MAKRÓNKY ... milované aj nenávidené. Ja som sa s nimi prvý krát stretla asi osem rokov dozadu ... ale ten čas letí. V časopise o varení
som zbadala recept a povedala som si, že ich vyskúšam. Žiadne videá,
žiadne znalosti - jednoducho som si povedala idem na to. Napodiv, hneď úplne prvý
pokus bol pomerne úspešný, pretože to boli makrónky a nie piškóty - mali
totiž "nohy" - to je totiž to, čo vizuálne odlišuje piškóty či iné sušienky od
makróniek. A dokonca boli plné aj keď samozrejme mali kopec nedostatkov.
Ale nedalo mi nevyskúšať ich znovu, a potom znovu a znovu a znovu ... a pečiem ich stále. Začala som sledovať zahraničné stránky a zistila som, že makrónky sú celosvetovým
fenoménom. Tisíce ľudí z celého sveta sa ich pokúšajú upiecť. Ale mnohí nemajú odvahu - iba sledujú a boja sa vyskúšať. A ja chcem
dodať odvahu práve tým menej odvážnym, preto som sa rozhodla posunúť ďalej moje skúsenosti s ich pečením.
 |
| Zdroj : archív autora |
Na začiatok musím povedať, že nie som žiadny školený odborník na makrónky, som laik a samouk. Neabsolvovala som žiadne kurzy, nevidela som žiadne videá, nečítala som žiadnu odbornú literatúru o ich príprave. Iba ich mám rada - kvôli ich variabilite a možno aj preto, že mám rada výzvy. Za tých 8 rokov som upiekla niečo medzi 2500 - 3000 kusov makróniek, väčšinu vydarených. Percento nevydarených odhadujeme na cca 8%. Intenzívne sa im venujem posledné 2-3 roky. A za tie roky som o nich zistila dosť veľa.
Úvodom zopár základných výrazov, s ktorými sa v príspevku stretnete :
PUSINKA (MERINGUE)
Bielkovo-cukrová zmes - vyšľahaná zmes bielkov s krupicovým alebo kryštálovým cukrom, alebo s cukrovým sirupom, či rozpustenými bielkami s cukrom (v závislosti od použitej metódy prípravy).
MAKRONÁŽ
Výsledná zmes po zmiešaní suchých ingrediencií alebo pasty pripravenej z mandlí, práškového cukru a surového bielka s PUSINKOU.
ŠKRUPINKY
Korpusy makróniek, ktoré sa po upečení a vychladnutí plnia. Tento výraz používam pre upečené aj neupečené korpusy.
***********************************************************
Pri tomto dezerte majte na pamäti, že neexistuje žiadny univerzálny ani najlepší recept či metóda prípravy, ktoré by zaručili úspešný výsledok všetkým. Makrónky sú presne ten typ dezertu, pri ktorom musíte nájsť ten pravý recept a tú pravú metódu, ktorá bude fungovať vám.
***********************************************************
Tento príspevok bude pomerne obsiahly a rozdelím ho do niekoľkých kapitol, v ktorých sa budem venovať týmto témam :
01. Čo sú makrónky
02. Základné suroviny
03. Vybavenie
04. Metódy prípravy
05. Meringue
06. Makronáž
07. Striekanie a sušenie
08. Pečenie
09. Farbenie a zdobenie
10. Chyby a ich príčiny
Makrónky sú považované za luxusný, univerzálny, ale aj značne zložitý dezert, čo sa prípravy týka, a ja po tých rokoch nemôžem nesúhlasiť. Úspešný výsledok môže ovplyvniť množstvo faktorov :
- vlhkosť (vnútorného aj vonkajšieho prostredia)
- technika miešania
- sušenie
- kalibrácia rúry
- kvalita surovín (mandľová múka, bielky)
- druh podložky
- druh plechu
- čistota použitého vybavenia
Tieto faktory môžu spôsobiť, najmä v domácich podmienkach to, že ak aj budete používať vždy rovnaký recept, v závislosti na týchto faktoroch výsledok môže byť odlišný. Nie je nezvyčajné, že aj ženám, ktoré majú za sebou desiatky a možno aj stovky úspešných pokusov sa z ničoho nič prestane dariť, našťastie zvyčajne len na určitú dobu.
 |
| Zdroj : Internet |
VLHKOSŤ
Mnohé ženy majú skúsenosť, že pri vysokej vonkajšej vlhkosti, ktorá sa samozrejme premietne aj v tej vnútornej, sa im makrónky nepodaria. Nemusí to platiť vždy. Sú pekárky, ktoré merajú vlhkosť, používajú odvlhčovače či naopak zvlhčovače prostredia, klimatizáciu, ventilátor a podobné zariadenia, ale týka sa to najmä tých častí sveta, pre ktoré je typické extrémne vlhké alebo naopak extrémne suché podnebie. Ja som mala počas daždivého počasia aj úspešné, aj neúspešné pokusy. Čo ale dodržiavam, je to, že v deň, keď idem piecť makrónky, predtým nič nevarím - makrónky robím vždy ako prvé.
TECHNIKA MIEŠANIA
V zásade možno povedať, že miešanie je alfou aj omegou úspešného výsledku. A to správne vyšľahaná pripravená pusinka (nesmie byť vyšľahaná ani príliš málo, ani príliš veľa), ako aj správne zmiešaná makronáž (nesmie byť miešaná krátko - makrónky nebudú hladké a môžu pri pečení prasknúť, ale nesmie byť miešaná príliš dlho - makrónky sa rozlejú, nezdvihnú sa a budú krehké) - technika miešania je dôležitá pri všetkých metódach, ale zvlášť pri francúzskej metóde.
