Makrónky - francúzska metóda - recept odvíjajúci sa od váhy bielkov

Tento spôsob prípravy makróniek sa stal mojim obľúbeným, pretože mi pri ňom vychádzajú konzistentne plné škrupiny pri použití jednoduchej francúzskej metódy prípravy. Okrem toho môžem vychádzať zo základnej váhy použitých bielkov, ku ktorej prispôsobím váhu ostatných surovín. 

 

 

Skúšala som rôzne pomery a vychytávky, až som nakoniec zistila že čím vyšší pomer, tým lepší výsledok. Pridávam sem recept, ktorý funguje mne. 

 

 

Skúšala som násobky hmotnosti bielkov x1,2 - x1,3 - x1,4 a x1,5. Fungovali všetky, ale najlepšie výsledky boli pri použití násobku x1,4 a x1,5. 

  

Takže na prípravu budeme potrebovať :

 

vaječné bielky 

kryštálový alebo krupicový cukor (rovnaká váha ako bielky)

mandľovú múku

práškový cukor

kyselinu citrónovú (1 štipka)

sušené bielky (cca 2-3 gramy)

Kyselina citrónová a sušené bielky stabilizujú vaječné bielky, pretože pri príprave meringue za studena (francúzska metóda) je táto najmenej stabilná zo všetkých spôsobov prípravy a je citlivá na vlhkosť, teplotu, premiešanie či podmiešanie.

 

PRÍPRAVA :

 

Z vajíčok oddelíme bielky, pričom dávame pozor, aby v bielkoch ne1bol ani malý kúsok žĺtku. Moje bielky z 2 vajíčok veľkosti M vážili 60 g. Hmotnosť si poznačíme.

 

Bielky (60g) dáme do misy robota, v ktorom budeme šľahať pusinku (meringue). 

 

Odvážime si kryštálový cukor - rovnakú hmotnosť ako majú bielky, teda 60 g.

Odvážime si práškový cukor - takú hmotnosť, aký násobok chceme použiť :

 

pri násobku 1,2 = 72 g

pri násobku 1,3 = 78 g

pri násobku 1,4 = 84 g

pri násobku 1,5 = 90 g 

 

Odvážime si mandľovú múku - hmotnosť podľa použitého násobku : 

 

pri násobku 1,2 = 72 g

pri násobku 1,3 = 78 g

pri násobku 1,4 = 84 g

pri násobku 1,5 = 90 g 

 

K bielkom pridáme 1 štipku (štipka = koľko sa zmestí medzi prsty) kyseliny citrónovej a sušené bielky (cca 2-3 g). Sušené bielky nemám presne odvážené (nemám mikro váhu), odmeriavam ich vykrajovačom na mini guľky z melóna, tým najmenším, pridávam 1 zarovnanú dávku. Ak chcete farebné škrupiny môžete pridať hneď aj farbu.

 

 

Metličkou premiešam a začnem pomaly šľahať (u mňa rýchlosť 5-6 z 10). Po chvíli stierkou zotriem prípadné nezmiešané časti zo steny a pokračujem v šľahaní. Keď sú bielky spenené, začnem pridávať po malých lyžičkách kryštálový (krupicový) cukor. U mňa trvá vyšľahanie pusinky pri tejto rýchlosti cca 10-12 minút. Vyšľahaná pusinka (meringue) pri francúzskej metóde by mala vyzerať zhruba takto :

  

 

Vyšľahanú pusinku z metly presuniem do misy, vymením šľahaciu metlu za K nadstavec, k pusinke pridám naraz osiate suché suroviny (mandľová múka a práškový cukor), K metlou premiešam tak, aby sa všetky suroviny spojili (cca 20-30 sekúnd) :

   

 

Zmes z metly zotriem do misy a makronáž domiešavam ručne stierkou do konzistencie voľne stekajúcej lávy.

