V lete zvyčajne makrónky nepečiem, pretože vysoké teploty nie sú dobré pre plnku, ktorá sa príliš rýchlo topí, ale tento rok mám "makrónkové obdobie" a stále skúšam nové chute, farby, kombinácie. A táto letná citrónovo - malinová edícia je chuťovo naozaj skvostná. Sú osviežujúce, lahodné ... snáď úplne najlepšia kombinácia k sladkým mandľovým škrupinkám.
ŠKRUPINKY
Metóda : talianska (s cukrovým rozvarom)
Mandľová múka : Kaufland
Podložky : silikónová so sklenenými vláknami + svetlá teflónová
Schnutie : NIE
Pečenie : funkcia horný a dolný ohrev + ventilátor, 135°C, 18 minút
Farba : prachová žltá (latarte, odtieň Banana)
červená gélová na zafarbenie vrecka
JEDNODUCHÉ ZDOBENIE ŠKRUPINIEK
Tento
efekt dosiahnete pomocou jednej farby kontrastnej k farbe škrupiniek. Ja som
tentoraz vzhľadom na kombináciu citrón - malina zvolila kombináciu žltých škrupiniek, ktoré predstavujú citrónovú plnku a červenej farby, ktorá má predstavovať malinový stred.
1.
Najskôr
si klasickým spôsobom pripravíte makronáž žltej farby - práškovú žltú farbu som pridala do snehu aj do pasty.
2.
Na vrecko, do ktorého budeme dávať makronáž, nanesieme na jedno miesto 1-2 kvapky tekutej (gélovej) červenej farby, ktoré zvisle roztiahneme. V závislosti od toho, či chcete mať dvojfarebné všetky škrupinky alebo iba časť treba gélovú farbu naniesť bud úplne pri špičke alebo vyššie. Ak dáte červenú farbu príliš vysoko, môže sa stať, že budete mať zafarbených iba pár škrupiniek.
POTREBUJEME (na cca 25-30 kusov kompletných kusov) :
ŠKRUPINKY
95 g mandľová múka
95 g práškový cukor
2 x 35 g bielky (2-3 bielky)
štipka soli
95 g kryštálový alebo krupicový cukor
30 g voda
PLNKA
130 g Lemon Curd (citrónový žĺtkový krém)
1 PL Mascarpone
čerstvé maliny
ZDOBENIE : mrazom sušené maliny
PRÍPRAVA :
Mleté
mandle som 1x preosiala spolu s práškovým cukrom. Predpísaná
gramáž je už po preosiatí. Do tejto zmesi som pridala 35 g surové nevyšľahané
bielko, troch práškovej žltej farby a stierkou som zmiešala na hustú pastu.
Kryštálový
cukor (95 g) som dala variť s vodou (30 g) a varila som pokiaľ zmes
nedosiahla 116°C (používam cukrársky teplomer).
Medzitým,
ako sa varí cukrový sirup dám šľahať druhé bielko (35 g) so štipkou
soli na nízku rýchlosť. Hneď ako cukrový rozvar dosiahne požadovanú teplotu, po okraji
misy ho pomaly za stáleho šľahania (na nízkych obrátkach) vlievame do
čiastočne vyšľahaného (jemná svetlá pena) bielka (po stene misy preto, aby vám
ho metly nerozfŕkali po
mise - odporúčam vtedy šľahať na nižšom stupni. Bielko s rozvarom
vyšľaháme na tuhý sneh, šľahám na strednom stupni (rýchlosť šľahania
môže ovplyvniť konečný výsledok). Dĺžka šľahania závisí od výkonu robota aj od toho ako bolo vyšľahané bielko pred pridaním rozvaru. Počas šľahania som do snehu pridala práškovú žltú farbu.
Bielkovú
zmes som na 3x stierkou vmiešala do mandľovej pasty. Zmes sa má miešať
dovtedy,
pokiaľ plynule nesteká zo stierky bez pretrhnutia, ja miešam pokiaľ sa
zmesou na ceste nedá napísať číslo 8.
Zmes následne dám do vrecka s
hladkou okrúhlou špičkou, ktoré som v jednom mieste potrela červenou gélovou farbou a nastriekam na podložku. Aktuálne používam
silikónovú podložku so sklenenými vláknami (Temu) a svetlú
teflonovú podložku (Orion).
Pečiem v rúre vyhriatej na 135-140°C (funkcia ventilátor) asi 17-18 minút
(niektorej rúre stačí menej či treba viac minút, treba si odskúšať).
Makrónky po upečení vyberiem z rúry a na podložke ich nechám úplne vychladnúť a až potom ich plním.
Tentoraz majú škrupinky sukničky namiesto nožičiek, ale už ma to nerozhádže, pretože minulý rok vo francúzskom Nice, kde som navštívila viaceré cukrárne a špecializované makrónkové obchody, mali sukničku takmer všetky makrónky.
Na
plnku som si pripravila domáci žĺtkový citrónový krém zo žĺtkov, ktoré mi zvýšili z pečenia makróniek.
Na žĺtkový citrónový krém potrebujeme :
(recept : kitchenette.cz)
4 žĺtky
70 g trstinový cukor
70 ml citrónová šťava
50 g maslo
na jemno nastrúhaná kôra z 2 bio citrónov
Všetky ingrediencie zmiešame a vo vodnom kúpeli (nad parou) zahrievame a miešame pokiaľ zmes nezhustne. Mne to trvalo cca 3/4 hodinu. Takto pripravený krém po vychladnutí môžeme hneď použiť, alebo uskladniť v uzatvorenom pohári v chladničke cca 2 týždne.
Ja som uvarený citrónový krém nechala vychladnúť a potom som doň vmiešala 1 riadnu PL Mascarpone. Takto pripravený krém dom dala do
cukrárskeho vrecka s hladkou špičkou (špičku na plnenie môžete ale nemusíte použiť, dá sa plniť aj bez špičky, ale so špičkou je to pohodlnejšie). Plnku som striekala po obvode
polovice škrupiniek, do stredu som vložila po jednej malej čerstvej maline, priklopila som druhou
škrupinkou, ktorú som zľahka pritlačila, aby sa plnka rozprestrela po
celej makrónke.
Takto naplnené makrónky som dala v uzatvorenej dóze zatuhnúť do chladničky.
Po čiastočnom spevnení plnky som makrónky jemne dekorovala lyofilizovanými (mrazom sušenými) malinami, ktoré. Je to iba jednoduché zdobenie, ktoré však urobí značný efekt, najmä ak chcete makrónky niekomu darovať. Posúďte sami :