Správne
vymiešaná makronáž nesmie byť príliš hustá (obrázok vľavo) - makrónky
nebudú hladké a môžu pri pečení prasknúť, a nesmie byť ani príliš riedka
(obrázok vpravo) - makrónky sa na podložke roztečú, pri pečení sa
nezdvihnú, budú ploché a krehké.
 |
| Zdroj : Internet |
KALIBRÁCIA RÚRY
Každá rúra pečie inak a teplota uvedená v recepte nemusí byť tá správna pre vás. Okrem toho, teplota, ktorú vidíte či nadstavíte na vašej rúre nemusí nutne reálne byť vo vnútri rúry. Rozdiel býva aj niekoľko desiatok stupňov. Odporúča sa zaobstarať si teplomer do rúry a teplotu takto kontrolovať. Okrem toho ženy pri pečení využívajú na rovnomerné vedenie tepla kameň na pečenie pizzy, ktorý vkladajú do rúry alebo nad pekáč s makrónkami umiestnia prázdny pekáč, ak im rúra príliš pečie zhora. Ja teplomer nemám, ale uvažujem o jeho zakúpení.
KVALITA SUROVÍN
Najväčším problémom býva najmä mandľová múka. Niektoré druhy nie sú vhodné na pečenie makróniek, alebo niektoré druhy alebo občas aj tie správne druhy bývajú mastnejšie a odrazí sa to na výsledku. Mandľovú múku je možné vysušiť v rúre - nasypete ju v tenkej vrstve na pekáč vystlaný papierom na pečenie a pri nízkej teplote (cca 80 - 120°C v závislosti od toho, ako ktorá rúra pečie) ju za občasného miešania sušíte 10-15 minút, necháte ju vychladnúť pri izbovej teplote a potom použijete. Ja som tento problém s múkami, ktoré používam (najmä Kaufland a Lidl), zatiaľ nemala.
Druhou problémovou surovinou býva kakao, ktoré sa pridáva k mandľovej múke a práškovému cukru ak chcete pripraviť hnedé škrupinky. Mne sa naposledy nepodarili dve dávky, pretože som mala nesprávny druh kakaa. Ja mám vyskúšané Holandské kakao a kakao od Valrhona (kupujem v internetových obchodoch).
Niektorí považujú za problémovú surovinu aj bielky. Najmä pri použití francúzskej metódy je zaužívané používanie bielkov izbovej teploty a starých pár dní. Niektorí nechávajú bielky pri izbovej teplote aj viac dní, ale toto odskúšané nemám. Ja som bielky vytiahla z chladničky vždy cca 3 hodiny pred prípravou makróniek.
DRUH PODLOŽKY
Musíte zistiť, ktorý druh bude najlepšie spolupracovať s vašou rúrou. U mňa je to silikónová podložka so sklenenými vláknami, iné ženy nedajú dopustiť na svetlé teflónové podložky alebo papier na pečenie.
ČISTOTA POUŽITÉHO VYBAVENIA
Zásadným nepriateľom makróniek je mastnota. Na to si treba dať pozor, a ak nemáte istotu, že použité vybavenie je úplne bez mastnoty, odporúčam pred prípravou nádoby, stierky aj podložky odmastiť či už vysoko percentným čistým alkoholom alebo octom.
 |
| Zdroj : archív autora |
Tu sú moje úplné začiatky - môžete porovnať prvý a druhý pokus, oboje majú škrupinky zafarbené Matcha čajom, ale progres je viditeľný.
Pokus č. 1, foto archív autora
 |
| Pokus č. 2 (reparát), foto archív autora |
Toľko na úvod a ideme sa podrobnejšie venovať jednotlivým kapitolám.
1. ČO SÚ MAKRÓNKY
Makrónky sú jemné cukroviny z mandľovej múky, vaječných bielkov a cukru, ktoré sa skladajú z dvoch chrumkavých škrupiniek (pusiniek) spojených plnkou. Typický je pre ne oblý okrúhly tvar a pestré farby. Sú považované za luxusnú a delikátnu pochúťku. Považujú sa za náročnejšiu cukrársku disciplínu, niekedy označovanú aj ako "cukrárska maturita", kvôli citlivosti na presný postup pri ich príprave. Považujú sa za francúzsky dezert, ale ich pôvod siaha do Talianska (spomína sa 8. až 16. storočie). Názov je odvodený z talianskeho macarone alebo maccarone. Prvé zmienky o mandľových koláčikoch sa objavujú v benátskej kuchyni.
 |
| Zdroj : Internet |
Za ich domovinu sa považuje Francúzsko, kam ich v 16. storočí mala priniesť Katarína Medicejská. Pôvodne išlo o jednoduché mandľové
sušienky, ktoré až začiatkom 20. storočia v Paríži dostali dnešnú podobu – dve pusinky spojené krémom. Modernú podobu dvoch mandľových pusiniek spojených plnkou spopularizoval Pierre Desfontaines z parížskeho salónu
Ladurée.
Perfektná makrónka by mala mať nožičku alebo sukničku, vonkajšia škrupinka by mala mať hladký a jemne lesklý povrch, vo vnútri by mala byť makrónka plná a vláčna, zvrchu jemne chrumkavá.
 |
| Zdroj : Internet |
Hlavné charakteristiky makróniek, ktoré ich robia jedinečnými :
Zloženie: Základom je mandľová múka, cukor a sneh z vaječných bielkov.
