi vyšli fialové škrupinky. Farbu som pridala aj do snehu počas šľahania a potom aj do makronáže.
Boli aj pokusy zo sušených bielkov, ktoré tentoraz vizuálne neboli podľa mojich predstáv (použila som novú značku múky, ktorá bola zrejme vlhkejšia ako iné druhy) :
Žiadne komentáre:
Zverejnenie komentára