MAKRÓNKY - jednoduchý recept

MACARONS alebo po našom makrónky sú malé roztomilé koláčiky typické pre Francúzsko a jeho kuchyňu. Pripravujú sa z vaječných bielkov, mletých mandlí a cukru. Vyzerá to jednoducho, ale upiecť tieto malé potvorky nie je úplne ľahké - pri príprave je potrebné dodržať určité postupy.

Priznám sa, že chuťovo nepatria medzi moje TOP koláčiky aj keď sú chutné, ale ich vzhľad ma očaril, tak som sa pokúsila ich upiecť. Toto je môj štvrtý pokus a konečne vyzerajú dobre, aj keď je ešte čo vylepšovať. 

Ale podstatné je, že som konečne natrafila na jednoduchý recept, ktorý pri troche snahy zvládne každý, kto prejaví vôľu ich vyskúšať. A pridávam aj moje postrehy od zručnejších cukrárok a skúsenosti z prípravy. 

Toto je francúzska metóda, ale odhodlávam sa vyskúšať aj taliansku metódu (s cukrovým rozvarom), keďže som si už kúpila teplomer, výsledok a moje postrehy potom pridám na blog.

Ja neholdujem chemicky prifarbovaným koláčikom, takže recept je na makrónky bez umelých farbív. 

Na cca 35 kusov kompletných makróniek potrebujeme :

makrónky

70 g bielky izbovej teploty 

70 g krupicový cukor

92 g mandľová múka

84 g práškový cukor

ovocná ganache (na cca 30 - 35 kusov)

150 g biela čokoláda

100 g ovocie (maliny, čučoriedky)

cca 1PL vody

matcha ganache (na cca 15 kusov)

60 g biela čokoláda

2 PL smotana na šľahanie

1 ČL matcha prášok

čokoládovo-pepermintová ganache (na cca 20 - 25 kusov)

20 g horká čokoláda

60 g čokoládky After eight

60 ml smotana na šľahanie

10 g maslo

alebo iba horká čokoláda a 1 PL pepermintový extrakt, smotana a maslo
alebo klasická ganache zo smotany a čokolády + maslo

PRÍPRAVA :

Najskôr si pripravíme všetky suroviny a iné potrebné veci (pekáč, podložku, papier na pečenie), pretože neskôr už nebude čas. Navážime si do misiek jednotlivé suroviny - váženie je dôležité, odporúčam nepodceňovať ho - od oka makrónky neurobíte a dokonca ani pri dodržaní všetkých postupov nie je úspech vždy zaručený. 

Mandľovej múky (mleté mandle) odporúčam dať o pár gramov viac, pretože preosievaním sa oddelia hrubšie časti a tieto gramy by potom chýbali - preosievanie je za mňa potrebné, zistila som, že každá mandľovú múka je iná - niektorá je hrubšia, iná jemnejšia a podľa toho bude vyzerať aj povrch makróniek po upečení - povrch bude  zrnitý, čo nie je pri týchto koláčikoch žiadúce, aj keď na chuti im to nič neuberie, ale nie sú potom také na oko pekné. Takže výsledná váha preosiatych mandlí by mala byť 92 g.  Ja som preosievala asi 3-4 x. Posledný krát som ich preosiala spolu s práškovým cukrom.

Podstatné je používať bielky izbovej teploty, teda nie vybraté rovno z chladničky. Ja som bielky nechala na linke "zohrievať" na izbovú teplotu 3 hodiny. Bielky šľaháme v čistej, suchej nádobe zbavenej mastnoty - a začneme na nízkom výkone. Keď sú bielky vyšľahané do peny, pridávame postupne (na 3-4x) krupicový cukor a zvýšime výkon nášho pomocníka na vyšší stupeň, zmes vyšľaháme na tuhú masu - zmes musí byť lesklá a držať na šľahacej metle. Cukor sa nesmie pridať naraz, makrónky potom pri pečení môžu popraskať. V tejto fáze môžeme zmes zafarbiť, ak chceme farebné makrónky - neskúšala som.

Ďalej už budeme miešať iba ručne - mne sa najviac osvedčila stierka. Mandľovo-cukrovú zmes (mandľová múka + práškový cukor) primiešavame k vyšľahanej bielkovo-cukrovej zmesi postupne - cca na 3-4x, ja som najskôr celú zmes preosiala a tak pridávala, ale môžete pridávať do misy priamo cez sitko. Každú dávku jemne stierkou zapracujeme, ale nemiešame dlho, stačia tak 3-4 zamiešania. Príliš dlhým miešaním zmes vraj môže zrednúť. Hustota zmesi by mala byť taká, že zo stierky po nabratí hneď nestečie - ale sa skôr tak pomaly spúšťa.

