Lotus makrónky s mramorovým efektom

Zdá sa, že makrónky si ma opantali  a posledné 2 mesiace som im venovala viac času ako kedykoľvek predtým - skúšala som rôzne metódy pečenia, rôzne podložky aj rôzne spôsoby prípravy farebných či inak zdobených škrupiniek. Postupne sem pre tých, ktorí chcú makrónky vyskúšať, pridám viacero spôsobov farbenia a zdobenia škrupiniek. Dnes pridávam spôsob, pomocou ktorého môžete pripraviť makrónky s jemným mramorovým efektom. 

 

  

Tento spôsob farbenia má viacero výhod :

 

1. Škrupinky sú zafarbené rovnomerne.

2. Riziko prasknutia škrupinky v dôsledku veľkého množstva farby je minimálne.

3. Sú zafarbené všetky škrupinky.

Pri farbení je potrebné myslieť aj na to, že pri pečení farby trocha vyblednú. Niektoré druhy farieb viac a niektoré menej, treba vyskúšať. 

ŠKRUPINKY

 

Metóda : talianska (s cukrovým rozvarom)

Mandľová múka :  Kaufland

Podložky : silikónová so sklenenými vláknami + svetlá teflónová

Schnutie : NIE

Pečenie : funkcia horný a dolný ohrev + ventilátor, 135°C, 18 minút 

Farba : hnedá gélová 

 

 

 

MRAMOROVÝ EFEKT

 

Tento efekt môžete urobiť pomocou jednej alebo viacerých farieb. Ja som tentoraz zvolila kombináciu bezfarebnej makronáže a hnedej farby, ktorá sa mi najviac hodila k zamýšľanej plnke.

 

1. 

Najskôr si klasickým spôsobom pripravíte makronáž základnej farby - v mojom prípade to bola svetlá, bezfarebná makronáž. Ale aj samotnú makronáž môžete pred vytvorením mramorového efektu zafarbiť. 

 

2.

Na makronáž, ktorú máme v nádobe, v ktorej sa miešala, kvapneme na rôzne miesta niekoľko kvapiek kontrastnej farby (v mojom prípade tmavá hnedá).

 

 

 

3.

Stierkou zľahka zmes 2-3 krát zamiešame, aby sa kontrastná farba rozprestrela jemne do makronáže, ale stále musí byť vidieť kontrast.

 

 

4. 

Takto pripravenú zmes dáme do cukrárskeho vrecka s hladkou špičkou. Ja uprednostňujem jednorázové vrecká, zatiaľ najlepšiu skúsenosť mám s vreckami, ktoré kupujem v Orion. Ako vidíte na obrázku, zmes je zabarbená rovnomerne - teda os spodnej časti vrecka až po vrch.

 

 

5.

Zmes nastriekame na podložku - v tomto prípade som piekla na dvoch rôznych podložkách (silikón so sklenenými vláknami a svetlý teflón). Striekame tak, že vrecko aj špička smerujú kolmo na podložku. Ako vidíte, intenzita zafarbenia je rôzna, závisí to od zamiešania farby do makronáže, ale väčšinou vždy sú prvé makrónky svetlejšie a naopak posledné sú sýtejšie.   

 

 

 

 

POTREBUJEME (na cca 25-30 kusov kompletných kusov) :

 

ŠKRUPINKY

 

95 g mandľová múka10 g mletý mak

95 g práškový cukor

2 x 35 g bielky (2-3 bielky)

štipka soli

95 g kryštálový alebo krupicový cukor

30 g voda

PLNKA 

 

100 g Gold čokoláda (Callebaut)

35 g smotana na šľahanie

10 g maslo

1-2 PL Lotus nátierka s kúskami sušienok (Crunchy)

 

PRÍPRAVA :

Mleté mandle som 1x preosiala spolu s práškovým cukrom. Predpísaná gramáž je už po preosiatí. Do tejto zmesi som pridala 35 g nevyšľahané bielko a stierkou som zmiešala na hustú pastu.

 

Kryštálový cukor (95 g) som dala variť s vodou (30 g) a varila som pokiaľ zmes nedosiahla 116°C (odmeriame cukrárskym teplomerom alebo si stopneme asi 6 minút od bodu varenia - toto nemám odskúšané, ale uvádza sa to v receptoch, ja používam teplomer). 

 

Medzitým, ako sa varí cukrový sirup dáme šľahať druhé bielko (35 g) so štipkou soli. Hneď ako cukrový rozvar dosiahne požadovanú teplotu, po okraji misy ho pomaly za stáleho šľahania (na nízkych obrátkach) vlievame do čiastočne vyšľahaného (svetlá pena) bielka (po stene misy preto, aby vám ho metly nerozfŕkali po mise - odporúčam vtedy šľahať na nižšom stupni. Bielko s rozvarom vyšľaháme na tuhý sneh, šľahám na strednom stupni (rýchlosť šľahania môže ovplyvniť konečný výsledok). Dĺžka šľahania závisí od výkonu robota a od toho ako bolo vyšľahané bielko pred pridaním rozvaru.

 

Bielkovú zmes som na 3x stierkou vmiešala do mandľovej pasty. Zmes sa má miešať dovtedy, pokiaľ plynule nesteká zo stierky bez pretrhnutia, ja miešam pokiaľ sa zmesou na ceste nedá napísať číslo 8. Zmes následne dám do vrecka s hladkou okrúhlou špičkou a nastriekam na podložku. Aktuálne používam silikónovú podložku so sklenenými vláknami (Temu) a skúšam svetlú teflonovú podložku (Orion). 

 

Pečiem v rúre vyhriatej na 135°C (funkcia ventilátor) asi 17-18 minút (niektorej rúre stačí menej či treba viac minút, treba si odskúšať). Makrónky po upečení vyberiem z rúry a na podložke ich nechám úplne vychladnúť a až potom ich plním.

  

 

Na plnku som zahriala smotanu po bod varu a horúcu smotanu som naliala na čokoládu. Gold čokoláda (od Callebaut) má lahodnú karamelovú chuť a ku karamelovej Lotus nátierke sa hodí. Premiešala som a vmiešala maslo izbovej teploty. Niekedy sa čokoláda v smotane nerozpustí ako sa hovorí "na prvú", vtedy vložím zmes do mikrovlnnej rúry na 10-15 sekúnd a následne rozmiešam. 

 

Takto pripravenú plnku prikryjem potravinárskou fóliou (priamo na plnku) a dám do chladničky čiastočne zatuhnúť - zmes nesmie byť príliš tuhá, nebude sa s ňou dať pracovať. Čiastočne stuhnutú plnku dám do cukrárskeho vrecka (môžete ale nemusíte použiť na plnenie špičku). Táto plnka sa mi lepšie plnila bez špičky, jednoducho som z vrecka  iba odstrihla kúsok zo spodnej časti vrecka. Ganache som striekala po obvode polovice makróniek, do stredu som  pomocou mocca lyžičky vložila po troche Crunchy nátierky, priklopila som druhou škrupinkou, ktorú som zľahka pritlačila, aby sa plnka rozprestrela po celej makrónke.