Textúra: Pri zahryznutí jemne chrumkavé, vo vnútri vláčne a mäkké.
Vzhľad:
Hladký a lesklý povrch, s jemne poréznym alebo volánikovým okrajom v spodnej časti, ktorý sa nazýva "nožička" alebo "suknička" (podľa tvaru). Ďalším znakom sú pestré farby.
Makrónky s "nožičkou" - nožička je porézny spodný okraj, kolmý na podložku
 |
| Zdroj : archív autora |
Makrónky so "sukničkou" - suknička je porézny spodný okraj, ktorý smeruje šikmo von
 |
| Zdroj : archív autora |
2. ZÁKLADNÉ SUROVINY
Makrónky sú v podstate čo sa použitých surovín týka veľmi jednoduchý dezert. Dokonca ani príprava sa na prvý pohľad nezdá zložitá (najmä pri francúzskej metóde), ale to je veľký, ba priam obrovský omyl.
Základné suroviny sú v závislosti od použitej metódy :
mandľová múka
vaječné bielky
práškový cukor
kryštálový alebo krupicový cukor
voda (len pri talianskej metóde)
MANDĽOVÁ MÚKA
Mandľová múka sú najemno zomleté mandle. Mandľová múka je dôležitá - je jednou z dvoch surovín, od ktorých závisí kladný výsledok. Na trhu existuje viacero značiek či dodávateľov, ale ani dobrá značka vám nedá 100%-nú istotu, pretože sa môže stať, že niektorá šarža je mastnejšia či zrnitejšia a potom makrónky nevyzerajú tak ako majú, alebo v horšom prípade budete mať iba piškóty alebo sušienky. Ak máte dobrý mixér, mandle je možné zomlieť aj doma, ale tiež to má svoje úskalia - príliš dlhé mixovanie môže mandle urobiť mastnými. Ja používam celé roky 3 druhy mandľovej múky a nemala som žiadny problém. Mne sa najlepšie pečie s mandľovou múkou, ktorú predávajú obchodné reťazce Kaufland a Lidl, alebo značka topCake (kupujem cez internet - balenie má 1 kg). Z Kauflandu používam veľké (myslím že 400 alebo 500 g) aj malé balenia (100 alebo 200g), Lidl má myslím 200g balenie.
 |
| Zdroj : Internet |
Mandľovú
múku môžete použiť z lúpaných mandlí aj z mandlí so šupkou, vtedy však
musíte počítať s tým, že škrupinky budú "prskané", tie šupky tam trocha
budú vidieť, ale je to celkom zaujímavý efekt.
 |
| Zdroj : archív autora |
Okrem mandľovej múky môžete makrónky upiecť prakticky z akýchkoľvek mletých orechov (vlašských, lieskových, arašidov, pistácií, ...) alebo z náhrady orechov (tigrie orechy), ale pri náhrade orechov treba zmeniť pomer surovín. Podstatné je aby orechy neboli mastné. Ja som okrem makróniek z mandľovej múky robila makrónky z lieskovcov, vlašských orechov a z tigrích orechov, čo je náhrada orechov pre alergikov. Pomer jednotlivých surovín môže byť rôzny - môžete nimi nahradiť iba časť mandľovej múky, alebo úplne celú. Chystám sa vyskúšať makrónky z mletých pistácií a arašidov.
Okrem orechov rôzneho druhu je možné makrónky upiecť aj z obyčajnej múky, kokosovej múčky, maku, cíceru a neviem ešte z čoho všetkého - možností je veľa. Najbližšie sa chystám vyskúšať namiesto mandlí použiť kokosovú múčku.
Veľkou výhodou je, že makrónky môžete upiecť aj z nevydarených škrupiniek. Tieto sa vysušia (na vzduchu alebo v rúre), rozmixujú, preosejú a použijú sa namiesto mandľovej múky a práškového cukru do nových makróniek (alebo na zdobenie). Paradoxne tieto "repasované" makrónky sa mnohokrát podaria lepšie ako originál. Zvyčajne sa robia francúzskou metódou, ale menia sa gramáže surovín, majú teda svoj vlastný recept.
VAJEČNÉ BIELKY
O tejto surovine sa vedú obsiahle diskusie - najmä čo sa týka ich čerstvosti, prípadne formy. Niektoré ženy používajú (v závislosti od použitej metódy) staršie bielky (min. 3-5 dní), niektoré priamo z chladničky, niektoré bielky v tekutej forme alebo výlučne sušené bielky (ale o tých si povieme až inokedy - nepatria ku klasickým surovinám). Ja som začínala s bielkami izbovej teploty (pri francúzskej metóde), pri talianskej používam bielky priamo z chladničky. Tekuté balené bielky som nikdy neskúšala. Makrónkam zo sušených bielkov venujem samostatnú kapitolu - sú trocha odlišné od tých klasických.
CUKOR
Používam úplne klasický práškový a kryštálový či krupicový cukor, ktorý dostať bežne v obchodoch. Práškový cukor je potrebné preosiať, aby sa dobre prepojil s mandľovou múkou a neboli v ňom hrudky, ktoré by mohli vizuálne narušiť vzhľad makróniek.
VODA
Voda sa používa pri talianskej metóde na prípravu cukrového sirupu, ktorý sa pridáva k bielkom. Používa sa bežná voda z vodovodu, ktorá sa spolu s cukrom zohreje na určitú teplotu a po jej dosiahnutí sa pomaly prilieva k speneným bielkom.
