21. mája 2025

Svieže citrónovo - makové makrónky

Makrónky ... buď ich miluješ alebo nenávidíš. Ja patrím k tej prvej skupine - milujem ich. Najmä kvôli ich variabilite - to neuveriteľné množstvo farieb, chutí, kombinácií ma fascinuje. Samozrejme sú chvíle, keď mám chuť sa prikloniť k druhej skupine - a to vtedy, keď si myslím, že všetko som urobila správne a ony sa potvory nevydaria.  

Tieto boli robené opäť na objednávku pre kolegyňu, ktorej veľmi chutila citrónová plnka v pár kúskoch z predchádzajúceho pečenia, ktoré som zobrala do práce.
 
ŠKRUPINKY
 
Metóda : talianska (s cukrovým rozvarom)
Mandľová múka :  85 g (od yummy.sk)  + 10 g mletý mak
Podložky : silikónová so sklenenými vláknami
Schnutie : NIE
Pečenie : funkcia horný a dolný ohrev + ventilátor, 140°C, 18 minút 
Farba : NIE 


POTREBUJEME (na cca 23 kusov kompletných kusov) :
 
na škrupinky
 
85 g mandľová múka (mleté mandle)
10 g mletý mak
95 g práškový cukor
2 x 35 g bielky (2-3 bielky)
štipka soli
95 g kryštálový alebo krupicový cukor
30 g voda

PLNKA 
 
120 g Mascarpone
90 g biela čokoláda
1-3 PL Lemon Curd (podľa chuti)

ZDOBENIE : 
 
10 g biela čokoláda
mak
3-4 ks lyofilizované maliny
 
PRÍPRAVA :

Mleté mandle som 1x preosiala spolu s práškovým cukrom, do zmesi so pridala mletý mak. Predpísaná gramáž je už po preosiatí. Do tejto zmesi som pridala 35 g nevyšľahané bielko a stierkou som zmiešala na hustú pastu. Maku samozrejme môžete pridať viac, ale treba potom odobrať rovnakú časť mandľovej múky.
 
Kryštálový cukor (95 g) som dala variť s vodou (30 g) a varila som pokiaľ zmes nedosiahla 116°C (odmeriame cukrárskym teplomerom alebo si stopneme asi 6 minút od bodu varenia - toto nemám odskúšané, ale uvádza sa to v receptoch, ja používam teplomer). 
 
Medzitým, ako sa varí cukrový sirup dáme šľahať druhé bielko (35 g) so štipkou soli. Hneď ako cukrový rozvar dosiahne požadovanú teplotu, po okraji misy ho pomaly za stáleho šľahania (na nízkych obrátkach) vlievame do vyšľahaného bielka (po stene misy preto, aby vám ho metly nerozfŕkali po mise - odporúčam vtedy šľahať na nižšom stupni. Bielko s rozvarom vyšľaháme na tuhý sneh - mne to trvalo iba cca 3-4 minúty, ale záleží aj od výkonu robota a od toho ako bolo vyšľahané bielko pred pridaním rozvaru.
 
Bielkovú zmes som na 3x stierkou vmiešala do mandľovej pasty. Miešať sa nemá príliš dlho, aby zmes veľmi nezredla - zmes sa má miešať dovtedy, pokiaľ plynule nesteká zo stierky a dá sa ňou napísať na ceste číslo 8. Zmes som následne dala do vrecka s hladkou okrúhlou špičkou a nastriekala som na podložku. Aktuálne používam silikónovú podložku so sklenenými vláknami (Temu). 
 
Piekla som v rúre zohriatej na  140°C (funkcia ventilátor) asi 18 minút (niektorej rúre stačí menej či treba viac minút, treba si odskúšať). Makrónky som po uplynutí doby vybrala z rúry a na pekáči som ich nechala úplne vychladnúť - potom išli pekne samé dolu z podložky. 
  
Na plnku som roztopila bielu čokoládu a nechala som ju vychladnúť na izbovú teplotu. Potom som ju opatrne po lyžiciach zašľahala do Mascarpone. Nakoniec som pridala Lemon Curd a celú zmes som krátko premixovala. Ak sa vám plnka zrazí (občas sa to stane keď je Mascarpone príliš studené) nezúfajte. Misu s plnkou (ja mám kovovú misu) dám cca na 15-20 sekúnd nad paru a čokoláda povolí a krém sa vymieša do hladka. Pripravený krém som prikryla potravinárskou fóliou a dala do chladničky zatuhnúť, netrvá to dlho, čokoláda tuhne pomerne rýchlo - treba si odsledovať, aby nestuhla príliš. Po zatuhnutí som krém dala do cukrárskeho vrecka s kovovou špičkou (môžete použiť hladkú či ozdobnú špičku) a plnku som ganache som striekala po obvode polovice makróniek, do stredu som rovnako pomocou vrecka nastriekala po troche citrónového žĺtkového krému (Lemon Curd), priklopila som druhou škrupinkou a zľahka som druhú škrupinku pritlačila, aby sa plnka rozprestrela po celej makrónke.
 

Makrónky som dala zatuhnúť do chladničky. Po stuhnutí plnky som ozdobila rozpustenou bielou čokoládou, ktorú nanášam pomocou cukrárskeho vrecka, z ktorého odstrihnem naozaj iba špičku. Makrónky som ozdobila makom a rozdrvenými mrazom sušenými malinami.
 
Krém ako plnku do makróniek som použila prvý krát. Bola som zvedavá, či sa od krému škrupinky nerozmočia, ale bolo to úplne v pohode - čokoláda v kréme ho "stabilizovala". Tento krém je chuťovo naozaj výborný a osviežujúci a vrelo ho môžem odporučiť. Spolu so sladkými škrupinkami tvorí tento krém priam dokonalú kombináciu. 
 
Hotové makrónky som v uzavretej dóze nechala cez noc stuhnúť a odležať v chladničke. V chladničke ich treba skladovať pokiaľ sa nezjedia.


LEMON CURD (citrónový žĺtkový krém) 
 
Ja som si tento krém robila sama podľa tohto receptu. Je trošku pracný (treba ho dlhšie miešať nad parou pokiaľ zhustne), ale zasa môžete spotrebovať žĺtky, ktoré vám zostanú z pečenia makróniek. Ale pokiaľ viem, dá sa kúpiť aj hotový ak sa vám nebude chcieť robiť ho doma.
 

Žiadne komentáre:

Zverejnenie komentára