Kváskujem asi 3/4 roka ... prvé chlebíky boli super ale v poslednej dobe sa mi nejako nechceli podariť podľa mojich predstáv - chuť aj konzistencia dobrá, ale nechceli sa zdvihnúť, aj keď kvások bol ozdravený a silný. Tak som si povedala, že vyskúšam zasa niečo iné upiecť. Keď som natrafila na stránke o kváskovaní na tento recept, povedala som si, že idem do toho - a bola to trefa do čierneho. Úžasnejší chlebový výtvor som hádam ani nejedla - chrumkavá kôrka, ako vatička nadýchaná striedka, vôňa po pečenej cibuli a sviežosť dodali sušené paradajky.
Na dva kusy potrebujeme :
I. fáza
30 g hladká pšeničná múka výberová
30 g voda
15 g ražný kvások
II. fáza
rozkvas z I. fázy
90 g hladká pšeničná múka výberová
38 g voda
III. fáza
cesto z II. fázy
600 g hladká pšeničná múka výberová
415 g voda
10-15 g soľ
sušené paradajky
sušená alebo orestovaná cibuľa
PRÍPRAVA :
Všetky suroviny pre I. fázu lyžicou zamiešame, prikryjeme potravinárskou fóliou a necháme pri izbovej teplote prekvasiť 10-12 hodín.
Po uplynutí času k rozkvasu (fáza I.) pridáme múku a vodu pre II. fázu a na podložke vypracujeme polotuhé cestíčko. Vložíme ho do misky, znovu prikryjeme potravinárskou fóliou a necháme pri izbovej teplote pracovať 8-10 hodín.
K cestu z fázy II. pridáme múku a vodu určenú pre fázu III., vymiesime cesto, prikryjeme a necháme 30 minút odpočívať (autolýza). Potom pridáme soľ, premiešame a necháme prikryté na linke stáť 3 hodiny, pričom po hodine 3x naolejovanými rukami (cesto je hydratované a lepí sa) cesto preložíme - ja z každej strany cesto vytiahnem hore a preložím na stranu oproti - toto urobím zo štyroch strán. Pri poslednom prekladaní som vmiesila cibuľu (ja mám sušenú, ak budete restovať, treba ju dobre zbaviť tuku) a pokrájané sušené paradajky (ja používam bez nálevu, také čo sa predávajú vo vrecku). Cesto necháme v mise, prikryjeme (ja používam misku kysku) a dáme do chladničky na 12 - 24 hodín. Moje bolo v chladničke 15 hodín - na foto je cesto po chladničkom kysnutí, odstáte 2 hodiny prikryté pri izbovej teplote.
Dve hodiny pred pečením cesto vyložíme z chladničky na linku a necháme ho 2 hodiny prikryté pracovať pri izbovej teplote. Po dvoch hodinách zapneme rúru na 230°C a cesto z misy dáme na pomúčenú podložku (ja používam silikónovú), naolejovanými rukami roztiahneme na obdĺžnik cca 25 x 35 cm, horizontálne stierkou prekrojíme na dve približne rovnaké časti. Cesto je úžasné - vidíte tie úžasné bubliny ?
Zľahka poprášime múkou a každú časť rukami (naolejovanými) stočíme zľahúčka oproti sebe - akoby ste žmýkali handru. Stočené preložíme na plech vystlaný papierom na pečenie (môj papier je recyklovaný - bol predtým použitý pri pečení chleba). Vložíme do vyhriatej rúry a pečieme pri teplote 230°C 25-30 minút, pokiaľ vrch nie je upečený do zlatista - ja som piekla asi 29 minút.
Po upečení ... dokonalosť sama ... striedka ako vatička, kôrčička chrumkavá (miestami pričmuhnutá - to sú tie bubliny, tenučké cesti sa pripálilo a ne chuti to neubralo), vônia po cibuli a tie kúsky kyslastých paradajok ... uvidím aký bude zajtra - teda ak niečo zostane (niečo predsa zostalo - aj na druhý deň bol chlebík výborný - kôrka bola stále chrumkavá a striedka mäkká).
Žiadne komentáre:
Zverejnenie komentára