Pistáciové makrónky ... verzia 3

Po čase opäť makrónky. Zdá sa, že tieto koláčiky si u nás našli svoje stále miesto. Vždy ma láka vyskúšať opäť novú chuť či farbu. Tentoraz som zvolila opäť pistáciovú plnku, ktorú som doplnila 86% horkou čokoládou a čerstvou malinou. Ja mám ovocie v zákuskoch či koláčoch veľmi rada, dodáva im sviežosť a koláče nepôsobia potom tak sladko. Čerstvé ovocie nezvyknem do makróniek používať často, toto je myslím iba druhý krát - prvý krát to boli pred časom čerstvé ríbezle v letnej verzii. Uvidím aký efekt bude mať čerstvá malina v kombinácii s horkou čokoládou a pistáciou.

 

 

POTREBUJEME

(na cca 33 kusov kompletných menších kusov alebo 23 väčších kusov) :

 

na škrupinky

 

95 g mleté mandle

95 g práškový cukor

2 x 35 g bielky (2-3 bielky)

štipka soli

95 g kryštálový alebo krupicový cukor

30 g voda

zelená potravinárska farba na zafarbenie makronáže (nemusí byť)

 

na pistáciovú ganache

 

133 g biela čokoláda

60 g smotana na šľahanie

25 g pistáciová pasta (100%) 

 

vklad

 

1 PL ganache z horkej čokolády

čerstvé malé maliny

 

zdobenie

 

60 g biela čokoláda

sekané pistácie (nepražené, nesolené)

lyofilizované maliny 

PRÍPRAVA :

Mleté mandle som preosiala, premixovala s práškovým cukrom a znovu celú zmes preosiala. Predpísaná gramáž je už po preosiatí. Do tejto zmesi som pridala 35 g nevyšľahané bielko a stierkou som zmiešala na hustú pastu. Pastu som zafarbila, keďže som chcela jemne zelené škrupinky. Farba pasty bola jedovatá sýta zelená, ale po pridaní snehu a po upečení zostal iba jemný zelenkavý nádych.

 

Kryštálový cukor (95 g) som dala variť s vodou (30 g) a varila som pokiaľ zmes nedosiahla 114°C (odmeriame cukrárskym teplomerom alebo si stopneme asi 6 minút od bodu varenia - toto nemám odskúšané, ale uvádza sa to v receptoch, ja používam teplomer). 

 

Medzitým, ako sa varí cukrový sirup dáme šľahať druhé bielko (35 g) so štipkou soli. Hneď ako cukrový rozvar dosiahne požadovanú teplotu, po okraji misy ho pomaly za stáleho šľahania (na nízkych obrátkach) vlievame do vyšľahaného bielka (po stene misy preto, aby vám ho metly nerozfŕkali po mise - odporúčam vtedy šľahať na nižšom stupni. Bielko s rozvarom vyšľaháme na tuhý sneh.

 

Bielkovú zmes som na 3x stierkou vmiešala do lieskovcovo-mandľovej pasty. Miešať sa nemá príliš dlho, aby zmes veľmi nezredla - zmes sa má miešať dovtedy, pokiaľ plynule nesteká zo stierky a dá sa ňou napísať na ceste číslo 8. Zmes som následne dala do vrecka s hladkou okrúhlou špičkou a nastriekala som na podložku. Ja škrupinky pečiem na silikónovej podložke (kupovala som na Temu). 

 

 

Piekla som v rúre zohriatej na  135°C (funkcia ventilátor) asi 17 minút (niektorej rúre stačí menej či treba viac minút, treba si odskúšať). Makrónky som po uplynutí doby vybrala z rúry a na pekáči som ich nechala úplne vychladnúť - potom išli pekne samé dolu z podložky.  

 

Na ganache som zohriala smotanu na šľahanie po bod varu. Keď zmes začala vrieť okamžite som ju odstavila z ohňa a naliala som ju na nasekanú čokoládu, ku ktorej som pridala pred pridaním horúcej smotany pistáciovú pastu, nechala som minútu odstáť, premiešala som a keďže sa všetka čokoláda nerozpustila, dala som misku so zmesou ešte na 10 sekúnd zahriať do mikrovlnky a rozmiešala som zmes do hladka,  dala som ju do cukrárskeho vrecka a dala do chladničky trocha stuhnúť.

 

Po stuhnutí som z vrecka odstrihla som špičku a ganache som striekala po obvode polovice škrupiniek, do stredu som  pomocou malej lyžičky vložila po troche ganache z horkej čokolády (zostala mi z iného pečenia), do čokolády vložila čerstvú malinu, na ktorú som opäť dala trocha čokoládovej ganache, priklopila som druhou škrupinkou a zľahka som druhú škrupinku pritlačila, aby sa plnka rozprestrela po celej makrónke. Takto naplnené makrónky som dala stuhnúť. 

 

 

 

 

 

Po stuhnutí som makrónky zdobila rozpustenou bielou čokoládou (Lidl), nasekanými pistáciami a rozdrvenými lyofilizovanými malinami.