Tento pôvodom francúzsky dezert som mala možnosť ochutnať pred pár mesiacmi a zachutil mi aj napriek tomu, že kávu nepijem. Chystala som sa ho urobiť už dlhšie - ale pretože je pomerne náročný na suroviny a najmä na čas, nechala som si ho na sviatky.
Originál recept je máličko upravený, pretože nemám podložku na pečenie Pailette Feuilletine, čo je karamelizovaná tenučká palacinka pečená na špeciálnej podložke, ktorá je povyschnutí nadrobená na kúsky (používa sa na croustillant - chrumkavú čoko vrstvu). Nahradila som ju rozdrvenými chrumkavými mandľovými sušienkami, môže sa nahradiť aj rozdrobeným karamelom - ale na karamel som už nemala nervy 😂😂😂.
Originál recept je máličko upravený, pretože nemám podložku na pečenie Pailette Feuilletine, čo je karamelizovaná tenučká palacinka pečená na špeciálnej podložke, ktorá je povyschnutí nadrobená na kúsky (používa sa na croustillant - chrumkavú čoko vrstvu). Nahradila som ju rozdrvenými chrumkavými mandľovými sušienkami, môže sa nahradiť aj rozdrobeným karamelom - ale na karamel som už nemala nervy 😂😂😂.
Ako som už vyššie spomínala, je to na suroviny aj čas náročnejší koláčik - príprava mi bez polievania čokoládou trvala hádam aj 4 hodiny - takže taký sviatočný, max. 1-2x do roka, ale tá chuť stojí zato ... mandľové cesto, kombinácia chutí kávy a čokolády - delikatesa.
Na 6 malých tortičiek (priemer 7,5 cm) potrebujeme :
mandľové cesto (Joconde)
4 celých vajíčok
4 bielkov
3 ČL instantná káva
25 g hladká múka
112 g mandľová múka
112 g práškový cukor
chrumkavá čokoládová vrstva (croustillant)
40 g upálený rozdrvený karamel alebo rozdrvené mandľové sušienky
40 g horká čokoláda
kávový sirup
100 ml voda
50 g krupicový cukor
2 kopcovité lyžičky instantnej kávy
kávový sirup
100 ml voda
50 g krupicový cukor
2 kopcovité lyžičky instantnej kávy
kávový krém
4 žĺtkov
2 ČL instantná káva
120 g krupicový cukor
35 ml voda
250 g maslo
čokoládový krém
100 g horká čokoláda
100 g sladká smotana
poleva
100 g horká čokoláda
15 ml olej
okrem toho
pekáč veľký cca 40 x 35 cm
papier na pečenie
formičky
formičky
PRÍPRAVA :
Príprava má niekoľko etáp. Najskôr si pripravíme mandľové cesto - mandľovú múku a práškový cukor preosejeme, pridáme 5 celých vajíčok a miešame pokiaľ zmes nie je nadýchaná a krémová. Primiešame múku a nakoniec jemne stierkou vmiešame tuhý sneh z bielkov a štipky soli. Cesto nalejeme na pekáč vyložený papierom na pečenie (použila som klasický pekáč s rozmermi cca 38 x 36 cm) a v rúre zohriatej na 200°C pečieme asi 8-10 minút, kým vrch nebude jemne ružový. Vyberieme z rúry a necháme úplne vychladnúť.
Po vychladnutí stiahneme papier na pečenie, korpus položíme na čistý papier a vykrojíme tortičky (každý koláčik má tri vrstvy cesta). Môžete samozrejme cesto prekrojiť aj na pásy či štvorce, len treba myslieť na to, že potrebujete tri vrstvy cesta.
Kým sa pečie korpus pripravíme si kávový sirup, a to tak, že zmiešame všetky ingrediencie, privedieme k varu, necháme minútku variť, odstavíme a necháme úplne vychladnúť.
Pokiaľ korpus chladne urobíme chrumkavú vrstvu - čokoládu rozpustíme vo vodnom kúpeli a pridáme buď rozdrvený karamel alebo rozdrvené chrumkavé keksíky (ja som použila mandľové keksíky rozmixované na jemno), zmiešame. Jednu vrstvu cesta potrieme touto chrumkavou zmesou a dáme do chladničky stuhnúť.
A ideme na kávový krém - žĺtky šľaháme v ohňovzdornej mise do svetlej peny. V miske si zmiešame cukor s vodou a kávou, privedieme k varu a zahrejeme na 115°C. Postupne túto zmes zašľaháme do žĺtkovej peny, nakoniec postupne pridávame zmäknuté maslo a šľaháme (najskôr na nižších obrátkach, postupne zvýšime) až pokiaľ krém nevychladne.
Čokoládový krém je vlastne klasická ganache - smotanu zahrejeme pod bod varu, zalejeme ňou polámanú čokoládu, 1-2 minúty necháme postáť a rozmiešame na hladký krém, ktorý čiastočne necháme vychladnúť.
