Kráľ mäsa STEAK

Steakom v zásade môžeme nazvať akýkoľvek plátok mäsa (bravčový, hovädzí, kurací, morčací a pod.), ale steakom v tom pravom zmysle slova sa zvyčajne myslí rez hovädzieho mäsa krájaný z väčšieho kusu kolmo cez svalové vlákna - a práve tento hovädzí steak mám na mysli.

Som mäsožravec - a viem oceniť kvalitne pripravený akýkoľvek kvalitný kus  mäsa. A podotýkam, že sa vôbec nepovažujem za odborníka na prípravu steakov, akurát som čo-to pochytila za posledných pár rokov, čo som im prišla na chuť a skúšam pripraviť rôzne varianty v záislosti od toho, aké mäso sa mi podarí zohnať. 

Kvalitné mäso na prípravu steaku je hotová veda. Nie všetky plemená hovädzieho dobytka majú mäso vhodné na steaky. Rôzne zdroje uvádzajú, že dokonca je rozdiel či mäso pochádza z býka alebo z kravy, pričom mäso z kravy je tučnejšie. Kvalita mäsa na steak teda závisí nielen od plemena ale aj od veku zvieraťa (najlepšie mäso je zo zvieraťa starého 3-4 roky), doby zrenia mäsa (3 a viac týždňov - čerstvé mäso nie je vhodné, pretože obsahuje veľa krvi a vody), stupňa mramorovania (čím vyšší stupeň mramorovania - tým kvalitnejšie mäso).

Kvalita mäsa sa podľa odborníkov dá zistiť aj tak, že ak doň zatlačíte prstom zostane v ňom jamka, ak mäso pruží nie je na steak vhodné - len neviem, kde mi dovolia do mäsa pichať prstom 😕😕😕.

Na steaky je vhodné mäso jemné a mäkké, bez šliach - najznámejšie druhy steakov :

                               
                                      FILET MIGNON 

Malý kúsok mäsa odobratý z konca pravej hovädzej sviečkovej (mignon = malý). Mäso ma veľmi jemnú a krehkú štruktúru, malo by sa dať krájať aj vidličkou. Steak nemá výraznú hovädziu arómu a odporúča sa podávať ho stredne prepečený alebo krvavý.




                  
T-BONE STEAK

www.metro.sk

Svoj názov dostal podľa toho, že mäso obsahuje kosť v tvare písmena T, ktorá pretína dva svaly - sviečkovú a nízky roštenec - máte vlastne dva steak v jednom. Odporúča sa úprava grilovaním. 

                                   
                                     
PORTERHOUSE STEAK 

Je to väčší T-bone steak - obsahuje väčší podiel mäsa sviečkovej, býva hrubý 3-7 cm.

(foto : www.finecooking.com)








    TENDERLOIN STEAK

Podobne ako filet mignon pochádza s palca alebo špičky sviečkovej, ale je o čosi väčší. Jemné a kvalitné mäso.

(foto : www.willshofarm.com)




RIB EYE STEAK (alebo Entrecote)

Steak z vysokej rošteny, typickým znakom je tukové oko, po ktorom dostal meno. Štavnaté mäso s výraznou chuťou. Odporúča s a príprava na panvivi alebo na grile  

(foto : www.heb.com) 

                                                            
     SIRLOIN STEAK
     
      Mäso pochádza zo stehna a 
      obsahuje minimum tuku. Mäso je 
      vhodné na pečenie alebo 
      grilovanie. Hrúbka sa odporúča
      minimálne 2,5 cm.

                                            (foto :  www.heb.com)



     STRIPLOIN STEAK (New York Strip)

     Mäso pochádza z nízkej roštenky a obsahuje iba   
     málo tuku. 

       (foto : www.jtkfarms.com)

    
    FLANK STEAK

     Mäso pochádza zo spodnej strany hovädzieho 
     pupku. Odporúča sa príprava pečením vcelku a  
     následne krájanie šikmým rezom. Mäso je tuhšie 
     a malo by byť dobre vyzreté.

      (foto :www.finecooking.com)

    
    RUMP STEAK

    Chudé mäso z hornej časti stehna. Vhodný na  
    akúkoľvek tepelnú úpravu.

     (foto : www.clewlows.co.uk)

   HANGER STEAK

   Výberové mäso zo svalu bránice. Vysoko 
   aromatický.
   Vhodný na grilovanie, prudké opekanie na panvici 
   a prípravu rolád.

    (foto : www.farmison.com) 




                                      
                                      WAGYU STEAK

Najkvalitnejšie steakové mäso pochádzajúce z japonského dobytka plemena Wagyu. Mäso je charakteristické výrazným mramorovaním a jeho cena je pre bežného človeka závratná, cena za kilogram mäsa sa pohybuje okolo 500 € a cena za jeden steak okolo 100 €. Vhodné je iba na minútkovú úpravu - prepečený výrazne stráca na kvalite a chuti.