 

Makronáž presuniem do cukrárskeho vrecka, do ktorého som vložila hladkú špičku (používam priemer 8 až 10 mm), vrecko utiahnem a striekam na podložku budúce škrupiny. Podložky používam silikónové so sklenenými vláknami (na fotografii) aj svetlé teflonové. Mne osobne sa lepšie robí so silikónovými, ale škrupinky pečené na svetlých teflonových podložkách majú krajšie spodné časti.

 

  

Z nastriekaných škrupiniek vybúcham bubliny a nechám ich zaschnúť pri izbovej teplote. Keď škrupiny na dotyk nelepia vložím ich do rúry zohriatej na 140-145°C a pečiem ich cca 15-17 minút, podľa druhu použitej podložky. Keď sa škrupiny v rúre pri dotyku prstom nehýbu, sú upečené. Skúšala som piecť na programe horný a dolný ohrev bez ventilátora aj s ventilátorom. U mňa lepšie vychádzajú s ventilátorom. Po upečení nechám na plechu a podložke škrupiny úplne vychladnúť a až potom ich dávam z podložky dolu, zvyčajne to ide úplne bez problémov.

 

 

Tu sú moje výsledky podľa použitia jednotlivých násobkov :

 

násobok 1,2 (svetlá teflónová podložka) :

 

 násobok 1,3 (modré - silikónová podložka so sklenenými vláknami) :

 

 

 

násobok 1,4 (silikónová podložka so sklenenými vláknami) :

 

 násobok 1,5 (silikónová podložka so sklenenými vláknami) :

 

 

FOTORECEPT : 

 

Posledné, ktoré som touto metódou robila len pred pár dňami (násobok hmotnosti bielkov x1,5) boli tieto plnené "ultra" malinovou ganache resp. pistáciovou ganache. Škrupiny som chcela ružovo-zelené, pretože som vedela aké budú plnky, ale nakoniec boli zvrchu ružové a farebné boli iba vo vnútri. Stavím sa, že keby som to tak chcela urobiť cielene, tak sa mi to určite nepodarí. Ale nevadí, makrónky boli len pre nás, takže v pohode.

 

POTREBUJEME :

 

63 g bielky

63 g kryštálový cukor

94 g mandľová múka

94 g práškový cukor  

 

 

 

PRÍPRAVA :

 

Bielky som dala do misy kuchynského robota, pridala som k nim 1 štipku (štipka = koľko sa zmestí medzi prsty) kyseliny citrónovej a sušené bielky (cca 2-3 g). Sušené bielky nemám presne odvážené (nemám mikro váhu), odmeriavam ich vykrajovačom na mini guľky z melóna, tým najmenším, pridávam 1 zarovnanú dávku. Ak chcete farebné škrupiny môžete pridať hneď aj farbu. Ja som robila pusinku bez farby, pretože som chcela z jednej dávky urobiť dve rôzne farby, takže som farbila až makronáž, ktorú som si rozdelila na dve časti. 

 

Metličkou som premiešala bielky s kyselinou citrónovou a sušenými bielkami a začala som ich pomaly šľahať (u mňa rýchlosť 5-6 z 10). Po chvíli som stierkou zotrela nezmiešané časti zo steny a pokračovala som v šľahaní. Keď boli bielky spenené, začala som po malých lyžičkách pridávať kryštálový cukor. U mňa trvalo vyšľahanie pusinky pri tejto rýchlosti cca 10-12 minút. Vyšľahaná pusinka (meringue) pri francúzskej metóde by mala vyzerať zhruba takto : 

 

 

 

Keď mala meringue správnu konzistenciu, zotrela som ju z metly do misy, a šľahaciu metlu som vymenila za K nadstavec. K vyšľahanej pusinke som naraz pridala osiate suché suroviny (mandľová múka a práškový cukor) a K metlou som ich na najnižšej rýchlosti premiešala tak, aby sa všetky suroviny spojili (cca 20-30 sekúnd) :

 

 

  

Zmes som z metly zotrela do misy a makronáž som domiešala ručne stierkou do konzistencie voľne stekajúcej lávy. Makronáž som rozdelila na dve časti, každú osobitne som zafarbila a obe som presunula do cukrárskeho vrecka s hladkou špičkou (priemer 8-10 mm). Vo vrecku sa mi v strede premiešali a vznikli vo vnútri dvojfarebné škrupiny.