3. VYBAVENIE
Na prípravu makróniek budete potrebovať určité vybavenie, bez ktorého sa nezaobídete :
Kuchynská váha
Váhu odporúčam digitálnu - potrebujete vážiť presne na gramy. Na zahraničných stránkach som videla recepty na hrnčeky, ale osobne tomuto spôsobu prípravy neverím a neskúšala som ho. Viem z vlastnej skúsenosti, že aj pri zmene receptu o pár gramov, sa mi makrónky nepodarili.
Podložky
Tiež sú predmetom rozsiahlych diskusií, pretože každú rúra lepšie spolupracuje s inou podložkou.
Používa sa najmä :
papier na pečenie,
teflonové podložky (odporúčané sú svetlé),
silikónové podložky hrubšie,
silikónové podložky tenšie so sklenenými vláknami
Ja som začínala na takejto hrubšej silikónovej podložke s vystúpenými okrajmi, ktoré pomáhajú najmä na začiatku udržať nastriekanému cestu tvar. Pri tejto podložke treba škrupinky piecť o 1-2 minúty dlhšie, pretože silikón je hrubší ako pri iných podložkách. Táto podložka je asi najmenej obľúbená, ale mne sa na nej makrónky darili - teda určitý čas, potom zrazu zasa nie. Za mňa je to na začiatok dobrý pomocník, zabezpečí rovnakú veľkosť a tvar nastriekaných makróniek.
 |
| Zdroj : Internet |
 |
| Zdroj : archív autora |
 |
| Zdroj : archív autora |
 |
| Zdroj : archív autora |
Čo je však dôležité - podložky (ako aj ostatné vybavenie) nesmú byť mastné, pred použitím sa odporúča ich odmastiť vysoko percentným čistým bielym alkoholom alebo octom.
Ja som hrubú silikónovú podložku po 7 rokoch vymenila za silikónovú podložku so sklenenými vláknami.
 |
| Zdroj : Internet |
Veľa pekárok má dobré skúsenosti s používaním teflónových podložiek - odporúčajú sa svetlé. Ja ich tiež skúšam, ale mne zatiaľ najviac vyhovuje práve silikónová podložka so sklenenými vláknami.
 |
| Zdroj : Internet |
Toto sú práve tie úskalia, každá makrónkárka si musí podľa svojej rúry nadstaviť čo jej bude najviac vyhovovať, s akou podložkou, teplotou, dĺžkou pečenia, receptom bude mať najlepšie výsledky.
Mnohé ženy úspešne pečú aj na papieri na pečenie - tam treba piecť kratšie a na nižšej teplote, pretože papier je tenší ako podložky. Pod papier sa vkladá šablóna s predtlačenými tvarmi, ktorá sa po nastriekaní vyberie. Mne sa na papieri nedaria, vždy mi praskli.
Plechy na pečenie
Odporúčam 2 kusy, pretože väčšina receptov vyjde na dve podložky. Ja používam klasické tmavé, ktoré boli súčasťou rúry, mnohé ženy dávajú prednosť svetlým plechom, kvôli nižšej teplote.
 |
| Zdroj : archív autora |
Ďalej budete potrebovať :
Misy (1-2 kusy)
Sitko
Malé misky (na váženie bielkov)
Hrniec*
Cukrársky teplomer*
Stierky (2-3 kusy)
Cukrárske vrecká (stredné až väčšie)
Cukrárske špičky s hladkým otvorom veľkosti 8-10 mm (aspoň 2 kusy)
Kuchynský robot alebo ručný mixér
4. METÓDY PRÍPRAVY
Existujú 3 základné metódy :
Francúzska metóda
Švajčiarska metóda
Talianska metóda
FRANCÚZSKA METÓDA
Táto metóda sa na prvý pohľad zdá najjednoduchšia na prípravu, ale je to iba zdanie. Pusinka, ktorá je základom makróniek sa tu pripravuje za studena - surové bielky sa vyšľahajú s krupicovým / kryštálovým cukrom na pevný sneh, ktorý sa po vyšľahaní spája so zmesou mletých mandlí a práškového cukru. Potiaľto sa to stále zdá jednoduché, ale ... takto pripravená pusinka (bielky s cukrom) je najmenej stabilná a extrémne citlivá prakticky na všetko - dĺžku šľahania, druh podložky, vlhkosť ako v miestnosti, tak aj vonku, podmiešanie alebo premiešanie makronáže, teplotu a dĺžku pečenia. Pri tejto metóde je dôležité bielka šľahať dlhšie na nižšej rýchlosti (môže to v závislosti od druhu mixéra trvať aj 10-25 minút) a cukor do bielok pridávať po malých dávkach, niektoré ženy pridávajú cukor po lyžičkách.
