Lieskovcové makrónky

Ako som už pri iných príspevkoch písala - milujem skúšanie nových receptov a chutí. A toto je presne ten prípad - už pri pečení klasických makróniek (pod klasickými myslím z mandľovej múky) mi v hlave hlodal červík zvedavosti - či je možné ich pripraviť aj z iných druhov orechov. Myslím, že som niekde čítala že z mletých nesolených arašidov niekto robil.  

A teraz, keď mi zvýšili bielky z iných receptov, ale zabudla som kúpiť mandle a doma som mala iba mleté lieskovce, prišiel čas vyskúšať túto variantu. Zároveň som skúšala prvý krát taliansku metódu - s cukrovým rozvarom.

Na cca 30 - 35 kusov (podľa veľkosti) potrebujeme : 

na makrónky

95 g mleté lieskovce

95 g práškový cukor

2 x 35 g bielky (2 bielky)

95 g kryštálový alebo krupicový cukor

30 g voda

štipka soli

na plnku

100 g horká čokoláda (ja som mala 60% - nú)

50 ml smotana na šľahanie (min. 33%)

trocha kyselkavého džemu podľa chuti

PRÍPRAVA :

Mleté lieskovce a práškový cukor premixujeme a preosejeme - aspoň 2x (ja som osiala iba raz a hmota bola ešte drsná). Do tejto zmesi pridáme 35 g nevyšľahané bielko a stierkou alebo vareškou vymiešame pastu.

Kryštáľový alebo krupicový cukor (95 g) dáme variť s vodou (30 g), varíme pokiaľ zmes nedosiahne 114°C (odmeriame teplomerom alebo si stopneme asi 6 minút od bodu varenia - toto nemám odskúšané, ale uvádza sa to v receptoch - ja mám teplomer). Medzitým, ako sa varí cukrový sirup dáme šľahať druhé bielko (35 g) so štipkou soli. Hneď ako cukrový rozvar dosiahne požadovanú teplotu, po okraji misy ho pomaly za stáleho šľahania vlievame do vyšľahaného bielka (po stene misy preto, aby vám ho metly nerozfŕkali po mise - odporúčam vtedy šľahať na nižšom stupni. Bielko s rozvarom vyšľaháme na tuhú hmotu - mne to trvalo iba cca 2 minúty, ale záleží aj od šľahača.

Bielkovú zmes na 3x stierkou vmiešame do orechovej pasty, dáme do vrecka s hladkou špičkou (videla som robiť už aj bez špičky, ale to chce väčšiu prax) a robíme na pekáč vystlaný papierom na pečenie alebo špeciálnou podložkou na makrónky. Ja robím aj - aj, lepšie mi vyšli na podložke. 

Výhoda tohto spôsobu je, že makrónky nemusia zasychať - cukrový rozvar spôsobí, že zasychajú takmer okamžite po nastriekaní na pekáč. Pekáčom pobúchame pár krát o stôl alebo inú podložku a môžeme hneď piecť. Ja pečiem na 145°C (vyhriata rúra, funkcia ventilátor) asi 18 minút (niektorej rúre stačí menej minút - cca 16, treba si odskúšať). Makrónky vyberieme, necháme na pekáči úplne vychladnúť a plníme podľa chuti.

Moje sú plnené klasickou čokoládovou ganache - zohriala som 50 ml smotany na šľahanie po bod varu a túto som naliala na 100 g polámanej horkej čokolády, minúti som nechala postáť, rozmiešala som na hladkú kašu, nechala som vychladnúť, dala som do cukrárskeho vrecka a na pár minút som dala do chladničky stuhnúť (10-15), treba sledovať, ak bude veľmi tuhá, nebude sa s ňou dať robiť a ak bude príliš riedka tak tiež. Potom som odstrihla špičku vrecka a na makrónke som urobila rámik okolo okraja, do stredu som dala kvapku kyselkavého džemu (ja mám rada také sviežejšie plnky), priklopila som druhou škrupinkou. V uzavretej dóze som nechala cez noc stuhnúť a odležať v chladničke.