 

 

Na podložku - tentoraz som použila svetlú teflónovú, pod ktorou som mala počas striekania umiestnenú silikónovú podložku s vyznačenými krúžkami (pred vložením do rúry som silikónovú podložku vytiahla) - som nastriekala škrupinky, vybúchala som bubliny a nechala som ich zasychať. 

 

 

Zaschnuté škrupiny som vložila do rúry ohriatej na 140-145°C (funkcia horný a dolný ohrev + ventilátor) a piekla som ich cca 15-16 minút. Keď sa pri dotyku nehýbali, boli upečené. Plech som vybrala von a upečené škrupiny som na ňom nechala úplne vychladnúť.

 

Po vychladnutí som ich naplnila, tentoraz bola príchuť ultra malinová - malinová ganache bola pripravená z malinovej čokolády a malinového pyré. V strede bol Lemon Curd (žĺtkový citrónový krém) a čerstvá malina. Chuťovo boli dokonalé - milujem maliny a ovocné príchute všeobecne.

Aj keď vizuálne neboli úplne podľa mojich predstáv, chuťovo boli skvostné a vo vnútri krásne plné. 

 

Malinová ganache "ULTRA" :

 

110 g malinová čokoláda (Valrhona Framboise)

45 g malinové pyré (rozvarené a pepasírované maliny)

10 g maslo 

 

Malinové pyré som zohriala po bod varu a horúce som naliala na posekanú malinovú čokoládu. Nechala som postáť cca 1 minútu a všetko som vymiešala do hladkej emulzie, ešte v teplej zmesi som rozmiešala maslo. Nechala som vychladnúť pri izbovej teplote, prikryla na kontakt potravinárskou fóliou a na noc odložila do chladničky stabilizovať. Na druhý deň so ganache nechala povoliť pri izbovej teplote, premiešala stierkou, presunula do cukrárskeho vrecka a naplnila škrupiny. Naplnené som nechala cez noc v uzatvorenej dóze v chladničke "dozrieť". 

Makrónky - Apríl 2026

ARCHÍV. Evidencia mojich ďalších makrónkových pokusov. V apríli som sa venovala najmä príprave škrupiniek francúzskou metódou, založenou na váhe bielkov. Túto metódu podrobnejšie popíšem v samostatnom príspevku, pretože sa mi javí pri francúzskej metóde ako najlepšie fungujúca. Škrupiny mi pri tejto metóde konečne vychádzajú pekné a plné. 

 

 

   

Niektoré pokusy boli robené francúzskou metódou a niektoré talianskou. Počas týchto pokusov som piekla sčasti na sklo-silikónových podložkách a sčasti na svetlých teflonových a zistila som, že na teflónovej podložke majú škrupiny krajšie spodné časti.

 

Okrem pečenia pre nás doma, sa občas nechám presvedčiť na pečenie pre kolegyne. V apríli som piekla na želanie 11 ročnej dcéry kolegyne, ktorá si určila farby (modrá, fialová a zelená) a okrajovo aj príchute (čokoládová, karamelová a ovocná). Modré sú plnené karamelovou ganache, ktorú som doplnila karamelovým stredom (Lotus nátierka s kúskami keksíkov). Zelené škrupiny boli plnené čokoládovou ganache (zabudla som odfotiť) a fialové čučoriedkovou ganache s malinovým stredom.