Hotovú zmes dáme do cukrárskeho vrecka so špičkou z hladkým otvorom. Ja používam na pečenie silikónovú podložku, ale robievam aj na papier na pečenie. Samotné striekanie chce určitý cvik čo sa množstva zmesi týka, mne to išlo lepšie až na 3-4 x. Silikónová podložka zabezpečí, aby boli škrupinky viac-menej rovnaké, ale tiež treba odhadnúť množstvo zmesi - dá sa to docieliť iba skúšaním a opakovaním. Ak dáte príliš veľa zmesi, vytečie aj z podložky, ak jej bude príliš málo škrupinky nemusia byť pekné guľaté. Podložku aj papier na pečenie umiestňujem na otočený pekáč, papier na pečenie odporúčam prichytiť pár kvapkami zmesi. 

... v reze po odležaní cez noc

Keď máme nastriekané všetky makrónky, pekáčom pár krát pobúchame o stôl, aby sa stratili vzduchové bublinky. Takto pripravené makrónky je potrebné nechať stáť dovtedy, pokiaľ ich povrch sa na dotyk nelepí na prst - mne to trvalo asi 45 minút, ale záleží od teploty a vlhkosti v miestnosti, takže čas môže byť rozdielny. Takto pripravené makrónky vložíme do rúry zapnutej na funkciu ventilátor zohriatej na 140-145°C a pečieme cca 15-18 minút. Aj tu záleží od rúry, každá pečie inak. Makrónky sú správne upečené vtedy, keď idú dobre odlepiť od podložky či papiera na pečenie - treba jednu vyskúšať. Ak pečiete na podložke môže to trvať dlhšie ako na papieri, pretože podložka je hrubšia. Mojej rúre to trvalo 18 minút aj na podložke aj na papieri. Upečené vyberieme von a necháme uplne vychladnúť na podložke či papieri.

PLNKY : 

Na plnku sa neodporúča používať plnky s tvarohom či Mascarpone, tieto môžu škrupinky rozmočiť - vyskúšané nemám. Ja používam ganache - z tmavej aj bielej čokolády. Ja mám rada výraznejšie chute k týmto koláčikom, takže za mňa je NAJ ovocná malinová ganache a keď čokoládová tak s pepermintovým akcentom. Matcha príchuť odporúčam tým, ktorí majú radi chuť čaju Matcha, pretože je dosť špecifická.

Na ovocnú ganache rozvaríme ovocie s troškou vody, prepasírujeme a ešte horúcu zmes nalejeme na posekanú bielu čokoládu - ak sa čokoláda nechce úplne roztopiť, dám zmes nad paru a rozmiešam do hladka. Nechám zatuhnúť a plním. Ja som vychladnutú zmes dala do vrecka s hladkou špičkou a dala na 15-20 minút do chladničky.

Matcha ganache - nad parou rozpustíme bielu čokoládu s 1 PL smotany. Matcha prášok a 1 PL smotany rozmiešame na hladkú kašičku, ktorú pridáme do roztopenej čokolády. Nezľaknite sa, keď sa pri topení čokolády oddelí tuk - po pridaní matcha kašičky a miešaní sa zasa všetko pekne spojí do hladkej konzistencie.

Čokoládovo-pepermintová ganache (pepermint plnku pekne osvieži, čistá čokoláda je spolu s makrónkami dosť sladká) - smotanu zahrejeme po bod varu, nalejeme na rozlámanú čokoládu, pridáme maslo a rozmiešame. Necháme stuhnúť a plníme. Môžete použiť samozrejme aj čistú čokoládu, ale výsledok je potom dosť sladký. Zaujímavá by mohla byť čokoláda s nejakou príchuťou (pomarančová a pod.) musím niekedy vyskúšať. 

Čo sa chuti týka, sú to dosť sladké koláčiky a podľa mňa im treba sviežejšiu plnku. Mne chuťovo najviac sedí verzia s kyselkavou malinovou ganache, od tej aj škrupinky pekne zvláčneli a ešte čokoláda+pepermint (robila som v minulosti). 

Matcha ganache má veľmi špecifickú chuť po Matcha čaji, a nemusí sadnúť každému - v budúcnosti by som do nej pridala možno citrónovú chuť alebo pepermintový extrakt na osvieženie a zjemnenie - a po stuhnutí sú dosť tuhé, treba ich nechať povoliť pri izbovej teplote. 

Takže sa budem orientovať na macarons so sviežimi ovocnými plnkami, ale láka ma ešte verzia plnená slaným karamelom a verzia kde sú namiesto mandlí použité rozmixované nesolené arašidy. Takže v budúcnosti ešte pár krát asi budem tieto malé mršky robiť - pri nejakej príležitosti.