(foto : www.costco.com)




Čo sa týka prípravy steakov, zistila som, že v zásade sa odporúčajú dva spôsoby prípravy - na oleji resp. nejakom druhu tuku alebo bez neho - a každý z týchto spôsobov má svojich priaznivcov aj odporcov. Ja osobne uprednostňujem prípravu bez tuku, a to najmä z jedného čisto ženského praktického dôvodu - menej prskania, a teda aj menej čistenia 😁😁😁. Skúšala som oba spôsoby a vo výslednej chuti som zásadný rozdiel nespozorovala, akurát kuchyňa bola pri použití oleja mega oprskaná.  

Podľa mňa je dôležité pri príprave steakov dodržať tieto zásady :

1. mať kvalitné odležané mäso

2. solenie - mäso sa nesmie soliť vopred - soliť treba až pri tepelnej úprave      alebo po nej, inak mäso stratí svoju šťavnatosť.

3. neprešvihnúť dobu pečenia - inak budete mať z kvalitného mäsa suchú  
    "flaksňu" - čo je podľa mňa pri kvalitnej hovädzine úplné barbarstvo. 

4.  po opečení nechať mäso pár minút pred podávaním odležať 
     ja ho balím do alobalu a v závislosti od druhu a hrúbky mäsa ho nechávam  
     odležať buď na linke  alebo pár minút v zohriatej rúre.

Ja si najradšej vychutnávam stredne prepečný - mäsko je vo vnútri ružové a šťavnaté, ale neodmietnem ani mierne opečený. Úplne krvavý či dokonca surový je už na mňa veľa, ale ako sa hovorí - proti gustu žiaden dišputát, teda každý podľa chuti. Môj chlap naopak - požaduje úplne prepečené mäso, takže mu vždy s ťažkým srdcom jeho porciu dopekám 😒😒.

www.beefsteak.webnode.cz

stupne prepečenia a orientačný čas pečenia pri hrúbke steaku 2,5 cm :

RAW                 - surové mäso, používa na tatársky biftek alebo carpaccio
BLUE RARE       - mäso vo vnútri je surové, zvonku je iba mierne opečený
                         (asi 30 sekúnd z každej strany)
RARE               - mäso je vnútri červené, zvonku opečené 
                         (1,5 minúty z každej strany)
MEDIUM RARE  - vo vnútri je mäso ružové a pozvoľna prechádza k opečenej 
                         vonkajšej časti (2,5 minúty z každej strany)
MEDIUM           - mäso je vo vnútri ružové ale je výrazne šťavnaté
                         (3 minúty z každej strany) 
MEDIUM WELL  - mäso je vo vnútri iba jemne ružové, steak je takmer úplne 
                         prepečený (4 minúty z každej strany)
WELL DONE      - úplne prepečené a suché mäso (5 minút z každej strany)


A keďže sa hovorí, že raz vidieť je lepšie ako 100x počuť - tu je názorná ukážka:

https://www.farmfoods.sk/

Ja som mala možnosť vyskúšať sviečkovú, Filet mignon, Strip steak, Flank steak, Rump steak a Rib eye. Samozrejme najlepší a najjemnejší bol z pravej sviečkovej. A ak niekedy vyhrám v Lotte, tak si určite zaletím do Japonska na Wagyu 😂😂. 

Pred pečením (zvyčajne steaky pripravujem na grilovacej panvici) si mäso nechám aspoň pol hodinku odležať pri izbovej teplote, následne ho jemnučko potriem kvalitným olivovým olejom, ktorý si nalejem do dlane a na veľmi rozpálenej panvici opekám cca 1-2 minúty z každej strany, zabalím do alobalu a vložím do rúry zohriatej na 180°C na 3-4 minúty (steak zo sviečkovice alebo tenšie kusy neodporúčam dávať do rúry, steak bude príliš prepečený). Až potom ochutím, zvyčajne iba čerstvo zomletými soľou a korením, ale výnimočne pridám aj bylinky či strúčik cesnaku. Ak máte kvalitné mäso, s ochutením to netreba preháňať, aby vynikla lahodná chuť mäsa.

Aj výpek z mäsa je dobré využiť - pridaním kvapky vína, vývaru, soli, korenia, prípadne lyžičky domáceho džemu, kocky čokolády, kôry z citrusov, prípadne sladkej smotany alebo horčice vyrobíte chutnú omáčku.

Ako prílohu mám najradšej glazovanú alebo pečenú zeleninu, ale ani opečené zemiaky či zeleninové pyré nie sú zlou voľbou - každý si môže zvoliť podľa vlastnej chuti.

Steak z kvalitného mäsa nie je jedlo na každý deň či týždeň, ale občas je to pohladenie pre chuťové poháriky. Dobrú chuť.

A ak máte nejaké "vychytávky" k príprave steakov, budem veľmi rada ak sa s nami ostatnými o ne podelíte.