Ja som s touto metódou začínala a makrónky sa mi darili, boli plné, jednoducho super. Potom som musela zmeniť podložku a odvtedy ani ťuk - ten istý recept, ten istý postup, tá istá rúra a výsledok prinajmenšom neuspokojivý. Jediné, ktoré sa mi v poslednej dobe podarili touto metódou boli makové makrónky, kde sa namiesto mandľovej múky používa mletý mak.
 |
| Zdroj : archív autora |
ŠVAJČIARSKA METÓDA
Táto metóda je čo sa prípravy týka, niekde medzi francúzskou a talianskou metódou. Makrónky sa
pripravujú bez cukrového sirupu, teda príprava je jednoduchšia ako pri
talianskej metóde so sirupom, ale oproti francúzskej metóde sa bielky
spolu s krupicovým cukrom zahrejú nad parou na určitú teplotu (môj recept uvádza teplotu 42°C) a až potom
sa z nich šľahá pusinka. Takže potrebujete cukrársky teplomer. Ale pusinka je vďaka zahriatiu bielkov stabilnejšia ako pri francúzskej metóde a výsledky sú istejšie. Túto metódu osobne využívam najmenej, ani vlastne neviem prečo - myslím že som ju použila možno 3-4x. Ale všeobecne je to obľúbená metóda.
 |
| Zdroj : archív autora |
 |
| Zdroj : archív autora |
TALIANSKA METÓDA
Táto metóda je na prvý pohľad a aj reálne najzložitejšia, pretože musíte uvariť cukrový sirup, ktorý po dosiahnutí určenej teploty (najčastejšie sa uvádza teplota 118°C) pomaly po stene misy pridáte do spenených bielkov a vyšľaháte pusinku s pevnou špičkou. Takže nutný je cukrársky teplomer a kuchynský robot je veľkým pomocníkom, keďže musíte jednou rukou vlievať do šľahajúceho sa bielka horúci cukrový sirup.
 |
| Zdroj : archív autora |
 |
| Zdroj : archív autora |
Táto metóda má vo všeobecnosti najistejší výsledok - pusinka pripravená touto metódou je najstabilnejšia a upečené škrupinky sú hladšie a lesklejšie ako pri iných metódach. Mojej rúre táto metóda vyhovuje najviac a používam ju najčastejšie - iba občas skúsim inú metódu, z nostalgie alebo aby som nevyšla z cviku.
5. PUSINKA (MERINGUE)
Ďalšie z úskalí týchto cukroviniek - neexistuje žiadny konkrétny čas. Dĺžka šľahania bielkov s cukrom závisí najmä od druhu aj výkonu mixéra či kuchynského robota.
Všeobecne platí, že pri francúzskej metóde sa pusinka musí šľahať na nižšie obrátky a dlho, pokiaľ sa v metle nevytvorí guča sladkého snehu. Ale neplatí to úplne vždy a pre každého. Preto sa makrónky považujú za náročnú cukrársku disciplínu. Talianska a švajčiarska metóda znesie aj šľahanie na vyššom stupni, ale tiež to neplatí celoplošne a pre každého. Lepšie je šľahať na strednom stupni a dlhšie - do pusinky sa nedostane toľko vzduchu a nastriekané škrupinky nebudú mať toľko vzduchových bublín, ktoré vedia narobiť šarapatu pri pečení.
 |
| Zdroj : Internet + archív autora |
 |
| Zdroj : archív autora |
 |
Zdroj : archív autora |
6. MAKRONÁŽ
Platí to, čo aj pri šľahaní pusinky. Neexistuje konkrétny čas miešania. Makronáž sa mieša zvyčajne silikónovou stierkou, a to v podstate dvomi spôsobmi. Pri francúzskej a švajčiarskej metóde sa zmes mandlí a práškového cukru pridáva do vyšľahanej pusinky a pri talianskej metóde sa vyšľahaná pusinka pridáva do pasty z mandľovej múky, práškového cukru a surového bielka. Zmes sa stierkou krátko zmieša a potom sa pritláča stierkou o steny misy, aby sa z nej vytlačili vzduchové bubliny.
Správne vymiešaná makronáž nesmie byť príliš hustá (obrázok vľavo) - makrónky nebudú hladké a môžu pri pečení prasknúť, a nesmie byť ani príliš riedka (obrázok vpravo) - makrónky sa na podložke roztečú, pri pečení sa nezdvihnú a budú krehké a lámavé. Správne pripravená makronáž je stredne hustá - steká zo stierky plynulo bez pretrhnutia (obrázok v strede).
Čas miešania je individuálny a závisí aj od stupňa vyšľahania pusinky, ale všeobecne platí, že zmes má plynule bez pretrhnutia stekať zo stierky, alebo sa zmesou dá v mise plynulo napísať číslo 8 alebo 88. Problémom je, že zmes nesmie byť ani podmiešaná (krátko miešaná) - škrupinky nebudú pekné hladké, ani premiešaná (dlho miešaná), potom sa škrupinky roztečú, nezdvihnú sa a sú krehké. Všeobecná rada ale je, že radšej o 1-2 zamiešania menej ako viac.
 |
| Zdroj : archív autora |
Budete potrebovať cukrárske vrecko a cukrársku špičku s hladkým otvorom, veľkosť 8 -10. Odporúčam veľkosť 8. Cez väčšiu špičku cesto rýchlejšie tečie a môže byť problém ustrážiť množstvo. Čo sa vreciek týka, používam jednorazové a zatiaľ najlepšie sú tieto na obrázku s obrázkom kuchára, ktoré kupujem v predajni Orion. Majú 3 veľkosti, vhodná na makronáž je veľkosť M a L, veľkosť S je vhodná napríklad na plnenie džemom. Z vrecka odstrihnete spodný koniec, vložíte špičku a celé vrecko si dáte do nejakej vyššej a užšej nádoby (nadstavec mixéra, vyšší pohár alebo šálka, malá váza, vyšší zaváraninový pohár, ...). Vrecko zatiahnete a vrch je dobré zaistiť sponou, ale nie je to podmienkou.
 |
| Zdroj : archív autora |
 |
| Zdroj : archív autora |
 |
| Zdroj : archív autora |
Počas striekania je dobré mať poruke niečo, čím zo stien vrecka posuniete makronáž smerom k špičke, ja používam takúto stierku.