 

 

KARAMELOVÁ GANACHE (množstvo cca na 10-15 makróniek) :

 

60 g biela čokoláda (Callebaut white)

60 g karamelová čokoláda (Callebaut Gold)

50 g smotana na šľahanie (33%)

 

Smotanu som zahriala po bod varu a naliala som ju na čokoládu, ktorú predtým môžete ale nemusíte rozpustiť. Vymiešala som do hladka, premixovala ponorným mixérom, prikryla na kontakt potravinárskou fóliou a nechala v chladničke stuhnúť na požadovanú konzistenciu. Túto konkrétnu ganache ja pripravujem až v deň plnenia (cca 4-6 hodín vopred). Ak chcete výraznejšiu karamelovú chuť, pripravte ganache iba z karamelovej čokolády (120g).

ČUČORIEDKOVÁ GANACHE (množstvo cca na 10-15 makróniek) :

 

120 g biela čokoláda 

50 g čučoriedkové pyré

10-15 g maslo

 

Ovocné pyré (rozvarené a prepasírované čučoriedky) som zahriala po bod varu a naliala som ho na čokoládu, ktorú predtým môžete ale nemusíte rozpustiť. Pridala som maslo (nemusí byť) a vymiešala som do hladka, premixovala ponorným mixérom, prikryla na kontakt potravinárskou fóliou a nechala v chladničke stuhnúť na požadovanú konzistenciu. Túto konkrétnu ganache pripravujem deň vopred a nechávam v chladničke cez noc stabilizovať. Druhý deň pred plnením nechám povoliť, stierkou premiešam, dám do cukrárskeho vrecka so špičkou a plním.

 

Úplne najväčšiu radosť som v apríli mala z týchto škrupín pripravených francúzskou metódou (pomer surovín 1:1:1,5:1,5). Boli pekné hladké, lesklé a plné. Mandľovú múku (myslím, že to bola múka od Top Cake) som pre istotu pred použitím presušila v rúre (30 minút pri 90-100°C), nechala vychladnúť, preosiala a použila. Akurát farba ma sklamala - pred pečením boli krásne sýto fialovo-ružové a pečením sa zmenili na túto zaujímavú tmavú fialovo-ružovú farbu.

 

****************************************************************** 

  

Najskôr som otestovala nové odtiene farieb, ktoré pribudli do mojej zbierky. Z gélových farieb som postupne prešla na práškové farby od značky latarte, ktoré dostanete kúpiť už na na niktorých slovenských e-shopoch (niektoré odtiene). Širokú ponuku týchto farieb ponúka česká stránka (barvylatarte.cz). Tieto pokusy boli pripravené francúzskou metódou.

 

Tieto farby majú výbornú pigmentáciu - teda aj pri minimálnom použitom množstve farbia veľmi pekne a pritom nemenia konzistenciu makronáže, čo sa môže stať pri niektorých gélových farbách. Na fotografii nižšie sú odtiene Dark Eucalyptus (zelená) a Berry (modrá). Pomer surovín : modré 1:1:1,3:1,3 a zelené pomer surovín 1:1:1,4:1,4 (podrobnejšie vysvetlím v sľúbenom samostatnom príspevku).

 

 

 

 

 

Potom nasledovalo pečenie pre kolegyňu. Najväčším problémom bolo namiešať fialovú farbu, pretože aj prášková farba (odtieň Grape), ktorá mala byť podľa popisu pekná fialová, mi v makronáži pri akomkoľvek množstve vychádzala modrá. 

 

Keď som už prestala veriť, že sa m to podarí, napadlo ma pridať do makronáže popri práškovej farbe aj kvapku gélovej farby (odtieň Violet) a konečne mi vyšli fialové škrupinky. Farbu som pridala aj do snehu počas šľahania a potom aj do makronáže.

 

 

  

 

 

 

 

 

 

Boli aj pokusy zo sušených bielkov, ktoré tentoraz vizuálne neboli podľa mojich predstáv (použila som novú značku múky, ktorá bola zrejme vlhkejšia ako iné druhy) :