Makrónky "Višne v čokoláde"

Ďalší z počinov z tohtoročnej úrody našej višne. Alebo aj momentálny nápad v praxi. Višne v čokoláde sú viac - menej jediný dezert, ktorý som vždy mala rada, preto sa sama čudujem, že ma táto príchuť nenapadla skôr. 

 

 

 

Vzhľadom ku skutočnosti, že do stredu som chcela dať čerstvo rozvarené višne, ktoré majú dosť šťavy, rozhodla som sa škrupinky urobiť zo sušených bielkov, ktoré sú stabilnejšie a pevnejšie ako tie robené z klasických čerstvých bielkov. 

 

Používam stále rovnaký recept, ktorý som už na tejto stránke zverejnila - spolu s foto postupom ho nájdete TU. Jediný rozdiel bol, že som prvý krát robila škrupinky z celej dávky, čo sa však neukázalo ako úplne najlepší nápad - na konci vysvetlím prečo.

 

 

 

SUROVINY (cca na 30 - 40 kusov kompletných makróniek) :

 

110 g voda (teplota cca 40°C)

20 g sušené bielky

1 g potravinárska farba

150 g kryštálový (krupicový) cukor

200 g mandľová múka

100 g práškový cukor

 

  

PRÍPRAVA :

 

Do misy robota dáme vodu, sušené bielky, krupicový (kryštálový) cukor a potravinárske farbivo. Krátko premixujeme a pár minút necháme odstáť (ja nechávam stáť cca 10 minút). Po 10 minútach začnem šľahať na stredných obrátkach (KA/6) a šľahám na rovnakej rýchlosti 15 minút. Po tomto čase je zmes krásne vyšľahaná a špička je pevná pevná. Doba šľahania môže byť v závislosti od výkonu použitého prístroja rozdielna.

 

Do vyšľahanej pusinky pridám naraz osiate mleté mandle zmiešané s práškovým cukrom, vymením som šľahaciu metlu za K nadstavec a zmes pár krát premiešam tak, aby sa suchá zmes spojila s pusinkou. Tieto som miešala cca 30-40 sekúnd. Ja som robila pusinku bez farby - farbu som pridala až úplne na záver, pretože som chcela dosiahnuť jemný mramorový efekt.

 

  

  

Makronáž dokončím ručne stierkou do konzistencie, kedy steká zo stierky bez pretrhnutia ako láva. Tu som úplne pred koncom pridala do bielej zmesi po 1 kvapke červenej a hnedej gélovej potravinárskej farby a asi 3x som zmes zľahka premiešala stierkou. Farbu zvyčajne volím podľa náplne - tu hnedá farba symbolizovala farbu čokolády a červená farba farbu višní. Výsledný efekt je pre mňa do istej miery vždy prekvapením, pretože makronáž si žije vo vrecku vlastným životom a premieša sa tak, ako chce ona a nie ja.

 

Zmes som dala do cukrárskeho vrecka s hladkou špičkou a na podložku som nastriekala škrupinky. Mne sa osvedčilo pri tomto spôsobe sušenie v rúre - takže som rúru zohriala na 90°C a pri tejto teplote som nastriekané škrupinky sušila 6 minút. Po tejto dobe boli na dotyk suché, preto som teplotu zvýšila na 145°C a škrupinky som piekla pokiaľ sa pri dotyku nehýbali - asi 14 minút. Po upečení som plech vybrala von z rúry a škrupinky nechala na podložke úplne vychladnúť. Prvý plech dopadol veľmi dobre - škrupinky mali peknú nožičku a vo vnútri boli pekné plné. 

 

 

  

 

  

A teraz sa vrátim k tomu, prečo nebol dobrý nápad robiť škrupinky z celej dávky. Výsledky zo zvyšku makronáže, ktorá počas pečenia prvého plechu čakala vo vrecku už neboli také pekné - makronáži čakanie nesvedčí. Okrem toho už nebolo možné rúru rýchlo schladiť na 90°C, aby sa mohli nastriekané škrupinky zasušiť a až potom piecť.  

 

 

Zľava doprava vidíte na fotografii vyššie výsledky z dávky 1 až 3. Druhý a tretí plech nie sú pekné vizuálne (majú iný tvar aj nohy) a tie posledné už boli duté a prepečené, aj keď sa robili pri rovnakej teplote. Nižšie na foto výsledok z pečenia prvého a druhého plechu. 

 

 

 

Naplnila som zatiaľ prvú várku (prvý plech), naplním aj druhý - zjedia sa a budú chuťovo určite výborné, ale nebudú vyzerať tak ako by mali. Tretí plech bude zrecyklovaný.  

 

VIŠŇOVÁ GANACHE (množstvo na naplnenie cca 13 kusov)

 

80 g horká čokoláda (52 % kakaa)

40 g višňové pyré

10 g maslo

 

VIŠŇOVÝ VKLAD

 

8-10 ks čerstvé višne

10-15 g višňové pyré

kvapka rumovej arómy (voliteľné)  

 

Na ganache som nasekala čokoládu na čo najmenšie kúsky a zohriala višňové pyré po bod varu. Horúce pyré som naliala na čokoládu, nechala som minútu postáť a rozmiešala som do hladkej konzistencie, nakoniec som vmiešala maslo. Zmes som premixovala ponorným mixérom, na kontakt som prikryla potravinárskou fóliou a po vychladnutí som nechala v chladničke stabilizovať cez noc. Na druhý deň som zmes nechala povoliť pri izbovej teplote, premiestnila som ju do cukrárskeho vrecka s ozdobnou špičkou a naplnila som škrupinky.

 

 

 

Na stred som do višňového pyré pridala na kúsky pokrájané čerstvé višne a pár minút som redukovala na slabom plameni do konzistencie džemu, ochutila som kvapkou rumovej arómy.  

 

 

Chuť bola naozaj výborná.