Podložku položíme na rub pekáča na pečenie. Vrecko so zmesou držíme úplne kolmo na podložku a miernym tlakom vytláčame cesto na podložku, striekanie každej škrupinky ukončíme uvoľnením tlaku na vrecko a rýchlym pohybom mierne vľavo či vpravo, aby nám nezostávala na vrchu cesta špička. Chce to chvíľu cvičiť, ale nemal by to byť problém. Správne vymiešaná makronáž sa do pár sekúnd na podložke roztiahne do požadovaného tvaru.
 |
| Zdroj : archív autora |
 |
| Zdroj : archív autora |
Keď máme nastriekanú celú podložku, plechom pár krát buchneme o stôl či linku. Ja pár krát (5-10x) pekáč s podložkou spustím dole asi z výšky 15-20 cm. Prípadné viditeľné bubliny prepichneme zľahka špáradlom. Dierka sa pri pečení zacelí. Takto pripravené makrónky buď sušíme pokiaľ ich povrch na dotyk nelepí (francúzska a švajčiarska metóda) alebo ich hneď vkladáme do vyhriatej rúry (talianska metóda). Pri sušení je tiež viacero možností - niekto suší na vzduchu, niekto v rúre pri určitej teplote. Mne viac funguje sušenie na vzduchu. Je to opäť individuálne a každý si musí nájsť ten vlastný spôsob, ktorý mu bude vyhovovať.
8. PEČENIE MAKRÓNIEK
Ja popíšem pečenie v mojej obyčajnej domácej elektrickej rúre (od začiatku mám rúru zn. Whirlpool s funkciou 6 zmysel). Aj tu platí, že si musíte vysledovať program, teplotu a čas pečenia podľa svojej rúry. Ja pečiem v mojej rúre pri teplote 135°-140°C / 16-17 minút, používam funkciu horný a dolný ohrev s ventilátorom. Niekto pečie len na funkcii horný a dolný ohrev, niekto používa program na pizzu, je to rôzne.
 |
| Zdroj : Internet |
Všeobecne platí, že lepšie výsledky sú s umiestnením podložky na rube pekáča z dôvodu rovnomernejšieho prúdenia teplého vzduchu pri pečení, ale poznám aj dievčatá, ktoré pekáč neotáčajú a makrónky majú krásne. Ja plech otáčam.
Na začiatku som piekla na programe horný a dolný ohrev, ale potom som zistila, že viac mi vyhovuje kvôli rovnomernejšiemu prúdeniu vzduchu v mojej rúre, ktorá trocha viac pečie vzadu - program horný a dolný ohrev s ventilátorom. Dĺžka pečenia v mojej rúre je 16-18 minút. Niekto zhruba v polovici pečenia plech otáča, ja neotáčam. V zásade platí, že škrupinky sú upečené keď sa pri dotyku nehýbu. V závislosti od prípravy škrupiniek sa môže doba pečenia líšiť - horšie sa pečú kakaové škrupinky, alebo škrupinky obsahujúce veľa farby. Tieto treba piecť o pár minút dlhšie. Škrupinky pečené na tenšej teflónovej podložke ale najmä na papieri na pečenie sa môžu piecť kratšie a na nižšej teplote.
Vždy však nechajte upečené škrupinky úplne vychladnúť na podložke a pekáči, inak hrozí, že sa spodné časti odlúpia alebo škrupinky prasknú.
9. FARBENIE A ZDOBENIE MAKRÓNIEK
Makrónky sú typické svojou farebnosťou. Ja nie som prívržencom sýtych farieb, pretože je to predsa len umelá farba a okrem toho tieto makrónky púšťajú farbu v ústach a môžu zafarbiť zuby či jazyk. Mne sa páčia jemné pastelové farby alebo biele škrupinky jemne poznačené farbami.
 |
| Zdroj : archív autora |
Čo sa farieb týka, používame samozrejme farby určené na potravinárske účely a treba si dať pozor na ich základ - nesmie byť olejový. Zvyčajne sa používajú farby gélové alebo práškové.
Na vytvorenie jednej rovnomernej farby sú vhodnejšie kvalitné práškové farby, ktorých stačí pridať naozaj iba štipku buď do snehu alebo do pasty, prípadne aj-aj pre intenzívnejšiu farbu a krásne zmes zafarbia, teda aspoň tie, ktoré používam ja (používam značku laTarte). Ale predtým som používala s dobrými výsledkami gélové farby, ktoré som kupovala v cukrárskych potrebách alebo cukrárskych obchodoch na internete (napr. zn. Fractal je super).
Pri niektorých farbách sa môže stať, že pri pečení vyblednú, treba na to myslieť pri pridávaní farby do zmesi. Mne sa to stalo pri použití gélových farieb.
 |
| Zdroj : archív autora |
Zafarbiť makronáž môžete rôznymi spôsobmi :
1. Rovnomerné zafarbenie jednou farbou
Farbu (gélovú alebo práškovú) pridáme priamo do pasty alebo do pusinky, prípadne môžete aj aj. Takto sa farba dobre rozmieša a bude rovnomerná.