A ideme skladať tortičky :
Začneme korpusmi potretými chrumkavou čokoládovou vrstvou - ale pozor, čoko vrstvou nadol. Vrch korpusov potrieme kávovým sirupom, rozdelíme polovicu kávového krému, priložíme ďaľší korpus, potrieme kávovým sirupom, rozdelíme čokoládový krém, uložíme posledný korpus, potrieme zvyškom kávového krému, vrch urovnáme a dáme stuhnúť do chladničky (ja som robila večer a nechala som stuhnúť do rána).
Všetky vrstvy som robila vo formičke, aby boli pekné rovné steny. Na druhý deň polejeme čokoládovou polevou - nad parou rozpustená horká čokoláda a olej. Polevu necháme zatuhnúť a vyberieme z formičiek.
Priznám sa, že som najskôr nevedela ako tortičky vybrať, tlačiť na vrch sa nedá, pretože by sa porušili horné vrstvy, a tak ma napadlo vytlačiť koláčik odspodu, pretože tá chrumkavá čoko vrstva pekne zatuhla a držala. Takže som si našla pohár s o pár milimetrov menším priemerom ako boli formičky s koláčikmi a opatrne som každú tortičku vvytlačila z formičiek - oboma rukami som držala formičku a opatrne som tlačila smerom dolu - išlo to celkom dobre. Ozdobíme podľa svojho vkusu.
Príprava má niekoľko etáp. Najskôr si pripravíme mandľové cesto - mandľovú múku a práškový cukor preosejeme, pridáme 5 celých vajíčok a miešame pokiaľ zmes nie je nadýchaná a krémová. Primiešame múku a nakoniec jemne stierkou vmiešame tuhý sneh z bielkov a štipky soli. Cesto nalejeme na pekáč vyložený papierom na pečenie (použila som klasický pekáč s rozmermi cca 38 x 36 cm) a v rúre zohriatej na 200°C pečieme asi 8-10 minút, kým vrch nebude jemne ružový. Vyberieme z rúry a necháme úplne vychladnúť.
Po vychladnutí stiahneme papier na pečenie, korpus položíme na čistý papier a vykrojíme tortičky (každý koláčik má tri vrstvy cesta). Môžete samozrejme cesto prekrojiť aj na pásy či štvorce, len treba myslieť na to, že potrebujete tri vrstvy cesta.
Kým sa pečie korpus pripravíme si kávový sirup, a to tak, že zmiešame všetky ingrediencie, privedieme k varu, necháme minútku variť, odstavíme a necháme úplne vychladnúť.
Pokiaľ korpus chladne urobíme chrumkavú vrstvu - čokoládu rozpustíme vo vodnom kúpeli a pridáme buď rozdrvený karamel alebo rozdrvené chrumkavé keksíky (ja som použila mandľové keksíky rozmixované na jemno), zmiešame. Jednu vrstvu cesta potrieme touto chrumkavou zmesou a dáme do chladničky stuhnúť.
A ideme na kávový krém - žĺtky šľaháme v ohňovzdornej mise do svetlej peny. V miske si zmiešame cukor s vodou a kávou, privedieme k varu a zahrejeme na 115°C. Postupne túto zmes zašľaháme do žĺtkovej peny, nakoniec postupne pridávame zmäknuté maslo a šľaháme (najskôr na nižších obrátkach, postupne zvýšime) až pokiaľ krém nevychladne.
Čokoládový krém je vlastne klasická ganache - smotanu zahrejeme pod bod varu, zalejeme ňou polámanú čokoládu, 1-2 minúty necháme postáť a rozmiešame na hladký krém, ktorý čiastočne necháme vychladnúť.
A ideme skladať tortičky :
Začneme korpusmi potretými chrumkavou čokoládovou vrstvou - ale pozor, čoko vrstvou nadol. Vrch korpusov potrieme kávovým sirupom, rozdelíme polovicu kávového krému, priložíme ďaľší korpus, potrieme kávovým sirupom, rozdelíme čokoládový krém, uložíme posledný korpus, potrieme zvyškom kávového krému, vrch urovnáme a dáme stuhnúť do chladničky (ja som robila večer a nechala som stuhnúť do rána).
Všetky vrstvy som robila vo formičke, aby boli pekné rovné steny. Na druhý deň polejeme čokoládovou polevou - nad parou rozpustená horká čokoláda a olej. Polevu necháme zatuhnúť a vyberieme z formičiek.
Priznám sa, že som najskôr nevedela ako tortičky vybrať, tlačiť na vrch sa nedá, pretože by sa porušili horné vrstvy, a tak ma napadlo vytlačiť koláčik odspodu, pretože tá chrumkavá čoko vrstva pekne zatuhla a držala. Takže som si našla pohár s o pár milimetrov menším priemerom ako boli formičky s koláčikmi a opatrne som každú tortičku vvytlačila z formičiek - oboma rukami som držala formičku a opatrne som tlačila smerom dolu - išlo to celkom dobre. Ozdobíme podľa svojho vkusu.
Žiadne komentáre:
Zverejnenie komentára