ARCHÍV. Začala som si ukladať jednotlivé pokusy aj s poznámkami, pretože som zistila, že takto mám najlepší prehľad o mojich makrónkových pokusoch. Posledné dva roky sa makrónkam venujem viac ako kedykoľvek predtým, snažím sa vychytať "muchy" aj vyskúšať nové recepty. Niekedy úspešne, občas neúspešne. Ale ako sa hovorí nevyskúšaš - nezistíš.
Pečenie č. 1
Ako prvé som vo februári vyskúšala repasované či recyklované makrónky a tie ma veľmi potešili, vydarili sa super. Zároveň som si pri tomto recepte vyskúšala aj upravený spôsob prípravy - pomalé šľahanie bielkov na nižšej rýchlosti s veľmi pomalým pridávaním cukru. Recept na tieto krásky nájdete pod menovkou "makrónky".
Metóda : francúzska (repas)
Základ : kávové škrupiny
Sušenie : áno, v rúre
Farbenie : iba vrecko
Recept : ÁNO (nájdete pod menovkou "makrónky")
Pečenie č. 2
Makrónky pre kolegyňu, ktorá mi dala voľnú ruku, čo sa týka farby či príchutí. Tak boli tieto žlté plnené čokoládovo-kávovou ganache s karamelovým stredom. Škrupinky sa vcelku vydarili, aj keď vždy to môže byť lepšie.
Metóda : talianska (s rozvarom)
Základ : mandľová múka topCake
Sušenie : nie
Farbenie : áno (prachová farba latarte, odtieň Banana)
Plnka : čokoládovo-kávová ganache, karamelový stred
Recept : NIE
Samostatný recept som nevkladala, ale recepty na túto metódu nájdete v sekcii "makrónky", taliansku metódu robím podľa rovnakého receptu, ktorý mi funguje najlepšie. Skúšala som aj iné recepty, ale pokusy nedopadli podľa mojich predstáv.
Pečenie č. 3
Pri tomto pečení som vyskúšala nový recept, ktorý som si pomenovala ako makrónky 1,2. Recept je založený na váhe použitých bielkov a hodí sa najmä vtedy, keď potrebujete minúť bielky s hmotnosťou inou, ako uvádzajú recepty. Recept na tieto makrónky som tiež vložila ako samostatný (hľadajte pod menovkou "makrónky").
Metóda : francúzska (skúška nového receptu)
Základ : mandľová múka topCake
Sušenie : áno
Farbenie : áno (gélové farby)
Plnka : čučoriedková ganache, stred Lemon Curd
Recept : ÁNO (pod menovkou "makrónky")
Pečenie č. 4
Po dlhšom čase som sa vrátila k pečeniu výlučne zo sušených bielkov, predchádzajúce 3 pokusy boli síce úspešné, ale vizuálne ma makrónky úplne neuspokojili. Tentoraz som testovala nový vysoko penivý Albumín (bielky v prášku) a podarili sa mi zatiaľ najkrajšie škrupinky, aj keď nie celkom dokonale hladké.
Časť škrupiniek som urobila hladkých a časť s velvet efektom. Tieto som piekla podľa receptu z kurzu, ktorý nemôžem zverejniť, ale s výsledkom nie som celkom spokojná, pretože neviem docieliť úplne hladké škrupinky a pritom iné ženy, ktoré pečú podľa rovnakého receptu ich majú nádherné hladké. Pre mňa je tento recept akoby zakliaty. Moja makronáž pripravená touto metódou nechce so mnou akosi spolupracovať, ale budem skúšať ďalej.
Metóda : francúzska (albumín)
Základ : mandľová múka topCake
Farbenie : áno (farba prášková latarte, odtieň Bramble)
Sušenie : áno (v rúre, 90°C / 6 minút)
Pečenie : 145°C (horný a dolný ohrev + ventilátor)
Plnka : čučoriedková ganache, stred malinový džem
Recept : NIE
Čučoriedková ganache :
40 g čučoriedkové pyré (rozvarené a prepasírované čučoriedky)
120 g biela čokoláda
20 g maslo
Čučoriedkové pyré zohrejem po bod varu.
Čokoládu posekám a roztopím (nemusí byť roztopená úplne).
K roztopenej čokoláde pridám horúce pyré, vymiešam do hladka, vmiešam maslo, vymiešam, premixujem ponorným mixérom (cca 30 sekúnd), prikryjem na kontakt potravinárskou fóliou, vložím na noc do chladničky. Na druhý deň premiešam stierkou, vložím do cukrárskeho vrecka a plním.
Pečenie č. 5
Opäť pečenie zo sušených bielkov, ale podľa iného receptu. Škrupinky sa podarili v tom zmysle, že boli plné a mali slušné nohy, ale boli dosť zrnité, a to som mandľovú múku premixovala spolu s práškovým cukrom a preosiala. Ale asi som prišla na to, kde je chyba. Robila som podľa zahraničného receptu, a je možné, že majú oveľa jemnejší krupicový cukor ako u nás, takže nabudúce upravím postup.
Metóda : francúzska (albumín)
Základ : mandľová múka topCake
Farbenie : áno (farba prášková latarte, odtieň Salmon)
Sušenie : áno (v rúre, 90°C / 6 minút)
Pečenie : 145°C (horný a dolný ohrev + ventilátor)
Plnka : NIE
Recept : NIE
recept nájdete pod menovkou "Ako na makrónky",
časť makrónky z Albumínu"
Robila som z polovičnej dávky, ale aj tak mi množstvo vyšlo na 1 a pol podložky, a druhá, našťastie menšia časť škrupín sa nepodarila. Rozdiel medzi prvou a druhou várkou bol ten, že prvú várku som sušila v rúre (90°C / 7 minút), piekla na silikónovej podložke (145°C / 16 minút) a druhú várku som sušila na vzduchu presne ako uvádzal recept, piekli sa na teflónovej podložke (145°C / 15 minút) a boli z nich piškóty bez nôh, niektoré popraskané. Takže tu je vidieť to, že recept, ktorý funguje jednej cukrárke, druhej fungovať nemusí. Keď kúpim mandľovú múku, urobím ďalší pokus s upraveným postupom a výsledok pridám.
Na fotografii sú piškóty (druhá várka) - makronáž bola rovnaká, rozdiel bol v podložke a v sušení.
Nevydarené pokusy :
Február bol magnetom na nepodarky, ak rátam aj vyššie zmienené piškóty, tak to boli 3 nevydarené pokusy, toľko ich inokedy mám za pol roka či celý rok.
Talianska metóda s velvet efektom, farba latarte Cherry wood
Vyzerali celkom fajn, ale boli úplne duté.
Francúzska metóda - repas, pokus 1/1
sú škaredé ako noc, ale zato krásne plné
A pritom po nastriekaní vyzerali priam ukážkovo ..
A tretie boli už vyššie zmienené piškóty.
Takže toľko február a makrónky.
Žiadne komentáre:
Zverejnenie komentára