Malinovo - čokoládové makrónky

Do zbierky mi pribudla nová čokoláda - tentoraz malinová. Veľmi som ju chcela vyskúšať, tak som sa odhodlala vyskúšať po druhý krát tzv. švajčiarsku metódu prípravy makróniek. Prvý pokus mi veľmi nevyšiel - škrupinky boli veľmi suché a tvrdé. Takže som upravila spôsob sušenia a pečenia a na druhý krát to vyšlo.

 

Švajčiarska metóda je podobná francúzskej, makrónky sa pripravujú bez cukrového rozvaru, teda príprava je jednoduchšia ako pri talianskej metóde s rozvarom, ale oproti francúzskej metóde sa bielky spolu s krupicovým cukrom zahrejú nad parou na určitú teplotu a až potom sa z nich šľahá sneh.

 

Ak mám porovnať všetky 3 metódy - tak podľa výsledného efektu by som dala na prvé miesto taliansku metódu, na druhé švajčiarsku a na posledné miesto francúzsku. Ak porovnám náročnosť prípravy - poradie by bolo presne opačné - najjednoduchšia metóda je tá francúzska, potom švajčiarska a najzložitejšia je talianska. 

 

Každý si musí vyskúšať, ktorou metódou sa mu daria najlepšie (najkrajšie) makrónky. Osobne si myslím, že ak trocha popracujete na švajčiarskej metóde, dosiahnete efekt z talianskej metódy. Dokonca pri švajčiarskej metóde mi na mojej obyčajnej silikónovej podložke z Orionu vyšli krajšie škrupinky ako pri talianskej. Pri oboch metódach však potrebujete cukrársky teplomer na meranie teploty (cukrového sirupu alebo bielkov).

Ale dosť bolo teórie, tu je recept podľa ktorého som makrónky pripravovala (počet kompletných kusov závisí od veľkosti makróniek - ja mám dve veľkosti, tieto boli robené na podložke s väčšími krúžkami) :

POTREBUJEME (na 23 kusov kompletných makróniek) :

 

škrupinky

65 g mandľová múka

65 g práškový cukor

60 g bielky

60 g krupicový cukor

3-4 ks lyofilizované maliny na posypanie

malinová ganache

125 g malinová čokoláda (Valrhona Framboise)

35 g smotana na šľahanie

čokoládová ganache

40 g horká čokoláda (ja som mala s obsahom 50% kakaa)

35 g smotana na šľahanie

PRÍPRAVA :

Najskôr si pripravíme a navážime suroviny. Mandľovú múku a práškový cukor navážime, preosejeme, zmiešame, premixujeme, následne znovu preosejeme, odložíme bokom. 

 

Bielky a krupicový cukor zmiešame a vo vodnom kúpeli (nad parou) za stáleho miešania zahrejeme na 42°C. Keď bielky dosiahnu teplotu 42°C, prelejeme ich do misy robota a vyšľaháme tuhý sneh.

 

Do snehu pridáme potravinársku farbu, premiešame a na 3-4x vmiešame mandľovo-cukrovú suchú zmes. Miešame pokiaľ sa cestom stekajúcim zo stierky nedá napísať na ceste súvisle číslo "8". 

 

Zmes dáme do cukrárskeho vrecka s hladkou špičkou (priemer otvoru 1 cm) a na podložku nastriekame makrónky. Vrecko držíme a striekame kolmo na podložku. Ja používam obyčajné silikónové podložky (Tescoma, Orion), ale kľudne kto je ako zvyknutý. Podložku mám uloženú na plechu. Keď nastriekame všetky makrónky, 5-6x plechom buchneme o stôl, aby sme sa zbavili prípadných vzduchových bubliniek. Časť budúcich škrupiniek som posypala drevenými mrazom sušenými malinami.

Rúru som zohriala na 80°C - funkcia ventilátor. Na tejto teplote som makrónky nechala zaschnúť 8 minút. Potom som ich vybrala von a teplotu som zvýšila na 135°C (pri prvom pokuse som nechala makrónky v rúre aj počas vyhrievania na vyššiu teplotu, ale boli potom veľmi suché a tvrdé ako kameň).  Keď rúra dosiahla túto teplotu, vložila som dnu plech s makrónkami a piekla som ich 15 minút. Ak budete robiť na inej podložke, čas pečenia môže byť iný. Po upečení som plech vybrala von a makrónky som nechala na podložke úplne vychladnúť.

 

Na plnky som zahriala smotanu po bod varu (na každú plnku osobitne). Každú čokoládu som nasekala na menšie kúsky a každú osobitne som v miske zaliala horúcou smotanou a rozmiešala som do hladka. Malinová čokoláda sa na prvý krát neroztopila úplne, preto som misku vložila na 10 sekúnd do mikrovlnky. Tmavá čokoláda sa rozpustila po zaliatí horúcou smotanou. Každú plnku som dala osobitne do cukrárskeho vrecka, uzatvorila som a dala som zatuhnúť do chladničky. Po zatuhnutí som plnila makrónky - po obvode som dala malinovú ganache a do stredu ganache z horkej čokolády.

 

 

 

Priklopila som druhou škrupinkou a dala zatuhnúť v uzatvorenej dóze do chladničky. Najlepšie sú na druhý deň, keď sa trocha odležia. Na foto sú čerstvo naplnené, ešte nezatuhnuté. Tieto potrebovali dokonca 2-3 dni, vtedy boli super.