2. Jemné mramorové celoplošné zafarbenie škrupiniek
Pár kvapiek zvolenej farby (gélovej) kvapneme na povrch vymiešanej makronáže v mise a zľahka pár ťahmi farbu zapracujeme do cesta - stále musí byť vidieť rozdiel medzi farbami. Dobre to však bude fungovať len s výrazne kontrastnými farbami. Takto zafarbenú zmes dáme do vrecka a striekame na podložku :
 |
Zdroj : archív autora
|
 |
| Zdroj : archív autora |
 |
| Zdroj : archív autora |
 |
| Zdroj : archív autora |
 |
| Zdroj : archív autora |
3. Čiastočné farbenie
Pri tomto spôsobe odporúčam použiť gélové farby. Je to možné aj práškovými farbami, ale tieto nefungujú tak dobre ako gélové, najmä ak chcete výrazne farebné pásy. Tu farbu / farby nepridávam do makronáže, ale označím farbami cukrárske vrecko ešte predtým, ako doň vlejem makronáž. Výsledný farebný vzor je vždy trocha prekvapením. Ale POZOR !!! nesmiete dať príliš hrubú vrstvu gélovej farby na jedno miesto, hrubá vrstva farby môže spôsobiť prasknutie škrupiniek počas pečenia :
 |
| Zdroj : archív autora |
 |
| Zdroj : archív autora |
 |
| Zdroj : archív autora |
 |
| Zdroj : archív autora |
 |
| Zdroj : archív autora |
Zdroj : archív autora (príliš hrubá vrstva farby na vrecku)
Farby môžete ľubovoľne kombinovať. Môžete použiť jednu alebo viac farieb, farbiť biele alebo aj jemne zafarbené škrupinky, ale aby vzor vynikol, musia byť použité kontrastné farby či odtiene jednej farby :
 |
| Zdroj : archív autora |
V závislosti od toho ako nanesiete farbu na vrecko závisí či budete mať zafarbené všetky škrupinky alebo iba časť, či len zopár. Ak chcete vzor na všetkých či väčšine makróniek, je potrebné farbu naniesť hneď nad špičkou, ak chcete iba časť stačí v strede vrecka.
 |
Zdroj : archív autora Takéto jemné zafarbenie môžete docieliť dvomi spôsobmi. Použijete práškovú farbu zriedenú kvapkou vody a nanesiete ju na vrecko pomocou plochého štetca, alebo vložíte do vrecka makronáž jednej farby, nastriekate makrónky a do toho istého vrecka dáte makronáž zafarbenú druhou farbou. Farby na vrecku sa zmiešajú a vytvoria jemný dúhový efekt. |
 |
| Zdroj : archív autora |
Sýte farebné odtiene boli vytvorené gélovými farbami nanesenými na vnútornú stranu cukrárskeho vrecka vedľa seba (v primeranom množstve) :
 |
| Zdroj : archív autora |
 |
| Zdroj : archív autora |
 |
| Zdroj : archív autora |
ZDOBENIE :
Zdobiť môžete pred pečením aj po upečení.
Pred pečením môžete zdobiť rôznymi posypmi (mleté orechy, káva, rozmixované pokazené škrupinky), neodporúčam zdobiť cukrovými perličkami ani prachom so sušeného ovocia - perličky sa môžu rozpustiť a poškodiť škrupinky, ovocný prach sa spečie a stratí farbu.
 |
Zdroj : archív autora (mleté lieskovce) |
 |
Zdroj : archív autora (rozmixované makrónkové škrupinky - velvet efekt) |
Po upečení môžete zdobiť rozpustenou čokoládou, drobnými perličkami, jedlými fixkami, pomocou šablón a sprayov, kráľovskou glazúrou, marcipánom, rozdrobeným mrazom sušeným ovocím ... možností je naozaj veľa. Ja najčastejšie zdobím rozpustenou čokoládou a drobným zdobením, mletými orechmi, sušenými malinami alebo sušenými jedlými kvietkami :
 |
Biela čokoláda, lyofilizované maliny, mak Zdroj : archív autora |
 |
Biela čokoláda, lyofilizované maliny, sekané pistácie Zdroj : archív autora |
 |
Horká čokoláda, drvené vlašské orechy Zdroj : archív autora |
 |
Vertikálne zdobenie, mrazom sušené maliny Zdroj : archív autora |
 |
Čokoládová poleva, cukrové perličky, sušené ruže Zdroj : archív autora |
PLNENIE :
Posledným krokom je plnenie. Aj tu sú v podstate možnosti nebmedzené, teda môžete použiť rôzne krémy, čokoládovú ganache, džem, čersté ovocie ... ale musíte myslieť na to, že škrupinky sú jemné a mokrá plnka ich rýchlo rozmočí. Makrónky po naplnení musia "dozrieť" aspoň 12 hodín, aby škrupinky nasali časť vlhkosti plnky a prepojili sa ich chute a mokrá plnka ich aj za tento čas môže poškodiť. Preto neodporúčam krémy na báze tvarohu či Mascarpone alebo príliš veľa džemu. Mascarpone plnku používam len v kombinácii s bielou čokoládou, ktorú ju stabilizuje. Najčastejšie využívam čokoládovú ganache z rôznych druhov čokolády s ovocným či iným stredom, ktorý dodá sviežosť sladkým škrupinkám.
 |
Dva druhy čokoládovej ganache - malinová a matcha Zdroj : archív autora |
 |
Citrónový krém (Lemon Curd) s Mascarpone, čerstvá malina Zdroj : archív autora
|
 |
Levanduľová ganache, malinový džem Zdroj : archív autora |
 |
Ganache z bielej čokolády, dusené jablká s orechmi Zdroj : archív autora |
 |
Čokoládová ganache, malinový džem, čerstvá malina Zdroj : archív autora |
 |
Ganache horká čokoláda, marhuľový džem, orechy s rumom Zdroj : archív autora |
 |
Ganache z Gold čokolády, orechy s čokoládou Zdroj : archív autora |
 |
Pistáciová ganache, Kadayif cestovina, horká čokoláda Zdroj : archív autora
|
 |
Krém Mascarpone, biela čokoláda, Lemon curd Zdroj : archív autora 10. CHYBY A ICH PRÍČINYPočas pečenia sa môžu vyskytnúť rôzne druhy nedostatkov : - popraskané škrupinky - pórovité škrupinky bez nohy - ploché chrumkavé škrupinky - hrboľaté škrupinky - duté škrupinky - škrupinky so vzduchovými bublinami - škrupinky s rozstrapatenými nohami - krehké škrupinky - škvrnité mastné škrupinky DUTÉ ŠKRUPINKY Úplne najčastejším problémom sú duté škrupinky, pričom dutosť môže byť iba minimálna - malá dutinka pod vrchom škrupinky, táto sa po naplnení a odležaní zvyčajne úplne stratí, stredná (naplnenie a dozretie môže pomôcť), alebo maximálna - prázdne je celé vnútro škrupinky, tu už naplnenie nepomôže, škrupinky treba zjesť alebo nechať usušiť a použiť ich ako základ na nové makrónky, alebo na zdobenie (velvet efekt).  Zdroj : Internet  Zdroj : Internet Dutosť je potvora, a môže ju spôsobiť takmer ktorýkoľvek krok v rámci prípravy : - málo zmiešaná makronáž - príliš zmiešaná makronáž - dlhý odpočinok - vysoká teplota rúry - nízka teplota rúry - krátka doba pečenia Tu je každá rada drahá, ja s ňou bojujem už asi 2 roky, odvtedy čo som musela vymeniť podložku. Našťastie moje škrupinky (niektoré) majú zvyčajne len malú dutinku, ktorá sa po naplnení stratí. Treba postupne skúšať upraviť dobu miešania makronáže, teplotu rúry a dĺžku pečenia. POPRASKANÉ ŠKRUPINKY Ďalším častým problémom bývajú popraskané škrupinky, ktorých príčinou môže byť tiež viacero chybných krokov : - nedostatočne vyšľahaná pusinka - použitie veľkého množstva farby - vysoká teplota v rúre - umiestnenie plechu príliš blízko horného zdroja tepla - krátky čas odpočinku (pri metódach, ktoré si to vyžadujú) - použitie tmavého pekáča pod podložku. Pri tom pekáči nie som si istá, ja ho používam od začiatku a škrupinky som mala prasknuté za 8 rokov jeden či dva krát, ale v inej rúre tento problém úplne vylúčiť ako príčinu nemôžeme. Opäť treba postupne skúšať.   Zdroj : Internet HRBOĽATÉ ŠKRUPINKY Príčinou najčastejšie býva : - nedostatočne vymiešaná makronáž - príliš nahrubo zomleté mandle - nepreosiate sypké suroviny (práškový cukor a mandľová múka) Ja som na začiatku osievala 2 až 3x, v súčasnosti osievam už iba raz. Samozrejme záleží aj na hustote sita, cez ktoré osievate. Úplne husté sito síce prepustí len úplne jemné čiastočky mandľovej múky, ale zo 100g vrecka bude takto použiteľných možno 20g, čo je nerentabilné. Osievam teda na nie úplne hustom sitku.  Zdroj : Internet  (nedostatočne vymiešaná makronáž, nesprávna technika striekania) Zdroj : Internet ŠKRUPINKY SO VZDUCHOVÝMI BUBLINAMI  Tu je príčina jasná, v makronáži bolo priveľa vzduchu. Po nastriekaní na podložku neboli bubliny dostatočne "vybúchané". Pekáčom, na ktorom je umiestnená podložka s nastriekanými škrupinkami je nutné niekoľkokrát buchnúť o stôl či kuchynskú linku, alebo silnejšie zospodu buchnúť dlaňou. Prípadné zvyšné bublinky treba zľahka prepichnúť špáradlom. ROZLIATE A STRAPATÉ NOHY  Zdroj : Internet Príčinou môžu byť : - premiešaná makronáž - vysoká teplota v rúre - premiešaná pusinka PLOCHÉ A KREHKÉ ŠKRUPINKY Príčinou môžu byť : - premiešaná makronáž - vysoká teplota v rúre - veľa farby ZVLNENÉ A MASTNÉ ŠKRUPINKY  Príčiny : - mastná mandľová múka - mastné kakao - spracovanie suchých ingrediencií - premiešaná makronáž - nedostatočne upečené škrupinky Tieto moje boli krátko pečené a zrejme premiešané. Ale ako na potvoru sú krásne plné. A presne takéto sú makrónky - nevyspytateľné.  Zdroj : archív autora  Zdroj : archív autora KREHKÉ ŠKRUPINKY  Zdroj : InternetPríčiny : - použitie škrobu pri príprave - nedostatočne vyšľahaná pusinka - nedostatočne upečené (krátka doba pečenia) ROZLIATE ŠKRUPINKY Premiešaná makronáž - miešaná príliš dlho, možno aj nesprávne vyšľahaná pusinka. Mne sa to stalo 1x, keď som skúšala iný recept ako bežne používam.  - krátka doba pečenia - príliš veľa farby  - narušená pusinka (vodou alebo mastnotou) - mastná mandľová múka - veľa kakaa |